<h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">據(jù)古書(shū)《廣雅》注釋，我國(guó)在二三千年前開(kāi)始種植小麥，植麥最早的地區(qū)集中于古文明發(fā)祥地黃河流域。黃河流域也就是我們通常稱的北方。北方四季分明，溫度、陽(yáng)光、雨水非常適合小麥生長(zhǎng)。面食，自然是北方的主食。</span></h1><h1><br /></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">面條是一種非常古老的食物，它起源于中國(guó)，有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史。最早的記載出現(xiàn)于東漢年間，至今超過(guò)一千九百年。但是據(jù)說(shuō)在青海省民和縣喇家村地下3米處發(fā)現(xiàn)的一個(gè)倒扣的碗里裝的面條已經(jīng)有約4000年歷史。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">清湯牛肉面，坊間傳說(shuō)起源于唐代。有史料記載的是始于清朝嘉慶年間。是"中國(guó)十大面條"之一。以"湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精"的獨(dú)特風(fēng)味和"一清二白三紅四綠五黃"，讓人垂涎欲滴，食欲大開(kāi)。被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我有幸生在黃河邊長(zhǎng)在黃河邊，自小吃著面食長(zhǎng)大。預(yù)計(jì)我家祖先吃面的歷史有4000年，我有56年。記憶中的面食，五花八門(mén)，花樣百變，都說(shuō)是一面百樣，一面百味。光是做法就有煮、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒，多的說(shuō)也說(shuō)不清。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">面食包括面條、饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子無(wú)數(shù)種。但是，我還是最愛(ài)吃面條。這幾年走過(guò)了南北東西，吃過(guò)的面食千千萬(wàn)，什么拉面扯面刀削面，湯面涼面榨醬面，炒面伴面棍棍面、涎水面擔(dān)擔(dān)面臊子面。但是，還是故土蘭州的清湯牛肉面讓我魂?duì)繅?mèng)繞。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">牛肉面是蘭州人的家常便飯，也是一種地域文化。西部的文化符號(hào)大漠戈壁、紫外線、黃土地和西北風(fēng)，還有伊斯蘭教滋潤(rùn)和哺育了西部人，也造就出了獨(dú)一無(wú)二的蘭州牛肉面。<br />就看拉面師傅戴著小白帽拉起面來(lái)的姿勢(shì)，一塊面團(tuán)，搓成條，忽啦啦在案上摔、拋、甩、打，在手中悠悠抖動(dòng)，兩手不時(shí)交叉重疊，一會(huì)兒工夫，手中已是一大把銀絲，雙手一送，千萬(wàn)條銀絲就象跳水運(yùn)動(dòng)員在空中劃出一條優(yōu)雅的拋物線后跌進(jìn)了鍋里，濺起小小水花。一把面就是一碗面，一碗面其實(shí)就是一根面。這動(dòng)作就是西部人的性格，即有男人的粗曠率直又有女人的風(fēng)情萬(wàn)種。令無(wú)數(shù)南方人、西方人驚嘆不已，食欲大開(kāi)。這是表演，是一種讓人著迷的造型表演，這是交響樂(lè)中快樂(lè)的音符，一種體驗(yàn)，一種快感。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">蘭州是母親河黃河唯一穿城而過(guò)的狹長(zhǎng)城市。住在東西兩頭或者河兩邊的人出了門(mén)就回不去，中午最方便實(shí)惠的飯就是一大碗牛肉面。<br />記得讀書(shū)時(shí)，一碗牛肉面0.18元。下課跑到牛肉面館，來(lái)一碗牛肉面，放多多的油辣子，邊吃邊吹開(kāi)辣椒油喝一口湯，那個(gè)味道好啊，幸福的感覺(jué)隨著舌尖蔓延。但是，并不能天天吃、吃一次叫改善伙食。我喜歡在牛肉面館里吃面，面一端上來(lái)，趕緊吃，時(shí)間長(zhǎng)了面泡久了發(fā)軟就不好吃了。班上有個(gè)叫劉燕的女同學(xué)卻喜歡用飯盒把牛肉面端回宿舍吃，她吃得稀里呼嚕，滿宿舍都是牛肉面味道，李建同學(xué)就悄悄躲在蚊帳里呼吸飄過(guò)來(lái)的香味，流哈喇子。時(shí)隔三十五年，說(shuō)起當(dāng)年吃牛肉面的事情，一個(gè)個(gè)笑得前仰后翻。</span></h1><h3><br /></h3> <h1>工作后，我常去的那家牛肉面館就在城關(guān)區(qū)雙城門(mén)的一個(gè)角上，出了單位的院子就可以看見(jiàn)，不大，門(mén)簾上掛著迎風(fēng)飄揚(yáng)的藏藍(lán)色布，布上有白色的月亮和星星，這是伊斯蘭教的標(biāo)志。蘭州是個(gè)信仰伊斯蘭教的城市，回民占城市總?cè)丝?83萬(wàn)的20%，所有的面館幾乎全是回民所開(kāi)，因?yàn)榕Ｈ饷娴膭?chuàng)始人就是回民馬保子，最早始于清光緒年間，"風(fēng)沙吹老了歲月，吹不走歷史的痕跡"以后的一百多年間，牛肉面的秘方在回民間秘密傳承著，直到那年改革開(kāi)放的春風(fēng)一夜之間吹出了大大小小的面館并迅速的在這幾十年間開(kāi)遍了全中國(guó)，正在敲響一個(gè)個(gè)國(guó)外的大門(mén)。這家面館和其它面館一樣是一家人所開(kāi)，男人忙在灶前，女人戴著面紗忙在堂前。</h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">雖然蘭州的牛肉面館鱗次櫛比，但到了吃飯的時(shí)間幾乎所有的大大小小的牛肉面館全是人滿為患，根本沒(méi)座位，占座位搶座位得有竅門(mén)。每次和友人們一起去吃牛肉面，都是他們負(fù)責(zé)排隊(duì)買(mǎi)票端面，我負(fù)責(zé)占座位。拿好筷子，迅速掃描一下誰(shuí)快吃完了，發(fā)現(xiàn)目標(biāo)后就理直氣壯、面不改色地站在坐著吃面的人背后，同時(shí)用一只腳勾住凳子，只等吃完的人一站起來(lái)，立刻一勾腳凳子就到了面前，如果一個(gè)凳子被幾個(gè)人同時(shí)盯著，這一招就會(huì)讓其他人干瞪眼，雖然他們比我來(lái)的早。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">裝牛肉面的碗以前只有那種地道的大粗碗，現(xiàn)在許多面館都換上了白瓷碗、紙碗、還有經(jīng)過(guò)6道工序的清洗和消毒的"健康碗"，聽(tīng)說(shuō)最近又有一種新型面碗，把蘭州的風(fēng)景"蘭州水車、白塔山公園、黃河母親、中山鐵橋"都印在了上面。吃是一種藝術(shù)，藝術(shù)有華有樸，通常人們對(duì)藝術(shù)的欣賞是華久則思樸，樸久則思華。而我和大多數(shù)的蘭州人永遠(yuǎn)只選擇最質(zhì)樸的大粗碗，端著大粗碗，就覺(jué)得親近，覺(jué)得香氣滿碗飄，這是一種情結(jié)，念舊情結(jié)；這是一種藝術(shù)風(fēng)格，近乎于原始和自然的純樸風(fēng)格；這是一種感情，故土親情，這親情正如北京前門(mén)的大碗茶一樣。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">牛肉面最講究的是湯。不會(huì)品的人有時(shí)候只是撈了面剩了湯，他們不知道這湯是用青藏高原特產(chǎn)的牦牛骨、筋等，再輔以二十八種天然香料以特定比例配制后，精心熬制，過(guò)濾后而成的，清香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富。蘭州地處西北，冬日寒冷干燥，早上在床上賴到最后一分鐘，磨蹭著起床，迎著刺骨的寒風(fēng)鉆進(jìn)一家牛肉面館，吃碗牛肉面，喝完最后一口湯，已經(jīng)是熱血沸騰了，有的人吃到一半兒就掀開(kāi)了厚厚的藍(lán)色棉門(mén)簾蹲門(mén)口吃去了。小些的面館，頭湯一般到了下午三四點(diǎn)就沒(méi)了，所以要吃純味牛肉面最好要趕早去，為的是那碗"湯清如鏡"的湯，這就是牛肉面最講究的"一清"。其實(shí)蘭州拉面的正宗叫法是"清湯牛肉面"。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">牛肉面里的牛肉雖然只有一點(diǎn)，愛(ài)吃肉另掏錢(qián)加肉。肉絕對(duì)要講究。最好的是牛健子肉。在煮之前先把牛肉浸泡十二小時(shí)，還要多換幾回水，把血水泡出來(lái)。然后涼水下鍋，水要漫過(guò)牛肉，大火燒至快開(kāi)鍋時(shí)打去浮沫，開(kāi)鍋后調(diào)小火，放由花椒胡椒干姜片，桂皮香草小茴香，草果肉寇蓽茇草組成的調(diào)料包慢燉。等待筷子能扎透就好了。撈出晾涼，切成小丁或者薄片，直接往碗里加。我喜歡吃切成小丁丁的牛肉。吃牛肉面，碗里的牛肉多少并不重要，一般也就那么一丁點(diǎn)兒小牛肉方塊，沉在碗底，每個(gè)人吃完面都習(xí)慣性的從碗底里撈啊撈，撈起一小點(diǎn)兒肉送入口中，細(xì)細(xì)咀嚼，象是在品味著世事的酸甜苦辣。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">蘭州牛肉面會(huì)說(shuō)話，選擇不同面型的人往往就代表著男女、性格、職業(yè)、地位、涵養(yǎng)和性情。哥在外地工作，每次回家就率領(lǐng)著我們兄妹幾人去吃牛肉面，那時(shí)牛肉面0.18元一碗，哥就愛(ài)吃粗曠豪放的"大寬"、"二寬"，他是老大，他的權(quán)威在拉面上也要體現(xiàn)出來(lái)，就象明黃色是皇帝的專用色，他只讓弟弟們吃"韭葉子"或者"二細(xì)"，這兩種面也是男人的選擇，陽(yáng)剛而平靜；我只喜歡吃"細(xì)"、"毛細(xì)"，"毛細(xì)"似乎屬陰，是所有女人的選擇，溫柔而細(xì)膩。如果我叫嚷著要吃一口哥碗里的大寬，哥一定說(shuō)女孩家吃什么大寬？沒(méi)點(diǎn)女孩子樣兒。記得第一次和先生去吃牛肉面時(shí)，兩碗牛肉面端上來(lái)，一碗是"毛細(xì)"，細(xì)如絲線，紅油飄香，香菜點(diǎn)翠；一碗是"二細(xì)"，清湯如波，蒜苗泛綠。我悄悄笑在心里，我想愛(ài)吃"二細(xì)"的男人即豪放陽(yáng)剛，一定又細(xì)心體貼。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">碗里的蘿卜片兒白白輕輕地蓋在面上，蘭州拉面講究的"二白"就是指這蘿卜片兒。這蘿卜吸西部天地之靈氣個(gè)個(gè)長(zhǎng)得粗粗壯壯，清水煮熟，吃面時(shí)加在碗里，爽口去毒。從小我就愛(ài)吃辣椒，尤其是放進(jìn)牛肉面里的放著紅光的油潑辣子，放少了不行，要一勺一勺加，直到把整碗的面覆蓋，吃辣，可以驅(qū)寒去濕，男人不停的加辣是在找一種烈性感覺(jué)，女人加辣卻是在找一種美，一種色彩的美。紅色，生命和火焰。永恒的顏色。先生是南方人少吃辣，碗里只紅光點(diǎn)點(diǎn)，象是幾顆細(xì)碎的紅瑪瑙,看著我不雅的辣的直吸氣，抹著眼淚鼻涕和汗水還要掀開(kāi)桌上的辣椒灌加辣油，直問(wèn)辣嗎辣嗎？我看你吃的真香。這就是蘭州拉面講究的"三紅"。一種食物要色、香、味、形樣樣俱全才算上好的佳肴。西北地處高原，黃土高坡上寸草不生，大風(fēng)吹來(lái)，黃沙漫天。綠色是人們的渴望，"香菜"耐著高原的風(fēng)寒竟出落的水靈靈的，婷婷裊裊，旖旎多姿，如同穿著綠裙的女子。入湯，湯飄香，又去了牛肉的嬗味，最主要的是讓人沉靜，讓人的眼前出現(xiàn)一望無(wú)際的綠色田野這就是蘭州拉面講究的"四綠"。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);"> 拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。離開(kāi)了故土，牛肉面成了念想、鄉(xiāng)愁。實(shí)在忍不住嘴讒時(shí)，就買(mǎi)回牛肉牛骨頭，面粉白蘿卜，香菜蒜苗葉，自己動(dòng)手。端上桌，湯不是那個(gè)味，面只能叫扯面，一碗十七八根，蘿卜不是那個(gè)蘿卜，香菜也不是那個(gè)香菜這些東西離開(kāi)了干旱貧瘠的黃土地的滋潤(rùn)和西部的強(qiáng)烈紫外線的照射，味道已全然不一樣，哎，"美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)"，于我，牛肉面已經(jīng)是一種故土情結(jié)。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">那年，回家探親。下了飛機(jī)打個(gè)電話回家說(shuō)不回去吃飯，要去吃牛肉面。媽忙說(shuō)做了你最愛(ài)吃的紅燒魚(yú)還有我說(shuō)明天再吃吧。車開(kāi)到雙城門(mén)，卻是無(wú)論如何找不到那家面館了，原來(lái)這里舊城改造，已經(jīng)面目全非。只好由著友人把我?guī)У搅四详P(guān)什字拐角處的馬家牛肉面館，進(jìn)門(mén)，竟讓我大吃一驚。此店裝修考究、干凈整齊、服務(wù)周到，儼然一大酒樓氣派，墻上掛著一些國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，各行各界著名人士吃牛肉面的巨幅照片。面端上來(lái)，卻是一托盤(pán)里盛著兩小碗面型不一樣的拉面，各種佐料放在精致的小碟里。牛肉面館已經(jīng)舊貌換新顏，牛肉面的吃法也文明了許多。這里成了本地人招待外地人來(lái)品嘗牛肉面的最好去處。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">后來(lái)長(zhǎng)住天津。驚喜地發(fā)現(xiàn)了一家"正宗蘭州拉面"，于是每頓午餐都是牛肉面，要把這些年來(lái)欠下的牛肉面都補(bǔ)吃回來(lái)。這家拉面并不正宗，但我已心滿意足，真的是來(lái)自甘肅臨夏的回民馬家傳人開(kāi)的。只是用了當(dāng)?shù)氐拿娣酆退€有佐料味道怎么也無(wú)法正宗。很想和他們套個(gè)近乎，告訴他們我也是蘭州來(lái)的，他們說(shuō)你說(shuō)個(gè)蘭州話。我立刻語(yǔ)無(wú)倫次，那有蘭州人不會(huì)說(shuō)蘭州話的？我解釋說(shuō)，我是鐵路上的，我們都說(shuō)普通話，我生在蘭州我家人都在蘭州，但我們不是蘭州人越解釋越背離。他們笑笑不把我當(dāng)蘭州人，這樣我看著他們很親近，他們卻看著我很遠(yuǎn)，就象這店里每天進(jìn)進(jìn)出出的客人一樣，我又不是穆斯林，更是無(wú)法找到和他們拉近距離的辦法，沒(méi)辦法，以后的日子去了只對(duì)他們笑笑就靜靜地坐在那兒等著面端上來(lái)。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">這年，我的膽里裝滿了石頭，時(shí)常疼起來(lái)折騰地我死去活來(lái)，幾次都是靠打"杜冷丁"止痛，然后掛瓶消炎，三兩天才能好?？墒敲看我缓闷饋?lái)，我就又不顧一切又鉆進(jìn)牛肉面館。這晚，和小侄女一直忙到晚上，夜色降臨，早已是饑腸嚕嚕，和小侄女說(shuō)去吃碗牛肉面再回去吧。小侄女拽住我堅(jiān)決不同意，上幾次疼起來(lái)時(shí)把她折騰的顛三倒四，手腳忙亂，她怕極了。我堅(jiān)持要去，她說(shuō)吃了再疼怎么辦？我說(shuō)疼就疼吧，我不管。一副壯士模樣。吃時(shí)，照樣不要命的加辣椒油。到了零晨，又一次發(fā)病，吐完了五藏六肺還要吐，沒(méi)東西吐就大聲的干惡，小侄女嚇得半夜三更不顧一切撥響了一個(gè)友人家的電話，友人攜妻開(kāi)車呼嘯而來(lái)，連拖帶架地把我折騰進(jìn)醫(yī)院，切膽！</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">俗話說(shuō)好了傷疤忘了疼。膽切了，膽更大，繼續(xù)吃牛肉面。<br />定居福州后，牛肉面館遍地開(kāi)花，偶然去解饞，每次吃完都發(fā)誓再也不去吃了。蘭州牛肉面，離開(kāi)了黃河水的水，甘肅的牛肉、面粉，姜蔥蒜苗籮卜片子還真就不是那個(gè)味道了。<br />有一天，我坐在重慶小面館吃小面，忍不住跟同去的侄女大講特講正宗的蘭州牛肉面。對(duì)面的一個(gè)帥小伙子抬起頭問(wèn)：你是蘭州的？<br />是，鐵路設(shè)計(jì)院的。你那里的？<br />我也蘭州來(lái)的，在福州做生意。有個(gè)最正宗的牛肉面館，你去嘗嘗。<br />說(shuō)去就去。那地方遠(yuǎn)，得開(kāi)車。到也好找，沿著二環(huán)往右一轉(zhuǎn)就到了。"金大碗牛肉面"幾個(gè)字在夜色下閃爍著誘人的光芒。一進(jìn)去，一眼看見(jiàn)那曾遇見(jiàn)過(guò)的帥小伙子正抬頭看著我。原來(lái)這里還是福建省甘肅商會(huì)，這里就是甘肅人在福州的家。小伙子是趙總，在福州做別墅電梯生意，是商會(huì)理事。今天商會(huì)剛好商量著再開(kāi)一家牛肉面館的事。呵呵，我開(kāi)心得很，不但找到了一家味道好極了的牛肉面館，還認(rèn)識(shí)了甘肅在福州工作的一群人。從此，這里成了我經(jīng)常光顧的地方。</span></h1><h3><br /></h3> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">2017年春，西安到蘭州的動(dòng)車通了。我剛好在寶雞陪伴父親，離蘭州近。一列列動(dòng)車跑來(lái)跑去帶來(lái)的都是牛肉面的味道。中秋時(shí)，老同學(xué)黎明從大洋彼岸飛回蘭州。走，浪起來(lái)，坐上動(dòng)車去蘭州見(jiàn)同學(xué)，吃碗牛肉面。<br /></span><h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">出站，蘭州華燈初放，空氣中飄著牛肉面的味道。推辭了名曰接風(fēng)洗塵的酒宴，讓輝宗弟帶我們?nèi)コ耘Ｈ饷妗Ｋf(shuō)：誰(shuí)下午吃牛肉面呢？<br /></span><h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我說(shuō)：我吃</span><span style="font-size: 16px;">我吃，</span><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我就吃。</span></h1></h1></h1><h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我們來(lái)到市內(nèi)一家牛肉面館，三個(gè)人三大碗，再加半斤牛肉，連湯帶面吃的一干二凈。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">第二天清晨電話響起，中生弟說(shuō)接我去吃牛肉面。我說(shuō)吃過(guò)了。他說(shuō)你吃的不是早上的牛肉面，我?guī)闳プ詈玫囊患页浴?lt;br />好，去！<br />蘭州十月的早上，微涼。旗袍上要添一件風(fēng)衣。先生有些意外，吃個(gè)牛肉面穿這么正統(tǒng)？<br />中生說(shuō)：現(xiàn)在幾乎沒(méi)有一家牛肉面館被認(rèn)可是最好的。這家湯好，那家牛肉好，他家環(huán)境好。<br />面無(wú)完面，這很正常。去湯好、環(huán)境也好的。<br />濱河路上柳絲兒長(zhǎng)，早起的人兒似乎都是來(lái)趕早上一口牛肉面湯的。黃河水安靜地流淌，遠(yuǎn)處的黃河鐵橋依稀可見(jiàn)。牛肉面館的門(mén)飾已完全不同于過(guò)去的藍(lán)底白字一橫條布，而頗像一個(gè)微型的伊斯蘭教清真寺。二十多個(gè)頭戴小白帽的年輕人在開(kāi)放式工作間忙忙碌碌。揉面的、拉面的、撈面的、調(diào)面的、加湯的、切肉的、開(kāi)單的有條不紊。端面，自己動(dòng)手?？粗昀餂](méi)有伙計(jì)給端面，其實(shí)一碗面里牽扯著多少人？</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">臨窗而坐，看黃河水從窗前流過(guò)，一只船形的"水上清真寺"泊在黃河上。來(lái)啊，一碗細(xì)的，一碗二細(xì)，一碗韭葉子，一碗大寬，半斤牛肉，一人一個(gè)蛋，幾盤(pán)小菜，開(kāi)吃嘍……</span></h1> <h3>作者簡(jiǎn)介：</h3><h3>楊麗：福建省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。中國(guó)海洋攝影協(xié)會(huì)福建分會(huì)理事。用文字記錄人間百態(tài)，用鏡頭定格美景。</h3><h3> 出版散文集《露潤(rùn)清蓮》《行走的詩(shī)意》及臺(tái)灣版《人間自有真情在》《潮落還有潮起時(shí)》。文章散見(jiàn)各雜志、報(bào)刊。</h3>