<h3 style="text-align: center;">本篇入選<b>《美食》</b></h3> <h3 style="text-align: center;">圖片: 居山 曉暉拍攝</h3><h3><br></h3><h3> 辣椒，原產(chǎn)南美，明代傳入我國。初始，江浙一帶部分"下江人"種植食用，沒有得到普及。清中期傳至長江上游的川滇黔，立時風靡，被奉為美味佳肴，以至"無椒芥不下箸也″。 西南人愛吃辣椒，可能與當?shù)馗吆⒊睗竦臍夂蛴嘘P，貴州有句俗語: 不吃辣椒，上不得高山。<br></h3><h3> 世人皆知川菜辣，其實黔菜之辣，較之川菜有過之而無不及。貴州人不僅愛吃辣椒，而且吃得花樣繁多，生著吃熟著吃，烤著吃炒著吃，蘸著吃泡著吃，鮮的吃干的吃，煎炸蒸煮燉，外加林林總總的涼拌，各種吃法熱熱辣辣，酣暢淋漓，恰似貴州人潑辣豪爽的性子。</h3><h3> 不過，貴州人性子里也有中庸調(diào)和的一面，就象家家戶戶都會制作的"糟辣椒"，既不那么辣，還五味俱呈，清亮爽口。</h3> <h3> 糟辣椒是一種腌制萊，制作方法簡單，如你有興趣，花幾分鐘就能學會:</h3><h3> 1 )器具: 沿口壇</h3><h3> 備帶沿口的壇子，洗凈，晾干，備用。</h3><h3> 為何強調(diào)沿口壇？沿口壇是貴州人腌制糟辣椒、泡菜之必須，也叫泡菜壇子。沿口壇壇口可用水封閉，能阻隔外面的空氣進入，里邊腌菜發(fā)酵產(chǎn)生的與人無益的氣體，可以通過氣泡的形式排除。同時，沿口壇開蓋自如，既便于取食，也便于添加其它相配的腌菜，如糟辣椒腌白蘿卜條等，使用很方便。</h3><h3> 另外，備稍大的容器若干，用于調(diào)拌辣椒等腌制材料。</h3> <h3> 2) 備料。</h3><h3> ☆主料: 辣椒。宜在夏末秋初，選擇大小適中，中等辣度，質(zhì)挺肉厚的新鮮紅辣椒作為主料，以貴州當?shù)爻霎a(chǎn)的山海椒為最佳?，F(xiàn)在開發(fā)的辣椒晚熟品種，霜降前品質(zhì)也不錯。今年我前兩次做的糟辣椒用的是應季品種的辣椒，已被辣友搶光了，這次剛做的兩壇，就是用秋熟品種做的。辣椒的用量根據(jù)各人需要或壇子的大小而定。</h3><h3> </h3> <h3> ☆輔料: 姜，蒜。姜最好使用鮮姜(紫姜)，口感好。若無鮮姜，也可用生姜。姜、蒜與辣椒的配比，沒有嚴格的比例，可根據(jù)各人的喜好添加，一般每種輔料各掌握在辣椒的1/10至3/10之間，輔料的用量不宜超過辣椒總量的一半。</h3> <h3> ☆調(diào)料：食鹽，高度白酒，喜歡酸甜口的，還可備冰糖少許。各調(diào)料與辣椒的比例: 食鹽，一般掌握在0.5-1/10之間，鹽多，太咸；鹽少，發(fā)酸。調(diào)拌時可以嘗一嘗。高度白酒，掌握在0.25/10左右。白酒的作用在于保持辣椒的鮮亮脆爽，同時催化腌菜發(fā)酵，還有一定的殺菌作用。</h3> <h3> 3) 步驟。</h3><h3> ☆ 清洗、晾干、篩撿、去杷(蒂)</h3><h3> 辣椒一定要帶杷(蒂)清洗，以防臟水浸入。洗凈的辣椒應攤放在通風透光處，晾干水氣，其中通風很關鍵。同時，要把有傷病、破損的辣椒全部篩選出來，棄用。然后，再給完好的辣椒去杷(蒂)。</h3><h3> 辣椒何時去杷(蒂)，說來事不大，但關系到辣椒是否出現(xiàn)二次污染，是個節(jié)點，因此，應按照順序來做。</h3><h3> 姜、蒜清水洗凈后，也要晾干水氣。</h3> <h3> ☆剁椒</h3><h3> 剁辣椒，在貴州有專用的大木缸，專用的單刃、雙刃剁刀，大幾十斤辣椒往木缸一倒，連同姜、蒜，一氣剁好，裝壇了事。其他地方卻少有這樣的專用工具，尤其小家庭一次性加工大量的辣椒，只能另想它法。許多人家里有所謂"家庭料理機"，正好可借一用。用時要注意，只能用切割的功能，切不可攪拌打漿，弄成醬了。用前還得費點事，先要把辣椒切剪成段…</h3> <p class="ql-block"> ☆調(diào)拌、裝壇</p><p class="ql-block"> 將切碎的辣椒、姜、蒜，加上鹽，調(diào)拌均勻，裝入壇子，再倒上白酒，或加冰糖，蓋上蓋，添上沿壇水，腌制十天左右，一壇地地道道、綠色天然、酸辣可口的貴州糟辣椒，即可開壇酬客了。</p><p class="ql-block"> 在糟辣椒制作的整個過程中，還有一個重要的細節(jié)，務必注意， 即在任何一個制作環(huán)節(jié)，任何一件相關物品，都切不可沾染油漬，一旦沾染，辣椒容易腐壞，真的會很快變"糟"。切忌，切記。</p> <h3> 有了糟辣椒，早餐就這么簡單。搞定！</h3> <h3> 送朋友，情誼濃濃！</h3> <h3> 糟辣椒，我的所愛！</h3><h3> 嘗一口，滿滿的貴州味道！</h3>