<h3>進(jìn)入秋季以后，氣候逐漸的涼爽、以至寒氣越來越重。</h3><h3>為了暖胃和滋補(bǔ)身體，系列火鍋菜肴將閃亮上桌。說到吃火鍋，好溫馨！一大桌的家人或朋友舉杯團(tuán)聚、有說有笑、其樂融融的場景是多么的令人羨慕和向往啊！</h3><h3>但在吃火鍋之前，至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)就是配制辣椒蘸水。</h3><h3>什么是辣椒蘸水呢？蘸水、是我們地方人說的一種蘸料，北方人稱之為小料，南方人稱之為味碟，吃火鍋必不可少。而蘸料、卻離不開辣椒，且做法和吃法千變?nèi)f化、形形色色……所以說辣椒是烹調(diào)中不可缺少的食材，其富含豐富的維生素C和維生素B、胡蘿卜素及鈣、鐵等多種礦物質(zhì)元素。辣椒不僅能夠刺激舌尖味蕾和增強(qiáng)食欲，還可以促進(jìn)血液循環(huán)、暖胃驅(qū)寒、美容肌膚、降脂減肥、止痛散熱、開胃消化和保護(hù)心臟等療效。</h3><h3>一般來說，火鍋蘸料多種多樣，有用煳辣面配制的，也有用燒青辣椒配制的……但怎么配制才好吃和芳香四溢呢？</h3><h3>煳辣椒蘸料，根據(jù)不同食客的口感，可做成特辣、中辣和微辣幾種味型。</h3><h3>特辣所用到的原料：</h3><h3>朝天干辣椒面：5斤</h3><h3>普通干辣椒面：10斤</h3><h3>酥花生面：3斤</h3><h3>酥黃豆面：1.5斤</h3><h3>酥脆熟白芝麻面：1斤</h3><h3>制作過程：</h3><h3>將以上原料備齊混合在一起放入盆中攪拌均勻即好，食用時，舀適量入味碟中，加入適量火鍋湯汁稀釋、調(diào)入鹽，雞精、腐乳、蔥花、蒜茸、香菜沫、折耳根等即可食用。</h3><h3>工藝流程如下面所示：</h3> <h3>制作辣椒蘸水，關(guān)鍵是備料，只有把料備齊了，才能做出香辣可口的美食來。</h3> <h3>準(zhǔn)備適量小花生米</h3> <h3>倒入鍋里，調(diào)入鹽</h3> <h3>以小火炒制</h3> <h3>待炒至酥脆時</h3> <h3>倒入盤中</h3> <h3>特寫鏡頭、秀一番……</h3> <h3>然后將其倒入石鐳缽中，用配套的短棍或石頭將其搗爛。</h3> <h3>在搗爛過程中</h3> <h3>當(dāng)搗爛得差不多的時候</h3> <h3>舀出裝入馬斗中，酥花生面算是備料完工。</h3> <h3>下一步：要備的料是酥香熟白芝麻面</h3> <h3>把從干貨市場買來的白芝麻放入干凈的炒鍋中</h3> <h3>以小火進(jìn)行炒制</h3> <h3>慢慢的，不要著急，不能把芝麻給炒焦了哦？</h3> <h3>鍋中的芝麻在慢慢的變成金黃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去、如一輪金色的明月冉冉升起、詩情畫意而富有立體感之美，這就是做美食的快樂和享受。</h3> <h3>近看，如明月的平面圖、也還是那么的美。</h3> <h3>芝麻終于炒酥脆了、金燦燦的，很透人哦！</h3> <h3>將其倒入馬斗中待用</h3> <h3>然后炒鍋洗凈置火上燒干水分，倒入黃豆</h3> <h3>加入適量鹽</h3> <h3>以小火慢慢的進(jìn)行炒制</h3> <h3>炒至酥脆呈金黃色時即好</h3> <h3>倒入石鐳體中，準(zhǔn)備下一程序：搗爛。</h3> <h3>當(dāng)搗爛完成，舀入馬斗中待用。</h3> <h3>之后，炒鍋洗凈置火上燒干水分，下入少許烹調(diào)油、倒入適量干朝天辣個個……</h3> <h3>以小火翻炒</h3> <h3>炒至酥脆時</h3> <h3>起鍋倒出</h3> <h3>放入石鐳缽中舂制</h3> <h3>待舂制細(xì)成粉沫狀時即好</h3> <h3>舀入馬斗中待用。</h3> <h3>并備上普通辣椒面</h3> <h3>然后把所用到的材料聚一起</h3> <h3>在這些料中，有朝天辣椒面、普通辣椒面、酥花生面、酥黃豆面、熟白芝麻面、鹽、雞精、豆腐乳、蒜茸、蔥花、香菜沫、折耳根等</h3><h3><br></h3> <h3>然后來幾張?zhí)貙憽?lt;/h3> <h3>當(dāng)材料已備齊，進(jìn)行下一環(huán)節(jié)：把朝天辣椒面和普通辣椒面倒入盆中混合在一起……</h3> <h3>倒入酥花生、酥黃豆及熟白芝麻面</h3> <h3>攪拌均勻即成半成品。半成品可以用密封的袋子貯存起來</h3> <h3>當(dāng)食客點用火鍋時，用小碗舀出來</h3> <h3>蘸水用到的配料：折耳根、蒜茸、蔥花、香菜沫等</h3> <h3>然后在裝好的味碟里撒上折耳根</h3> <h3>撒上香菜沫</h3> <h3>調(diào)入鹽、雞精、腐乳、放上蒜茸、撒上蔥花</h3> <h3>配火鍋一起止桌即好。</h3> <h3>下面是中辣和微辣的配制比例，兩種辣椒蘸水的制作過程是一樣的，只是用料不相同而已。</h3><h3>中辣的配制比例如下：</h3><h3>烹調(diào)油：3.2斤</h3><h3>普通辣椒面：2斤</h3><h3>食鹽：60克</h3><h3>花椒面：10克</h3><h3>雞精：40克</h3><h3>胡椒粉：10克</h3><h3>腐乳：3瓶</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>微辣的配制比例</h3><h3>腐乳：3瓶</h3><h3>干紅生辣椒面：3斤</h3><h3>鹽炒花生粒：250克</h3><h3>鹽炒黃豆粒：250克</h3><h3>酥脆熟白芝麻：250克</h3><h3>味極鮮醬油：200克</h3><h3>鹽：300克</h3><h3>雞精：100克</h3><h3>胡椒粉：50克</h3><h3>花椒面：50克</h3><h3>綿白糖(細(xì)白糖)：50克</h3><h3><br></h3><h3>下面以微辣蘸水為例進(jìn)行操作：</h3> <h3>凈鍋置火上倒入油</h3> <h3>油里面的風(fēng)景。</h3> <h3>當(dāng)鍋里的油燒有一定的溫度時，倒入備好的生紅辣椒面。</h3> <h3>然后倒入酥花生粒</h3> <h3>倒入備好的黃豆粒</h3> <h3>撒入熟白芝麻</h3> <h3>然后以小火慢慢的熬制……</h3> <h3>要有耐心的攪動、不停的攪動……</h3> <h3>直至熬出香味至油紅時</h3> <h3>下入腐乳，調(diào)入所需的調(diào)味料</h3> <h3>再繼續(xù)攪動</h3> <h3>攪動……</h3> <h3>攪動……</h3> <h3>慢慢的攪拌2小時后即好</h3> <h3>此料熬制好了，起鍋裝入桶內(nèi)或盆中，當(dāng)有火鍋菜肴時、舀入味碟中、撒上蔥花或香菜沫配火鍋即可上桌，這種熬制的辣椒醬料除了可以做蘸水外，還可以用來涼拌涼菜或拌粉面佐食……以上是煳辣椒蘸水和油辣椒蘸水的配制比例和制作方法。</h3><h3>另外，在用青辣椒制作一款清香味型的蘸水：</h3><h3>材料：小青椒、蔥須、蒜須、香菜根、大蒜籽、大蒜苗、鮮花椒等。</h3><h3>制作如下圖：</h3> <h3>青辣椒蘸水所用到材料：炭火燒青椒、小蔥根須、蒜苗根須、香菜根須、燒蒜苗、大蒜仔、鮮花椒等</h3> <h3>把備好的材料一起放入石鐳缽中</h3> <h3>將其搗爛</h3> <h3>調(diào)入雞精和鹽后、再將其搗爛均勻即好</h3> <h3>舀入馬斗中待用</h3> <h3>特寫鏡頭下青椒蘸水料</h3> <h3>當(dāng)有客人點用火鍋時，舀入味碟中</h3> <h3>撒上蔥花和香菜沫配火鍋一起上桌。</h3> <h3>蘸水還可以根據(jù)食客的口味，在味碟里加入野蔥、干豆豉、薄荷等等，這樣、口感更是一番風(fēng)味。</h3>