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天漸暖，涼拌菜學(xué)起來(lái)！

玉扣子（KOSICE）

<h3>　　"春天的后面不是秋"，不要為吃什么發(fā)愁，學(xué)幾道淸新爽口的涼拌菜，可以在即將到來(lái)的這個(gè)夏季"露一小手"。</h3> <h3>初春時(shí)節(jié)，去野外采一些蒲公英做涼拌菜，有清熱解毒、保肝利膽的功效。蒲公英一定要在開(kāi)花之前釆食，開(kāi)花后的葉子會(huì)又老又苦。將蒲公英洗凈后用開(kāi)水汆燙三分鐘，撈出投入涼水略泡一會(huì)兒，從涼水里撈出，擠干水分，切碎（為了更入味）放盤(pán)中，取一小碗，放切碎的蒜粒、放糖（可中和苦味）、鹽、醋、香油、、少許醬油、味精，攪勻后拌入蒲公英中即可。<br /></h3> <h3 style="text-align: left;">絹絲西芹：西芹洗凈切成六cm長(zhǎng)段，再切成細(xì)絲，在冷水中浸泡十分鐘使之卷曲，撈出擺盤(pán)，蒜切沫、蔥切絲、干辣椒切絲放芹菜頂上，熱鍋燒油，炸一小勺花椒，將此花椒油潑在蔥蒜辣椒上（拍照完后將花椒撿出），調(diào)少許鹽、生抽、醋、一點(diǎn)兒糖、味精，拌勻。清脆爽口，適合出現(xiàn)在酒桌及魚(yú)肉大餐上，一定是第一個(gè)被搶光的。</h3> <h3>這道菜看不出來(lái)是啥材質(zhì)吧？別說(shuō)你看不出來(lái)，俺當(dāng)家的吃了半盤(pán)子下去都不知道吃的是啥！白菜幫子啦！白菜幫壓平，片成薄片，切細(xì)絲，放入冰水中浸泡十分鐘（這個(gè)是讓菜品冰清玉潔、亭亭玉立的秘密法寶哦），撈出擺盤(pán)，切幾條青紅椒絲裝飾，取小碗放鹽、米醋、糖、香油調(diào)成汁，將調(diào)好的汁澆在白菜絲上即可。適合夏季的小清新。</h3> <h3>生菜有清熱安神，清肝養(yǎng)胃的功效，適合胃病、維生素C缺乏者、肥胖、高膽固醇、神經(jīng)衰弱、肝膽病患者食用。生食可利于女性保持苗條身材。熗拌生菜：生菜一個(gè)洗凈掰小片，置于摻了冰塊的冷水中浸泡十五分鐘；小鍋放油燒熱，投入干辣椒段炸香后關(guān)火，放進(jìn)蒜沫、白醋，鹽、生抽，味極鮮醬油、蒸魚(yú)豉油、雞精、白糖攪拌均勻，淋少許麻油做成汁；將生菜撈入大碗中，澆上配好的汁即可。</h3> <h3>蓑衣黃瓜：選大小適中、粗細(xì)均勻、形態(tài)端直的黃瓜兩條，將黃瓜放在案板上，兩側(cè)各放一根筷子，刀呈45度角切片，盡量切薄一點(diǎn)，整個(gè)黃瓜切完后下邊保持完整，上邊是斜片；將黃瓜翻過(guò)來(lái)，仍然把筷子放兩邊，刀呈90度切直片，切完后的黃瓜?拉很長(zhǎng)不斷，將切好的黃瓜盤(pán)在盤(pán)子里；取一小碗，紅干椒剪成小圈、蒜拍扁切碎、放鹽、糖、生抽、醋、香油調(diào)成汁，將碗汁澆在黃瓜上即可。</h3> <h3>夏天正是吃西瓜的好季節(jié)，但大多數(shù)人家都是把西瓜切成牙，捧著啃，然后把瓜皮扔垃圾桶。其實(shí)瓜皮中的營(yíng)養(yǎng)成份是大于西瓜瓤的。用刀將西瓜切成牙，再將瓤削成小塊裝盤(pán)，上邊插上牙簽，這樣吃西瓜比較"講究"，西瓜皮也可以再利用，做湯、做涼菜、曬干后燉肉……都會(huì)給你帶來(lái)驚喜！今天介紹一個(gè)清新小涼拌：將瓜皮紅瓤及綠皮切掉，只留中間淺色透明的部分，切成小條，撒上鹽拌一下，覆保鮮膜放冰箱過(guò)夜，第二天將其中的水倒掉，炸點(diǎn)兒花椒油、放醋、一點(diǎn)兒糖、味精拌勻即可，早晨就粥吃很爽口。</h3> <h3>西蘭花的最營(yíng)養(yǎng)吃法是蒸著吃。蒸熟的西蘭花（或者煮熟）放大碗中，蒜切碎粒放西蘭花上，撒花椒粉，將燒熱的油潑在上面，調(diào)入蠔油和味極鮮醬油，拌勻即可。</h3> <h3>這個(gè)黃瓜是甪來(lái)拌大拉皮的，這里只是想介紹這種用削皮器來(lái)削出黃瓜長(zhǎng)薄片的方法，這種"刀法"還適合于煮湯時(shí)的白蘿卜，這黃瓜拌大拉皮端上桌肯定會(huì)被贊刀功，不信試試吧！</h3> <h3>蝦皮熗拌雞毛菜。所謂雞毛菜，就是小白菜小的時(shí)候。將冼凈的雞毛菜用開(kāi)水汆燙一下后過(guò)涼水，撈出擠干水分，切寸段置盤(pán)中；取一小鍋，放油燒熱，放蝦皮和蔥花小火煸炒，放醬油，少許水煮開(kāi)，關(guān)火，將炒好的汁澆在雞毛菜上拌勻即可。</h3> <h3>　　這道菜俺主要是來(lái)秀刀功的。土豆去皮切絲，入開(kāi)水鍋中略煮，用筷子攪動(dòng)，土豆絲剛剛變透明即關(guān)火，撈出投入涼水，不要煮太久失去爽脆口感。從涼水里撈出后置盤(pán)中；蒜切碎粒放土豆絲上；取一小鍋，放油燒熱，下入干辣椒絲及花椒粒炸香，將熱油潑在蒜粒上（可以隔一個(gè)網(wǎng)狀小漏勺），調(diào)鹽、醋、味精，拌勻開(kāi)吃！</h3><h3> 此法同樣適合于涼拌平菇，如果你沒(méi)有土豆切絲的技術(shù)，那就選擇平菇，撕條、汆水、過(guò)涼、擠干水分，其它與上同。</h3> <h3>彩色小拌菜：想保存蔬菜中最完美的營(yíng)養(yǎng)成分最好是生吃?？墒亲暇硇牟藢?shí)在是太硬了，于是我把它切碎，再切碎一個(gè)紅椒，切點(diǎn)兒自制的酸黃瓜，一些蔥葉切碎放頂上，燒熱油炸一些花椒粒，將花椒油趁熱潑在蔥上，調(diào)鹽、果醋、糖、生抽、味精拌勻，口感色彩都不錯(cuò)！</h3> <h3>蒜泥茄子：這個(gè)菜很家常，大概人人都會(huì)做，茄子切成條狀，如果是長(zhǎng)茄子縱剖四瓣、橫切兩段最適宜，我這里沒(méi)有長(zhǎng)茄子，用橢圓形的，茄子條入蒸鍋蒸二十分鐘；準(zhǔn)備一小碗，蒜壓成泥、加生抽、醋、香油、香菜碎調(diào)成汁，茄子出鍋后將盤(pán)底的水倒掉，晾涼，將碗汁倒入茄子并拌勻。茄子所含有的"花靑素"是其他食材里很少見(jiàn)的，花青素具有抗氧化功能，也就是抗衰老，所以要想年輕就常吃茄子吧。</h3> <h3>切成這樣是不是更養(yǎng)眼一些？看??</h3> <h3>常聽(tīng)說(shuō)"治大國(guó)如烹小鮮"，過(guò)日子也如此。小清新菠菜拌腰果：菠菜開(kāi)水燙熟后過(guò)涼水，腰果用炒鍋略炒至發(fā)黃，小心別炒焦，將菠菜擠干水分與腰果放一起，調(diào)入鹽、醬油、香油、味精拌勻，撒幾粒泡好的枸杞使顏色更漂亮。</h3> <h3>響油蘆筍：蘆筍將頭部老桿折下（當(dāng)能順利折斷時(shí)便是可食用的嫩桿），洗凈，在開(kāi)水中汆燙一分鐘，撈入盤(pán)中擺整齊，上面放蒜粒，淋味極鮮醬油和蠔油，燒熱油潑在蒜和醬油上，發(fā)出嗞響聲，便是&quot;響油&quot;了，清淡脆爽，還很健康。</h3> <h3>如果我問(wèn)你們平時(shí)都怎么做平菇，肯定80%會(huì)回答炒肉吧？今天來(lái)個(gè)不一樣的做法：平菇洗凈撕條，在開(kāi)水里煮三分鐘，撈出過(guò)涼水，擠干水份裝盤(pán)；蔥切沫放在平菇頂上；熱鍋燒油，炸香花椒和干辣椒，將此油潑在蔥花上（用一個(gè)小漏勺放在蔥花上，可以漏掉花椒和辣椒干）；撒點(diǎn)兒鹽，調(diào)點(diǎn)生抽和陳醋，拌勻開(kāi)吃。借臺(tái)灣話(huà)說(shuō)：口感很Q！</h3> <h3>拌三?。夯ㄉ追糯罅?、鹽、醬油、小茴香、糖在水里煮十幾分鐘至熟，西芹、胡蘿卜分別切丁在水中汆燙一下，撈出投入涼水，過(guò)涼后撈至大碗中，與花生一起加入蠔油、味極鮮醬油、香油拌勻即可。（這道菜是從美篇上學(xué)得，但制作者忘記了，不算侵權(quán)吧？）</h3> <h3>涼拌蘿卜絲：象牙白蘿卜一條，削掉皮，蘿卜切細(xì)絲，放一大碗里撒上鹽拌勻靜置十五分鐘；取一小碗，放一勺糖、一勺生抽、二勺醋、半勺香油、一點(diǎn)味精，攪和均勻使糖化開(kāi)；蘿卜用手?jǐn)D去水分后裝盤(pán)，將小碗中的汁液倒入拌勻即可。別小看先撒鹽腌后擠掉水的過(guò)程，只有這樣才能&quot;入味&quot;，因?yàn)閿D掉本身的水分，味汁才可充分滲入替代細(xì)胞內(nèi)的水，如細(xì)胞內(nèi)水分不擠出，味汁無(wú)法滲入，味道便會(huì)寡淡。其他涼拌菜同理。</h3> <h3>牛肉來(lái)個(gè)涼拌的：買(mǎi)牛健子肉，就是肉被筋膜分成一格一格的那種，大塊放足夠的水煮開(kāi)，撇去浮沫，放幾片姜、一點(diǎn)黃酒，轉(zhuǎn)小火煮到筷子可以輕易扎透牛肉，撈出放涼冷藏于冰箱，吃時(shí)拿出切片，洋蔥切絲，香菜切段，調(diào)入鹽、生抽、醋、辣椒油、香油拌勻即可。</h3> <h3>這盤(pán)是八十歲老媽的特制涼拌胡蘿卜絲、青尖椒，看這刀功！嘖嘖！做法嘛，暫保密，待俺教會(huì)老媽獨(dú)自發(fā)美篇哈！老媽的照片倒是有專(zhuān)輯，可翻閱。</h3> <h3>最后，俺親自出鏡為俺的涼拌菜&quot;帶鹽&quot;，學(xué)會(huì)了別忘交學(xué)費(fèi)哦！??橙色小框中扔個(gè)仨瓜倆棗的鼓勵(lì)一下吧！</h3>