<p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 我的家鄉(xiāng)竹溪人杰地靈、物華天寶，一泉清水、十里長(zhǎng)街、百里花廊、千里林海、萬(wàn)畝茶鄉(xiāng)，城在山中、山繞城轉(zhuǎn)、河穿城過(guò)，好一個(gè)宜居的天然氧吧！竹溪以美食著稱(chēng)，行走天南海北，隨處可見(jiàn)“竹溪館子”，竹溪廚娘月薪近萬(wàn)供不應(yīng)求，竹溪蒸盆登央視、進(jìn)南極響譽(yù)四海。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 竹溪菜以酸辣為主，酸中有辣、辣中有酸，由于移民的歷史，竹溪菜兼川湘菜系之長(zhǎng)，形成了獨(dú)特的本土菜系風(fēng)格。在竹溪有“無(wú)酸不成宴、無(wú)辣不成席”之說(shuō)，竹溪城鄉(xiāng)市民農(nóng)戶(hù)家家自腌酸菜，并以酸菜的品種多少、腌制水平衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)家庭主婦是否能干潦亮。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 昨天是重陽(yáng)節(jié)，好多老年朋友都在家做著自己家鄉(xiāng)的可口菜，我也不例外的曬了一組竹溪生姜腌制菜，于是乎，好多親們?cè)儐?wèn)我竹溪酸菜腌制方法、注意事宜。一一作答太累且說(shuō)不清道不楚，故制作個(gè)美篇大致作以介紹。純屬個(gè)人業(yè)余愛(ài)好，不能代表竹溪美食權(quán)威，謹(jǐn)供親們參考。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 腌菜是竹溪美食中的重要元素，也是竹溪特色菜中最具鮮明地域特色符號(hào)的美味原材，是竹溪菜系中不可缺或的食材。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 竹溪腌菜不同于其他地方泡菜工藝簡(jiǎn)單、對(duì)原材和制作時(shí)間沒(méi)啥特殊要求。竹溪腌酸菜對(duì)選材、工藝，甚至對(duì)腌制時(shí)間都有很高的要求，缺了哪一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)失去竹溪腌菜的本色基因。我到十堰生活后，每年腌制各類(lèi)酸菜都必須回竹溪采購(gòu)原材，今年稍忙偷了個(gè)懶就地在十堰買(mǎi)的青椒和韭菜，結(jié)果口感大不如過(guò)去。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 竹溪腌菜的品種很多，腌法也各有不同，一般家庭都要腌酸辣子、酸韭菜、酸白菜、酷籮卜、酸豇豆、酸蒜苔、酸柿子、酸芹菜、酸紅薯?xiàng)U等。這些酸菜一般在白露后腌制方能保障味鮮丶色艷、口脆、保質(zhì)期長(zhǎng)。腌菜最好用山泉水或水井地下水，若無(wú)條件亦可將自來(lái)水燒開(kāi)涼冷后再用，鹽適量放咸點(diǎn)宜于保質(zhì)保鮮，當(dāng)然，家里有祖?zhèn)骼纤崴詈?，我家腌菜老水已有近百年歷史了（母親1945年成家時(shí)制作的一直延續(xù)給我），老水泡的酸菜味道綿長(zhǎng)有回味。酸菜壇最好用潽水壇，要勤換壇沿內(nèi)的水，否則壇內(nèi)進(jìn)入空氣菜就有哈拉味或起白化影響美感，洗菜、切菜、拌菜、腌菜、取酸菜時(shí)手一定要洗凈，切不可有絲毫油氣，否則壇中之物就會(huì)遭秧了。萬(wàn)一出現(xiàn)白化，可先將白化撈出再到入適量高度白酒即日便好。洗手切不可用香味太重香皂，香味會(huì)使腌菜變味。</span></p><p><br></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 前幾天萬(wàn)均表弟給我?guī)Я藥资镏裣訅紊?，延壩的生姜可是姜中之王，她?duì)土質(zhì)、水源、氣候環(huán)境都有很高的要求，她種子不雜交、種植不施化肥、不用驅(qū)蟲(chóng)劑、不進(jìn)溫室大棚，所以延壩生姜就如同守金店的白菜、孫家菜園的籮卜和馬家菜園的蓮藕一樣領(lǐng)騷于各自家族而深受市場(chǎng)歡迎、食客好評(píng)。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 生姜腌制品一般不列入竹溪酸菜系列，也不是常用萊，我理解她算是一種保鍵菜或開(kāi)胃菜，有獨(dú)自飲酒習(xí)慣的也不乏是一道方便的下酒菜，所以我自已摸索著做了三種腌制生姜。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 一、生姜的腌制工藝</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 第一種：即食即腌型。將生姜切成細(xì)絲，與胡籮卜絲、蔥絲和香菜、蒜泥、鹽混拌后即可食。此菜鍵脾開(kāi)胃、發(fā)汗防感冒。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 第二種：將生姜切成片，放入適量大祘、微量花椒用白糖拌勻，涼置十余分鐘，裝入瓶中，兌入老醋和涼白開(kāi)，密封一個(gè)禮拜后即可食用。此菜可作零食，每天吃幾片可降“三高“、軟化血管。當(dāng)然，家中來(lái)客了也不失一道好涼菜。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 第三種：將生姜掰成自然塊狀，洗凈涼干，用適量鹽拌勻涼置半小時(shí)后放水老水壇內(nèi)，可與壇內(nèi)其他酸菜混腌，半月后即可食用。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 上述三種腌制時(shí)，切記刀、案板、盛器、手都不能沾油氣。</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 切記！切忌！晚上不要食生姜?。?！</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);">竹溪延壩生姜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">我為93歲老母親配制長(zhǎng)壽食品__雞內(nèi)金粉。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">93歲老母親一生最?lèi)?ài)吃酸菜和豬肝、豬蹄兒、豬尾巴，一生只吃豬油、每天吃一斤白糖。瞧！老媽豬蹄兒啃的多香。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">洗凈控水</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">第一種做法。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">第二種做法</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">第三種做法</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">這是我腌制的竹溪酸辣子。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">這是我腌的酸韭菜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">這是我腌的洋蒜</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">這是我腌的酸籮卜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">這是我做的剁椒。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">這是我制作的竹溪豆醬。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">二，酸韭菜(紅署桿兒)腌制方法</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1，選購(gòu)農(nóng)家小辣椒或杭椒去把、冼盡控干、切成條狀。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2，選購(gòu)農(nóng)家小韭菜(紅暑桿兒)擇去黃葉、洗盡、涼至七成干(切忌暴曬)、寸切。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3，選購(gòu)農(nóng)家生姜冼盡、控水、涼至九成干、切成絲。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4，按照辣椒、韭菜(紅暑桿兒)、生姜2:1:0.1的比例配萊腌制(怕辣的可根據(jù)自已口感調(diào)整比例)。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5，將切好后的辣椒、韭菜和生姜絲拌勻放入食鹽，反復(fù)拌分余鐘，倒入盛器(鋼筋鍋、盆子)控水。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6，將壇子底部放入青柿子式小紅皮籮卜(隔水防酸韭菜腐濫)，將控水后的辣子韭菜放入壇中，壇沿倒入請(qǐng)水。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">7，定期將壇內(nèi)酸水倒干、定期換壇沿內(nèi)心凈水。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">8，腌制一周便可適用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">三、酸白菜的腌制工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 進(jìn)入冬季小雪節(jié)以后是腌酸白菜的最佳季節(jié)。將卷心白洗凈切塊（只要白菜梆子），白涼夜凍三五天至秧八干。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">把胡蘿卜、新生姜切片、蒜苗切碎拌入涼秧八干的白菜之中。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">拌加入適量食鹽、紅辣子面拌勻</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">裝入譜水壇，注意：壇底部放置二層整籮卜或柿子（作用是控水，防止酸水將白菜泡膿）。一周后即可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">四、五香籮卜絲的腌制工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">將紅籮卜、青籮卜、胡籮卜、生姜切絲</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">放入盛器中浸透一小時(shí)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">將浸透后的水份控干，到入簸籮中白涼夜凍（不可直接暴曬）至五分干，裝入壇中或分袋裝入真空保鮮袋即可隨食隨用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">五，夏季酸辣子韭菜腌制工藝</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">六、冬制五香臘肉制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1、挑選較瘦土豬五花肥肉若干塊。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2、洗盡涼干表皮水份。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3、按每次食用份量將肉切成塊（肉皮相連）。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4、將食鹽炒至70度左右涼至20度左右。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5、將花椒粉、胡椒粉、孜然粉、生姜粉倒入溫鹽中拌勻，調(diào)制成五香粉。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6、將自制五香粉撒入肉塊，用力揉搓使之滲透。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">7、將拌有五香粉的肉塊放入盆中、倒入適量白酒封閉腌制一個(gè)禮拜。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">8、逐一掛到陰涼通風(fēng)處，月余便可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">七，冬制五香臘排制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1，挑選當(dāng)年土豬排骨若干塊，用刀將排骨依次半分離。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2，用溫水洗凈涼干表皮水份。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3，將排骨放入盛器中倒入烈酒浸泡1一2小時(shí)。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4，將自制五香粉（與制作冬制五香臘肉時(shí)相同）用力均勻摸在排骨上。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5，將排骨堆積，放入盛器中封閉存放3一5天。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6，將排骨掛在陽(yáng)涼通風(fēng)處月余即可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">八，竹溪豆醬（豆豉）、醬個(gè)兒制作工藝。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 竹溪豆醬和醬個(gè)兒取材基本一樣，前7道工藝也一樣，只是從涼曬以后的工藝不同。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> （一），醬個(gè)兒制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1，挑選顆粒飽滿(mǎn)黃豆擇盡雜物洗凈。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 2，將黃豆放入冷水中浸泡24小時(shí)（夏天時(shí)間略短）。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 3，將黃豆置入蒸籠（鋼筋鍋亦可）冷水蒸一小時(shí)（黃豆至八成熟，千萬(wàn)不能熟成亂泥），先大火至水沸再小火煨燜。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 4，將蒸好黃豆放置通風(fēng)處涼至溫?zé)幔?0度）。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 5，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食鹽混制五香粉到入溫?zé)狳S豆中拌均勻（比例據(jù)各自口味調(diào)劑）。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 6，將拌入五香粉的黃豆放通風(fēng)處涼一天。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 7，用紗布將黃豆包嚴(yán)實(shí)蓋上適量粗布發(fā)酵至生出綠酶或白酶。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 8，將發(fā)酵黃豆倒入菠芨在陽(yáng)光下涼曬（夏天中午收至無(wú)陽(yáng)光處）若干天，以自己口感為準(zhǔn)收起置入壇中或分瓶、真空保鮮袋保存即可會(huì)用。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> （二），豆醬（豆豉）制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1一7與制作醬個(gè)兒相同。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 8，將發(fā)酵黃豆到入壇中，放入適量花椒（最好春天新花椒）和剝皮大蒜丶食鹽及適量冷白開(kāi)，將壇口加蓋用稀泥密封放至陽(yáng)光下曬十天左右（盛夏時(shí)中午避時(shí)曝曬），打開(kāi)壇待自然冷卻，然后分瓶裝置冷藏便可食用。</span></p> <h3>我的壇中之美味</h3> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">九，竹溪豆腐乳制作工藝</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1，選購(gòu)未經(jīng)提取豆油、豆皮的老豆腐，切成方塊小砣，</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2，最好同蒸籠發(fā)醋豆腐，將蒸籠格鋪墊稻草、麥桔或粗布放在通風(fēng)處涼曬，若沒(méi)有蒸籠就用菠蘿代書(shū)替，沒(méi)有稻草和麥枯就用布紗布代替。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3，將豆腐快均勻放入蒸格，然后再在上面蓋上稻草、麥桔或粗布，蓋上籠蓋。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4，將放有豆腐塊的籠格放入通風(fēng)陰暗潮濕處發(fā)酵20天左右（氣溫持續(xù)10度以下）直至發(fā)出白酶（發(fā)酵時(shí)避高溫，高溫易長(zhǎng)黑毛，腐乳苦澀）。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5，往發(fā)酶的豆腐上噴上高度白酒。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6，把食鹽炒至70度右涼冷，拌入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">7，將發(fā)酵好的豆腐分塊逐一用自制五香粉（辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食鹽）拌勻。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">8，將摻好的豆腐塊置入壇（瓶）中密封好，10天后倒入適量烈酒存放在陰涼無(wú)光處，半個(gè)月后便可食用。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十，周氐秘制辣子醬制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1，選購(gòu)農(nóng)家小辣椒、新鮮生姜、大蒜、小香蔥洗盡控水。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2，將辣椒、生姜、大蒜剁碎。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3把菜油溫火燒至80度，放干紅辣椒若干(增加香味，勿切碎)至金黃色(一定要用菜油味道才正宗)。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4，到入已切好的配菜反復(fù)中火翻炒3分鐘。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5，到入黃豆醬(勿用豆辦醬)翻炒至勻。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6，起鍋前將切碎的小香蔥到入翻炒10秒即可起鍋食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十一，，竹溪干醬個(gè)兒</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 應(yīng)同學(xué)之邀，讓我做一道土的掉渣的竹溪家鄉(xiāng)菜，這可難不住我，中午回家做了道40多年前我媽教我的一道"臘肉丁兒炒干醬個(gè)兒"。那時(shí)家境不好，這道菜成本低、口感好、很開(kāi)胃口，關(guān)鍵是食用時(shí)間長(zhǎng)(經(jīng)吃)，她幫我們家度過(guò)了最困難的那些年。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">主食材</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">肥臘肉丁兒 干醬個(gè)兒 豆腐干丁兒</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">副食材</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">小蔥 大蒜 花椒 </span>生姜 干紅椒 辣椒面 五香粉 生抽</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十二，五味雜疏制作工藝</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">夏去秋至，</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">胃口不適。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">吃點(diǎn)雜疏，</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">食欲便至。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 五味即:生姜、大蒜、辣椒、花椒、韭菜。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 選上等新姜、小萊園農(nóng)家辣椒、小蒜辦、冰凍新花椒、少許韭菜，洗盡控干、切碎拌鹽，入瓶5天便可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十三，竹溪五花紅肉制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">食材：</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">土豬五花肉（偏瘦）大蔥 生姜 花椒 辣椒 八角 茴香 香葉 桂皮 鹵汁 叉燒醬 冰糖 料酒</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">工藝：</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1，把五花肉洗凈切成方砣；</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2，把肉砣涼水下鍋加入蔥、姜，大火燒至見(jiàn)血沫，泌出血沬，見(jiàn)瘦肉發(fā)白撈出溫水沖洗控干；</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3，在鍋里放適量食油，下五花肉小火翻炒4一5分鐘；</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4，下蔥、姜、花椒、辣椒、八角、茴香、香葉、桂皮、中火翻炒2分鐘左右放入叉燒醬、鹵汁翻炒1分鐘；</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5，倒入料酒和少許溫水淹沒(méi)五花肉，放入適量冰糖，文火燜30至40分鐘（根據(jù)個(gè)人口感決定起鍋時(shí)間）；</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6，撿出所有配料，將五花紅燒肉擺入盤(pán)中即可乘熱食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十四，竹溪蒸盆</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 竹溪蒸盆主食材一般為土仔豬后腿腿膀昂一個(gè)和母雞一只。我對(duì)其稍作了改良，將母雞換成了鳳爪(適應(yīng)現(xiàn)在人們口味兒)，不僅寓意好，口感更好。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">配料:</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 土豆、胡籮卜、香菇、木耳、金針(黃花)、雞蛋盒子、波菜、小蔥花兒</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">佐料:</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">小蔥、生姜、花椒、枸杞、紅棗、桂皮、八角、生抽、料酒</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">盛器</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 土窯燒制的瓦盆(現(xiàn)在市面上很難買(mǎi)到，只好用磁盆或鋼盆代替(透氣傳熱較差，蒸盆味兒會(huì)差些許)</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">制作程序</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1，將主食材洗盡控水，用佐料分別腌制鳳爪和仔豬后腿腿膀昂(用刀將皮肉切至方塊狀，不離骨)和鳳爪2天(夏天將其密封至保鮮袋內(nèi)放入冰箱冷藏室內(nèi))。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 2，將主食材到入盆中，加水半淹沒(méi)、加鹽。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 3，將蒸盆放入蒸籠(鋼筋鍋)中火蒸30分鐘轉(zhuǎn)文火蒸3小時(shí)。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 4，將土豆、胡籮卜、金針、香菇、木耳放入蒸盆文火續(xù)蒸1小時(shí)。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 5，將雞蛋盒子沿盆由內(nèi)向外勻均擺放圓狀再文火續(xù)蒸10分鐘。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 6，將波菜和小蔥花兒鋪在蒸盆表面，熄火、加蓋2分鐘即可食用。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> </span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十五，竹溪豬血粑兒</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 記的小時(shí)候我家每逢過(guò)年總要?dú)深^豬，一頭豬肉外賣(mài)補(bǔ)帖家用，一頭豬肉留著自己吃和送奶奶、姑姑及相好的鄰居。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 殺豬有肉吃，按理說(shuō)是件令人高興的事，可我怎么也高興不起來(lái)，甚至害怕殺豬，這不僅是我不忍看到被我一棵棵打豬草養(yǎng)大的豬被一刀穿喉而亡的場(chǎng)景，更重要的是我怕殺豬后要做的四件事:一是怕?lián)褙i大腸(騷氣沖天);二是怕烙豬頭毛(燋味熏眼);三是怕煉豬油(切豬油手常被刀背磨出血泡);四是怕做豬血粑兒(寒冷凍的手生痛)。盡管如此，1998年前我還是隨著父母年復(fù)一年的做著這一件令我不生快但卻養(yǎng)家的事，直至1999年10月4日深夜鄰居的火災(zāi)秧及我家(房子和豬圈被燒毀)后沒(méi)條件喂豬后才作罷。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 今年過(guò)年前的臘月，表弟萬(wàn)均專(zhuān)程從竹溪趕到十堰給我拜年，帶來(lái)了很多我特喜愛(ài)的土特產(chǎn)，豬血粑兒便在其中，昨天周末，趁著煮臘肉的湯水把老弟帶來(lái)的豬血粑兒煮熟，今天從扶貧戶(hù)回來(lái)已是暮色，媳婦兒到兒子哪兒去看孫娃兒去了，我獨(dú)自到廚房去做晚飯，看到早晨撈起的豬血粑兒放在案板上，思緒不禁回到了童年看媽做豬血粑兒、青年跟著媽學(xué)做豬血粑兒的往事，憑著記憶寫(xiě)下我曾經(jīng)的往事，一來(lái)寄托對(duì)父母的哀思，二來(lái)感恩父母教我生存的技能和對(duì)生活的態(tài)度，每當(dāng)我吃上當(dāng)年母親教我做的豬血粑兒、甜酒、粽子、湯圓兒、豆腐乳、醬個(gè)兒……時(shí)，便會(huì)思念和祈福生我養(yǎng)我、讓我具備自食其力技能的父母，每當(dāng)在飯桌上見(jiàn)到她，仿佛見(jiàn)到了與父母同桌的幻影。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 竹溪豬血粑兒的食材主要是豬血、五花肉、豆腐和雞蛋。佐料有食鹽、花椒粉、五香粉、孜然粉、生姜和大蔥。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">制作豬血粑兒的程序:</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1，將五花肉、蔥、生姜切碎。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2，將切碎后的五花肉餡到入盆中，放入豬血和捏碎的豆腐，放適量食鹽、花椒粉，將若干個(gè)雞蛋打入其中(根據(jù)豬血、五花肉和豆腐量，每2斤打1個(gè)雞蛋)，用雙手反復(fù)攪拌，然后捏成鉛球大小的球狀。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3，將捏好的豬血粑兒放入竹籬笆上置通風(fēng)處涼曬3至4天。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4，將涼曬后的豬血粑兒均勻的放在竹籬笆上吊在廚房土灶上方，讓做飯時(shí)燒柴的煙火熏，不做飯時(shí)將灶膛內(nèi)放入濕松樹(shù)枝、柏樹(shù)枝、灑入鋸末或糠殼兒慢慢煙熏7日。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5，洗盡熏好的豬血粑兒。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6，用鹵肉湯小火煮(鹵湯燒開(kāi)至七成后放入豬血粑兒)十分鐘，待冷確后撈起便可食用。.</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">豬血粑可炒后食用，亦可涼拌。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 竹溪炒豬血粑兒主要用酸辣椒、蔥節(jié)、蒜苗節(jié)和生姜絲兒爆炒，亦可用腌制的蒜苔、籮卜切片(絲)或酸白菜炒，也可用蒜臺(tái)青椒炒。涼拌可將豬血粑兒切成片和絲用各種自己喜愛(ài)的口味兒涼拌食用。豬血粑兒炒菜味道獨(dú)特、開(kāi)冒養(yǎng)生，是一道地地道道的鄉(xiāng)野風(fēng)味佳肴。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">爆炒豬血粑兒</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">我的作品《爆炒豬血粑兒》</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">涼拌豬血粑兒</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 十六，南瓜花椒排骨湯</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 夏季高溫，人們胃口欠佳，吃渾湯食欲不振，由于夏季吃水果冷飲頻繁，吃肉湯后又易引發(fā)腸胃不適等癥誘發(fā)疾病。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 向親們推薦一款青南瓜青花椒排骨湯，湯鮮味美營(yíng)養(yǎng)好、清淡祛火易消化，可有效化解上述問(wèn)題。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 主食材:排骨 </span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 副食材:青南瓜 胡籮卜 綠豆 茅草根</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 佐 料:青花椒 生 姜</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">小香蔥 紅棗</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 工藝:</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1，將排骨冼凈焯水控干。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 2，將青南瓜、胡籮卜切塊用白糖拌勻。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 3，將排骨、青花椒、生姜、茅草根、食鹽下入冷水鍋中大火飩20分鐘,小火飩1個(gè)小時(shí)，加入南瓜、胡籮卜、小蔥、紅棗、豬油，大火飩5分鐘，文火飩10分鐘即可食用。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> (切忌):</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1，一定不要用生抽調(diào)味品破壞湯色。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 2，一定不要用茴香等任何香料破化原汁鮮味。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 3，切勿把南瓜煮的太熟以免糊湯。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十七，自創(chuàng)涼粉</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 每當(dāng)進(jìn)入夏季，涼粉便成了家庭和酒店必不可少的菜。傳統(tǒng)的涼粉僅用碗豆粉用涼水稀釋后到入沸水鍋中攪勻，到入盆中冷確成固體后切塊(絲)涼拌食用。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 傳統(tǒng)涼粉色澤單一(白色)，味道單一(淡味)，營(yíng)養(yǎng)單一(淀粉)。而我自創(chuàng)的涼粉有效的解決了這三個(gè)問(wèn)題。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 一，芹菜碗豆涼粉</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 食材:碗豆粉 小香芹 生姜 花椒 食鹽</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 工藝:</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1，將小香芹切碎與生姜、花椒粉成水漿，入鍋燒沸(亦可根據(jù)自己口味選其他疏果取代芹菜)。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 2，將碗豆粉用冷水稀釋。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 3，將稀釋后的碗豆粉倒入沸漿中快速攪拌至糊狀。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 4，到入盆中用冷水驚至冷確凝固。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 5，欲食用時(shí)切好涼拌。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 二，西紅柿紅薯涼粉</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 食材:西紅柿 紅薯粉(亦可用胡蘿卜代替西紅柿)</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 工藝:(同上)</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 吃了，口感不錯(cuò)喲！</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十八，野生樅樹(shù)菌制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">一，樅樹(shù)菌炒回鍋肉片</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1，將樅樹(shù)菌一一輕輕洗凈。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 2，將洗凈后的菌子到入沸水中一分鐘撈起。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 3，將生姜片倒入鍋中沸油里，再把回鍋肉入鍋放食鹽、生抽翻炒30秒。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 4，把菌子、大蔥（切段）入鍋翻炒一分鐘。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 5，把切后的韭菜入鍋翻炒20秒即可起鍋食用。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">二，樅樹(shù)菌燉湯</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 樅樹(shù)菌燉雞湯、甲魚(yú)湯和海鮮湯均為上佳食材。將上述湯燜至將熟，把菌子放入加蓋，小火燜10分鐘即可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">十九，自制竹溪臘肉</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 今年豬肉價(jià)格持續(xù)攀升，雖勉強(qiáng)買(mǎi)的起幾斤，但還是不忍心多買(mǎi)。為了解饞便把年初朋友從竹溪帶來(lái)的"親家母"臘肉加工了改善生活。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">竹溪臘肉制作工藝</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">1，用溫水將臘肉洗凈切塊。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">2，配齊鹵湯佐料。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">3，把鹵油湯佐料放入鋼筋鍋冷水，加食鹽、紅燒醬油和紅糖，大火將鹵湯燒沸。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">4，將臘肉倒入鍋里，大火5分小火10分鐘后熄火。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5，熄火后帶蓋待鹵湯冷確（讓湯料味道隨水溫進(jìn)入肉里）后把肉起鍋。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">6，用保鮮袋分塊將肉冷凍，食用時(shí)即取出切塊炒菜用、亦可作涼拌菜食用。</span></p>