<p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 在六十年代末，我出生在條件艱苦的山鄉(xiāng)，豆瓣醬伴隨了我的成長(zhǎng)過程，在那物質(zhì)匱乏的年代，是豆瓣醬給了我營(yíng)養(yǎng)和美味，只要有豆瓣醬，我吃嘛嘛香，以至今天我有一米七五的身高，八十五公斤體重，說不上是膀大腰圓的壯漢，但在四川人中能有這樣的體格，我認(rèn)為是與豆瓣醬有著密不可分的作用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 每年進(jìn)入伏天的時(shí)候，母親就會(huì)把當(dāng)年收獲的胡豆用開水漲發(fā)，漲發(fā)后的胡豆要一粒一粒的人工脫殼。每當(dāng)在這時(shí)，鄰家的大嬸，阿婆都會(huì)來幫忙。盛夏的午后，也沒有太多的農(nóng)活，一邊躲著夏日毒辣的太陽聚在一起納涼，一邊在東家長(zhǎng)西家短的閑聊中去除胡豆的外殼，在不緊不慢中，兩三升胡豆要不了多時(shí)就會(huì)剝好。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 剝好的胡豆，是絕不能沾生水的，然后用竹簸箕攤開，蓋上南瓜的葉子，置放于陰涼通風(fēng)處，把它交給時(shí)間，大約在十五天左右，胡豆瓣就會(huì)長(zhǎng)好一層黃褐色的霉，這種霉是益生菌，是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，從而改變了胡豆的原有屬性，而賦予豆瓣更加濃郁的味道。用時(shí)間和益生菌改變各種食材原有的味道，《舌尖上的中國(guó)》拍得比較好，解說也很到位。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 胡豆霉好以后，母親會(huì)摘回自家房前屋后長(zhǎng)的紫蘇葉煮水，用煮好的紫蘇葉水泡發(fā)霉制好的胡豆瓣。這其中的作用，我想：一是利用紫蘇葉的色澤，二是利用紫蘇葉特有的香氣。泡發(fā)豆瓣要加入適量的食用鹽腌漬，以免變質(zhì)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 自家種的辣椒紅了，從地里摘回紅辣椒后，先要挑出有蟲的，不紅的辣椒，去蒂淘洗干凈，瀝干水分。然后就要把辣椒剁細(xì)。我記得那時(shí)家里有專門剁辣椒的木盆和專門剁辣椒的剁刀，就是在鐵匠打的專用的刀具上接上一米來長(zhǎng)的木柄，提起木柄做垂直運(yùn)動(dòng)，辣椒就會(huì)在剁刀一上一下的重復(fù)運(yùn)動(dòng)中被剁碎。我也嘆服勞動(dòng)人民的智慧，因?yàn)榻由夏颈?，手離辣椒就有了一定的距離，這樣辣椒的汁液和揮發(fā)的辣椒素就不會(huì)沾到手上，要不然剁完辣椒后，手會(huì)火辣辣的疼。辣椒多的話還要剁上好幾盆，剁好的辣椒要迅速加入足量的食鹽，不然就會(huì)變質(zhì)發(fā)酸?？偟脑瓌t是可以偏咸，不能偏淡。偏淡的話，一旦豆瓣醬發(fā)酸，你就是百般使法，都是挽回不了的。俗話說，舍不得孩子套不住狼，舍不得鹽巴做不了醬，道理就在于此。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 在剁辣椒時(shí)，還要同時(shí)加入適量的老姜，大蒜一同剁細(xì)，在加入食鹽的同時(shí)，還要加入花椒，八角，三奈，茴香，香葉，桂皮、紅糖等混和香辛料的粉末，然后混入先期處理好了的胡豆瓣，充分的攪勻，這豆瓣醬基本上就算做成了。做好的豆瓣醬最好還要在盛夏的陽光下曬上幾日，一是曬去多余的水份，二是曬出辣椒的香氣，三是混和些陽光的味道，使豆瓣醬醬香更加濃郁醇厚和鮮香，色澤更加紅亮誘人。最后裝壇，壇子是有壇沿的，壇沿中加水，豆瓣醬便與外界空氣隔絕，利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。醬與酒一樣，也是陳的香。母親當(dāng)年做好的豆瓣醬都要用壇沿水密封到第二年才會(huì)食用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 如今，也有人會(huì)在豆瓣醬中加入菜籽油，這就成了青油豆瓣，有的也叫紅油豆瓣。甚至有人會(huì)加入金鉤，又成了金鉤豆瓣。那時(shí)，我們?cè)谵r(nóng)村，物質(zhì)條件較差，在我的記忙中，母親做豆瓣醬是不加菜籽油的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 豆瓣醬對(duì)于四川人來說，有著舉足輕重的地位，川菜譽(yù)滿天下，豆瓣醬是川菜的精髓和靈魂，有些菜直接用豆瓣命名，如豆瓣魚，豆瓣肘子等，回鍋肉少了豆瓣醬根本沒有那種味道，亨譽(yù)全球的川味火鍋沒有豆瓣醬的加入，絕對(duì)不會(huì)紅遍大江南北。對(duì)于那時(shí)的農(nóng)村來說，衡量一個(gè)婦女能干與否?就要看他家的醬壇子，泡菜壇子，咸菜壇子。能干的婦女，她家的壇蓋一開，便會(huì)滿屋生香，口舌生津。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 我對(duì)豆瓣醬有特殊的感情。在我成長(zhǎng)的年代，幾乎頓頓與豆瓣醬打交道，基本上都是一碗米飯一調(diào)羹豆瓣醬，要么就是各種咸菜，偶而會(huì)在米飯上蒸上一碗放了豬油的豆豉。那味道至今難忘。那時(shí)，就算有蔬菜，我們也沒有時(shí)間去炒。我在上學(xué)以后都是自己做飯，還要帶弟弟妹妹，有時(shí)起床晚了，會(huì)餓著肚子背上書包去上學(xué)。在農(nóng)村，那時(shí)煮面條都是離不開豆瓣醬的，先將鍋燒熱，放入一小坨豬油，絕不能放多，放多了母親會(huì)說我們沒有計(jì)劃，貪吃，不知道節(jié)約，將來會(huì)過不好日子。豬油在鍋中完全融化以后，舀上一調(diào)羹豆瓣醬放入熱油中，“嗞”的一聲，豆瓣醬與熱豬油的充分結(jié)合，香氣升騰，瞬間香滿了鼻腔。然后再“嗞”的一聲，一瓢水摻入鍋中，等到水開，調(diào)好咸淡，放入面條和蔬菜，一頓美餐就大功告成，我們便會(huì)大快朵頤，只聽得“哧溜哧溜”吮吸面條的聲音。那種香，我至今吃了眾多面館的面條都再?zèng)]有吃出那種味道。那時(shí)煮面條根本沒有什么雞精、味精等調(diào)味料，就連醬油都是沒有的。不怕你們笑話，我在當(dāng)兵以前都還不知道醬油是什么滋味。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 我上初中的時(shí)候，可以住校了，那時(shí)學(xué)校只提供給學(xué)生蒸飯的條件，菜是沒有的，我們只有從家里用玻璃瓶子帶豆瓣醬和咸菜，每頓都是米飯就著豆瓣醬和咸菜，還要有計(jì)劃，至少要管一個(gè)星期，不然后面幾天，你只有白米干飯和“筷兒腦殼”。我在想后來我沒能進(jìn)入大學(xué)校園是不是跟我滿腦子想吃的有關(guān)？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 八六年我參軍入伍了，那時(shí)誰都會(huì)說新兵連的伙食差，可我不認(rèn)為，有菜有飯，還有葷腥，生活又有規(guī)律，我覺得我是很滿足的。我記得當(dāng)兵之初我才一米七的身高，體重只有五十公斤。在部隊(duì)還長(zhǎng)了近五公分身高，體重也迅速增加。后來，連隊(duì)炊事班班長(zhǎng)退伍了，我甚至可以直接從戰(zhàn)斗班調(diào)去炊事班當(dāng)班長(zhǎng)，能把飯菜做得有滋有味，還能自己做醬，我想與我小時(shí)候在農(nóng)村的成長(zhǎng)經(jīng)歷是有關(guān)系的。悄悄告訴你們，我在部隊(duì)因?yàn)轱埐俗龅煤茫€立過兩次三等功呢。那時(shí)最大的滿足就是戰(zhàn)友們說：“今天的菜是鄧班長(zhǎng)親自炒的，好吃。”能得到大家的認(rèn)同，我想是我善于用豆瓣醬調(diào)和各種味道。再后來，為了更好的服務(wù)官兵，我在服役五年的時(shí)候，組織上還派我去成都新華賓館學(xué)廚師，九二年我就跳出了“農(nóng)門”，吃上了那時(shí)人人羨慕的“商品糧”。我在想，這其中也許豆瓣醬也應(yīng)該起了很大的作用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 我感謝豆瓣醬和家里那時(shí)的各種壇子，是母親把各種美味封裝在壇子里，有豆瓣醬、麥子醬、豆豉，咸菜、泡菜……雖然今天按健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)，可能有些是不好的生活習(xí)慣，因?yàn)殁c的過量攝入不利健康，但是，我還是覺得母親封在壇子里味道，永遠(yuǎn)都有喚起我們快點(diǎn)回家的超能力。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 成家立業(yè)之時(shí)，一個(gè)家庭又開枝散葉了。母親早就為我準(zhǔn)備好了三只十分精美的醬色壇子，一只裝的豆瓣醬，一只裝的泡菜，一只裝的老咸菜。三只壇子分別代表了我、妻子和孩子，三角形又是最穩(wěn)固的圖形，母親用三只壇子教會(huì)了我們要獨(dú)立生活，這是母親的良苦用心。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 新冠疫情暴發(fā)時(shí)，居家隔離是阻斷疫情傳播的有效方式。壇子里、冰箱里的那些“存貨”足可以讓我從容應(yīng)對(duì)城市按下暫停鍵后的突發(fā)情況，這是母親教會(huì)了我們要把日子貯藏一些在壇子中、在冰箱里、在陽光下。以備不時(shí)之需。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 又是做醬時(shí)節(jié)了，這幾天我在想：去市場(chǎng)買些辣椒和霉制好的胡豆辮，學(xué)著母親做醬的樣子，自己動(dòng)手來做壇好醬。我不知道，我做的這壇醬有沒有能夠把我的孩子吸引回家的味道？</span></p> <h3>圖據(jù)網(wǎng)絡(luò)</h3>