<h3><br /></h3><h3> "南米北面"，作為北方人，特別愛(ài)吃面食。無(wú)論是Q彈爽滑、濃油赤醬的美味面條，還是皮薄餡大、汁多味美的包子餃子，每每想起來(lái)都忍不住流口水。</h3><h3>面食很多人感覺(jué)做起來(lái)很麻煩，其實(shí)很簡(jiǎn)單，自己動(dòng)手做不但沒(méi)有任何的添加劑，而且鮮香的口感一口下肚之后，那種異國(guó)他鄉(xiāng)的幸福感立馬從內(nèi)心深處油然而生，哪怕簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單搭配一碗粥、一碟咸菜，都會(huì)讓人感覺(jué)好滿(mǎn)足。</h3> <h3>【奶黃包】</h3><h3>用料：（奶黃餡）雞蛋2個(gè)、蛋黃1個(gè)、白糖40g、牛奶100g、黃油40g、鹽2g、中筋面粉40g、奶粉10g（面團(tuán)用料）中筋面粉300克、酵母3克、糖2克、溫水150克</h3><h3>做法：</h3><h3>1.先將黃油隔熱水融化成液體。</h3><h3>2.雞蛋打散加入牛奶和白糖用蛋抽打勻，加入放涼的黃油。</h3><h3>3.加入過(guò)篩后的面粉和奶粉，加熱過(guò)后的蛋黃液分三次倒入面粉里，每倒入一次就要攪拌均勻。</h3><h3>4.鍋里燒開(kāi)水加入奶黃液隔水蒸，每蒸三分鐘用刮刀或鏟子翻拌一下。直至無(wú)水分即可。</h3><h3>5.面團(tuán)所有材料放面包機(jī)中啟動(dòng)和面程序，面團(tuán)不用揉出膜，面包機(jī)和好后取出，揉成團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)酵至兩倍大（沒(méi)有面包機(jī)的話(huà)就手揉，面團(tuán)揉成團(tuán)就可以）</h3><h3>6.案板上撒上干面粉。取出發(fā)酵好的面揉成光滑無(wú)毛孔的面團(tuán)</h3><h3>7.揉好的面團(tuán)搓成圓柱形分成大小相等的劑子。劑子大小根據(jù)你要包的包子大小而定。</h3><h3>8.把小劑子都按扁，用搟面杖搟開(kāi)成厚度適當(dāng)?shù)拿嫫瑑骸?lt;/h3><h3>9.取一個(gè)面片包上餡，捏緊滾圓收口在下，全部包好放入蒸籠等到再次發(fā)酵至1.5倍大。冷水上鍋上氣后蒸十五分鐘關(guān)火燜五分鐘即可。</h3> <h3>生煎包也叫生煎饅頭，是滬上小吃的代表之一，也是無(wú)數(shù)人心中的頭號(hào)經(jīng)典美食，幾乎每個(gè)生煎店的門(mén)口都排著長(zhǎng)龍，其風(fēng)靡程度可見(jiàn)一斑。生煎包的底部煎得金黃焦脆，肉餡極其鮮嫩，上面還撒滿(mǎn)香蔥、芝麻，趁熱咬上一口，汁水在嘴中噴涌而出，那種感覺(jué)真是美妙。</h3><h3><br /></h3><h3>【美味生煎包】</h3><h3>用料：肉餡200克、蔥、姜、黃酒、鹽、糖、生抽、油、水適量、肉皮凍80克 </h3><h3>生煎皮（面粉250克、溫水130克、酵母3克）</h3><h3>肉皮凍（肉皮250克、水、生姜、蔥、八角適量）</h3><h3>做法：</h3><h3>1.豬皮清洗干凈，切成絲，和姜片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時(shí)，然后撈出生姜和八角，最后放涼凝固成凍。肉餡放上蔥姜、黃酒、鹽，順勢(shì)攪拌上勁，靜置片刻。</h3><h3>2.將酵母倒入溫水內(nèi)靜置片刻，待酵母融化后倒入面粉內(nèi)，揉成光滑的面團(tuán)，放在溫暖的地方發(fā)酵二倍大。</h3><h3>3.肉餡里加入鹽、生抽、白糖、料酒、蔥姜末，并加入兩勺清水，順一個(gè)方向攪拌均勻，再加入剁碎的皮凍一起攪拌，即成生煎包餡料。</h3><h3>4.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成等分劑子壓扁，搟成中間厚四邊薄的面皮，加入肉餡捏褶封口，即成生煎胚子。</h3><h3>5.平底鍋置火上，加一大勺油燒熱，把生煎包排列在鍋內(nèi)，生煎包之間要留些空隙，受熱后會(huì)膨脹開(kāi)。小火煎半分鐘后，噴入65克清水，蓋鍋蓋繼續(xù)小火煎制幾分鐘，再?lài)娙?5克清水，并加半勺油在鍋底，等到鍋內(nèi)水分靠干，并發(fā)出"滋滋"響聲時(shí)，撒上蔥花和芝麻，關(guān)火燜2分鐘，生煎包即可出鍋。</h3> <h3>【冰花煎餃】</h3><h3>用料：餃子、面粉，水、油適量</h3><h3>做法：</h3><h3>1.任何口味餃子(新鮮或冷凍皆可，只要底部能夠平穩(wěn)站立)、水1杯半、麵粉1匙、油1大匙</h3><h3>2.平底置火上，油入鍋。</h3><h3>3.油溫?zé)?成熱，生餃子挨個(gè)碼放整齊，盡量靠攏一些（冷凍的餃子不需要解凍，水大概加一杯半）。</h3><h3>4.擺好水餃馬上加入麵粉水，改大火蓋上鍋蓋(使用麵粉約1-1.5匙，中低筋皆可，玉米粉也可以)。</h3><h3>5.水煮開(kāi)改中小火慢慢煎到餃子背面金黃，等鍋裡的水完全燒乾，再改微火烘約2分鐘，讓粉漿變成金黃色，粉漿就會(huì)變成雪花狀態(tài)（不需要幫餃子翻面）。</h3><h3>6.搖晃鍋?zhàn)哟_定煎餃會(huì)晃動(dòng)移位，戴上手套，取大餐盤(pán)扣住餃子上方，單手扶助餐盤(pán)中心，平底鍋反轉(zhuǎn)倒扣過(guò)來(lái)，餃子即翻轉(zhuǎn)入盤(pán)。</h3><h3><br /></h3><h3> </h3> <h3>【椒鹽蔥油花卷】</h3><h3>用料：中筋面粉400克、溫水220克、酵母3克、香蔥、椒鹽粉、食用油適量</h3><h3>做法：</h3><h3>1. 酵母放在溫水里靜止三分鐘，然后倒入裝有面粉的盆子里。</h3><h3>2. 先用筷子攪拌成柳絮狀，再用手合揉成光滑的面團(tuán)。</h3><h3>3. 蓋上濕布進(jìn)行發(fā)酵一個(gè)小時(shí)，面團(tuán)發(fā)到2倍以上大，扒開(kāi)有蜂窩眼兒，面就發(fā)好了。</h3><h3>4. 發(fā)好的面團(tuán)移到案板上揉搓排氣后醒5到10分鐘。</h3><h3>5. 香蔥切碎，用適量食用油拌勻，用油拌一下可以保持蔥的綠色。</h3><h3>6. 醒好的面搟成3毫米左右厚度的長(zhǎng)方形面片。</h3><h3>7. 均勻?yàn)⑸嫌?，適量的椒鹽和蔥花（不喜歡椒鹽味兒可以只放鹽和香蔥碎）</h3><h3>8. 從短的一面卷起，切成段切雙數(shù)，寬度在三厘米左右。</h3><h3>9.取兩塊疊起來(lái)，用一根筷子順著劑子的長(zhǎng)度方向從中間壓下去，兩頭向中間收?qǐng)A。</h3><h3>10.放在籠屜里再發(fā)酵10-15分鐘。開(kāi)火蒸制15分鐘即可，關(guān)火燜3分鐘再揭開(kāi)蓋子。</h3><h3><br /></h3> <h3>【玉米面發(fā)糕】</h3><h3>用料：中筋面粉200克、細(xì)玉米面100克、酵母3克、糖30克、泡打粉3克、溫牛奶150克、蔓越莓干少許</h3><h3>做法：</h3><h3>1.將面粉、玉米面、糖、泡打粉先在盆中混合均勻（面粉和玉米面的比例可根據(jù)自己的喜歡，喜歡玉米面的可以多加一些，玉米面多些，松軟度就降低一些）</h3><h3>2.先將酵母放進(jìn)30℃溫牛奶里靜止五分鐘，然后倒入混合面粉中，揉成光滑的面團(tuán)放至溫暖處發(fā)酵。</h3><h3>3.約30分鐘待面團(tuán)發(fā)起后用力揉，將空氣擠出，這樣制出的發(fā)糕空洞均勻，否則會(huì)起大泡。</h3><h3>4.模具盒中四周刷上一層油，將揉好的面團(tuán)放入盒中，用手抹平。</h3><h3>5.上面撒上蔓越莓干，加蓋濕布，放到溫暖處，讓其再次醒發(fā)30-40分鐘。</h3><h3>6.上蒸鍋大火蒸至30分鐘，關(guān)火就好了。然后將蒸好的發(fā)糕倒扣在菜板上，用刀切成自已想要的形狀后就可以食用了。</h3><h3><br /></h3> <h3>【蒸肉籠】</h3><h3>用料：</h3><h3>中筋面粉500g，水260g，酵母4g，豬肉500g，香蔥1小束，生姜1塊，生抽，老抽，鹽，香油適量，五香粉少許</h3><h3>做法：</h3><h3>1.把所有材料準(zhǔn)備好，4g酵母放入溫水中攪拌均勻，備用。</h3><h3>2.面粉中一點(diǎn)點(diǎn)倒入酵母水，攪拌成絮狀后，揉成表面光滑面團(tuán)。</h3><h3>3.面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，發(fā)酵1小時(shí)。</h3><h3>4.把豬肉剁成肉末，拌入生姜汁（生姜切末，包入紗布擠出）蔥末、生抽、老抽、香油、鹽、五香粉拌勻調(diào)味。</h3><h3>5.面團(tuán)發(fā)酵后，揉出面團(tuán)中的空氣。</h3><h3>6.砧板底部撒少許面粉，放上揉好的面團(tuán)，然后在面團(tuán)表面撒一些面粉，用搟面杖搟成一個(gè)長(zhǎng)方形，盡量薄一些。</h3><h3>7.鋪上一層豬肉餡，從一端慢慢卷起來(lái)，盡量緊一些，最后卷成長(zhǎng)條狀。</h3><h3>8.底部刷一層油防粘，放入墊了紗布的蒸籠中靜置20分鐘，進(jìn)行第二次發(fā)酵，蓋上蒸鍋蓋，大火蒸25分鐘，再關(guān)火燜5分鐘。</h3><h3>9.取出，切塊，咸香松軟的蒸肉籠就做好了。</h3><h3><br /></h3> <h3>【牛肉蘿卜蒸餃】</h3><h3>用料：</h3><h3>面粉500克、牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡蘿卜一根、圓蔥1個(gè)、八角、花椒少許、食用油、醬油、姜末、料酒、鹽適量。</h3><h3>做法：</h3><h3>1.將500克面粉放入盆中，倒入300克開(kāi)水，邊澆便用筷子將面粉都攪成絮狀。</h3><h3> 2.燙好后稍涼一會(huì)，不燙手時(shí)，邊撒涼水邊將面絮和成團(tuán)，不用太光滑。</h3><h3> 3.將和好的面團(tuán)切成小塊讓面團(tuán)中的熱氣散盡，然后再和到一起面團(tuán)涼了很容易就光滑了。</h3><h3>4.和好的面團(tuán)蓋上先餳著，然后做餡。</h3><h3>5.將胡蘿卜切成細(xì)末，圓蔥切成細(xì)末備用。</h3><h3>6.準(zhǔn)備好牛肉餡和五花肉餡</h3><h3>7.將油倒入鍋中，將八角和花椒用水沖一下控水，不用晾干，這樣處理后的調(diào)料不容易糊，而且香味釋放的充分。小火加熱，直到八角花椒顏色變深，香味濃郁，然后撈出。</h3><h3>8.將元蔥末的1/3放入熱油中，關(guān)火，用余溫將蔥末炸制微變色，出香味。</h3><h3>9.將牛肉和豬肉餡都放入盆中，將調(diào)料油里的蔥末撈出也放入盆中，再放少許調(diào)料油。</h3><h3>10.然后放入料酒、醬油、少許鹽、姜末順著一個(gè)方向拌均勻。</h3><h3>11.然后加老湯或者清水，要分幾次加，每加一次都要順著同一方向攪拌到水分完全融入肉餡中，然后再加下一次，直到肉餡完全上勁，而且肉餡成厚糊狀即可。</h3><h3>12.放入胡蘿卜和圓蔥，再一次放足夠的調(diào)料油和鹽還是順著一個(gè)方向攪拌均勻。</h3><h3>13.將餳好的燙面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成小劑子，按扁，將劑子都搟成比水餃略大略厚的圓皮，放入和好的牛肉餡包成餃子狀。</h3><h3>14.將蒸鍋添上水，將蒸簾擦干抹上油，將蒸餃擺入，蒸餃之間稍微有點(diǎn)空隙即可，不是發(fā)面的不會(huì)長(zhǎng)大。</h3><h3>15.開(kāi)大火，開(kāi)鍋后，中大火蒸10分鐘即可，如果包的比較大又多，那就15分鐘。</h3><h3>16.蒸好后，揭開(kāi)鍋蓋趁熱揀出蒸餃，涼了容易粘鍋，燙面蒸餃的皮子比較柔軟，吃的時(shí)候要先咬開(kāi)蒸餃的一頭然后吹一吹再吸里面的湯汁，最后可以蘸調(diào)料吃。調(diào)料可根據(jù)自己的喜好放醬油、蒜泥、醋、辣椒油。</h3> <h3>【鮮肉大包】</h3><h3>用料：</h3><h3>面粉400g，肉末，溫牛奶190ml，白糖20ml，鹽，酵母7ml（酵母稍稍多一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系），蔥，糖，蠔油，料酒，香油，生抽，自制素高湯</h3><h3>做法：</h3><h3>1. 溫牛奶和白糖混合均勻，放入酵母化開(kāi)，靜置5分鐘以后，酵母活躍起來(lái)</h3><h3>2.將酵母倒入容器中，加入面粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀</h3><h3>3.接著下手揉，說(shuō)是要達(dá)到三光，盡量做到面光、盆光、手光。</h3><h3>4.容器有蓋子就蓋上蓋子，放在差不多30-30度處發(fā)酵，夏天就正好室溫，面團(tuán)發(fā)至原來(lái)的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀</h3><h3>5.把發(fā)起來(lái)的面團(tuán)按癟，再揉面團(tuán)，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時(shí)候餡兒也做好了，接下來(lái)就準(zhǔn)備包包子了</h3><h3>6.豬肉剁成餡兒，也可以買(mǎi)現(xiàn)成肉餡，蔥切蔥花，將蔥花放入肉餡中，放生抽（根據(jù)個(gè)人口味）、鹽、少許糖（可以提味兒）、少許蠔油、料酒、芝麻油</h3><h3>7.用筷子朝一個(gè)方向不停攪拌，期間加入適量素高湯，攪拌上勁。</h3><h3>8.包包子，將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，切成大小差不多的劑子，大小隨便，搟皮兒，中間厚，四周薄，盡量圓，均勻一些，這個(gè)關(guān)系到包子褶子及收口好不好看</h3><h3>9.取餡兒放到皮中間，新手可以少放點(diǎn)兒，一個(gè)褶子一個(gè)褶子的慢慢捏收口。</h3><h3>10.蒸籠墊上蒸籠墊，將包好的包子排好，包子與包子中間留些空隙，蓋上蓋子，放置20分鐘左右，二次發(fā)酵</h3><h3>11。冷水起蒸，15到20分鐘關(guān)火，2、3分鐘之后打開(kāi)即可。</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>【鍋貼餃子】</h3><h3>用料：餃子、水、食用油</h3><h3>做法：</h3><h3>1.把包好的餃子放進(jìn)平底鍋擺好，餃子于餃子之間要留有空隙。</h3><h3>2.加入半碗清水，水量沒(méi)過(guò)餃子底略多些就行。</h3><h3>3.滴幾滴食用油，以防粘底。</h3><h3>4.蓋上鍋蓋，煮至水分幾近燒干。</h3><h3>5.倒入食用油，這個(gè)時(shí)候食用油用量和平時(shí)煎炒食物差不多，中火煎至餃子底部的皮變成金黃即可。</h3><h3>PS：</h3><h3>1.整個(gè)煎的過(guò)程中放過(guò)兩次油，第一次是為了防止煮的過(guò)程中粘鍋，第二次才是煎。第一次只需用幾滴就行，第二次可以多放點(diǎn)，煎完餃子倒出來(lái)還可以再利用。</h3><h3>2.煎之前一定要加水煮一下，這樣餃子才容易熟透</h3> <h3>【豆沙包】</h3><h3>用料：面粉600克、酵母6克、溫水400克、紅豆沙適量</h3><h3>做法：</h3><h3>1.面粉、酵母、溫水放入盆中，用量根據(jù)自家食用量來(lái)調(diào)整，多做點(diǎn)沒(méi)關(guān)系。</h3><h3>2.先用筷子攪拌成絮，再用手揉成較光滑的面團(tuán)，然后蒙保鮮膜進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。</h3><h3>3.待面團(tuán)發(fā)酵兩倍大時(shí)，手指蘸面粉在面團(tuán)頂部戳個(gè)洞，不塌陷不回縮，發(fā)酵成功。</h3><h3>4.取出面團(tuán)放在案板上，撒一些面粉，反復(fù)揉，用刀切一塊面，切面處無(wú)明顯的大氣孔，面就揉好了</h3><h3>5.將面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，切成大小均勻的劑子，搟成中間稍厚邊緣略薄的圓皮。</h3><h3>6.自制的紅豆沙餡或買(mǎi)來(lái)的豆沙準(zhǔn)備好，用量多少隨意，想吃大餡兒就多放，反之少放，豆餡的制作：泡漲發(fā)的紅豆高壓鍋壓熟，趁熱加入適量的紅糖或者白糖，拌勻后溫?zé)釙r(shí)碾碎，如果想要細(xì)膩的豆沙，就用料理機(jī)加少量水打成糊，再入炒鍋中加油炒干</h3><h3>7.取一個(gè)皮，放適量的豆沙餡在中間，用包包子的手法包起來(lái)，倒扣過(guò)來(lái)，放在案板上，雙手搓轉(zhuǎn)起來(lái)，使褶子變小變沒(méi)，成圓球狀。</h3><h3>8.蒸鍋中鋪好打濕的屜布，將豆沙包放在鍋內(nèi)，進(jìn)行二次發(fā)酵。</h3><h3>9.待生坯變得圓潤(rùn)，且體積略有增大時(shí)，開(kāi)大火，上汽兒后蒸15分鐘。關(guān)火后燜5分鐘再開(kāi)蓋即可。</h3><h3><br /></h3> <h3>【香酥油條】</h3><h3>用料：面粉500克 、鹽4克 、泡打粉11克 、牛奶11克 、黃油50克、雞蛋1個(gè)、水250克</h3><h3>做法：</h3><h3>1.所有材料放一起，揉成軟趴趴的長(zhǎng)條面團(tuán)，用保鮮膜包起來(lái)，放到冰箱里冷藏8小時(shí)以上，隔天取出（如果趕時(shí)間，三個(gè)小時(shí)也可以）</h3><h3>2.案板撒上面粉將冷藏后的面團(tuán)放在上面，面團(tuán)的表面也撒上面粉防粘。</h3><h3>3.不用揉，整理成6cm高1cm厚的長(zhǎng)條，再切成每個(gè)2cm寬的段。</h3><h3>4.油溫200度炸制</h3><h3>5.兩條一對(duì)用筷子壓牢后，稍微拉抻兩頭捏緊放入熱油鍋，面團(tuán)浮起后，用筷子反復(fù)翻動(dòng)油條使之膨脹，大火炸至金黃色撈出控油。</h3><h3>Ps：測(cè)試油溫：油鍋底部冒小泡泡，但不能冒煙。此時(shí)丟一塊小面團(tuán)到鍋里立即浮起，說(shuō)明油溫剛好，可以炸了?；鹛?，油溫過(guò)高，面團(tuán)不會(huì)膨脹就黑掉了。</h3>