【尋茶記?邂逅一盞茶湯】中國(guó)茶

四知堂

美篇號(hào)：758757 2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。中國(guó)茶文化豐富多彩，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。讓我們?cè)谶@春茶上市之際，斟一盅新茶，邊品邊聊這獨(dú)特的中國(guó)茶文化。 俗話說(shuō)得好，“開門七件事：柴米油鹽醬醋茶”。茶，雖然忝列末位，不像柴米油鹽在世俗生活中那樣攸關(guān)性命，卻也是居家過(guò)日子里不可或缺的物件。茶，既能大俗，也能大雅。既可滿大街的大碗茶咕咚咕咚地豪飲，也可于清靜雅室中細(xì)啜慢品地欣賞茶藝。它高貴，卻并非不食人間煙火；它接地氣，樂(lè)與平頭百姓打成一片。 1.千年茶史，一部春秋《茶經(jīng)》上說(shuō)，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄??！眰髡f(shuō)神農(nóng)嘗百草時(shí)，發(fā)現(xiàn)用茶能解渴解毒，便作為部落的“圣藥”。從此茶進(jìn)入人類社會(huì)，人們先是生嚼嫩葉，后來(lái)煎煮成湯汁飲用。巴蜀是我國(guó)茶葉最初興起的地方。“自秦人取蜀后，始知有茗飲之事?！保櫻孜洹度罩洝罚┣亟y(tǒng)一巴蜀之后，飲茶習(xí)俗才出現(xiàn)；至西漢時(shí)期，四川一帶已經(jīng)盛行，并出現(xiàn)茶葉交易市場(chǎng)。魏晉時(shí)期，巴蜀飲茶之風(fēng)順著長(zhǎng)江開始傳播，尤于王公貴族、文人墨客之間頗為流行，而且在民間也傳播開了。此時(shí)的制茶工藝也有了極大發(fā)展。南北朝時(shí)，士大夫們整日作詩(shī)品茶，留下不少名篇佳作，茶始步入文化領(lǐng)域。 隋唐時(shí)期，飲茶在長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)廣泛流行，并向邊疆少數(shù)民族地區(qū)延伸，出現(xiàn)茶馬交易。茶文化也興盛一時(shí)。茶的名稱原有多種，唐玄宗時(shí)，才被正式定名為“茶”。宋元時(shí)，茶業(yè)重心南移至閩南、嶺南一帶，雖然仍以餅茶、團(tuán)茶為主，但出現(xiàn)了末茶、散茶和花茶。明清時(shí)期，制茶轉(zhuǎn)為以散茶為主，種類開始多樣化，飲茶方式也由煎煮逐漸變?yōu)闆_泡。 2.《茶經(jīng)》：中國(guó)第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》開篇即寫道："茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之，其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。"茶，適生于中國(guó)南方溫暖多雨的地區(qū)，有矮生如灌木，也有高大如喬木。茶雖然出產(chǎn)在南方，但飲茶習(xí)俗卻遍及大江南北。 《茶經(jīng)》，是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，被譽(yù)為茶葉百科全書，系唐代陸羽所著。全書分三卷十節(jié)，7000余字。此書是關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，是劃時(shí)代的茶學(xué)專著、精辟的農(nóng)學(xué)著作、闡述茶文化的書，將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，推動(dòng)了中國(guó)茶文化的發(fā)展。 茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢乏、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。 ——陸羽《茶經(jīng)》 陸羽(733—804)，字鴻漸，號(hào)竟陵子，唐代復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，一生嗜茶，精于茶道。他對(duì)茶葉有濃厚的興趣，長(zhǎng)期進(jìn)行調(diào)查研究，熟悉茶樹栽培、育種和加工技術(shù)，并擅長(zhǎng)品茗。唐上元初年（760），陸羽隱居浙江湖州苕溪，寫作《茶經(jīng)》而聞名于世，對(duì)中國(guó)茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被尊為“茶圣”。《茶經(jīng)》亦成為世界上第一部茶葉專著。 3.四大茶區(qū)，香飄四海根據(jù)茶葉分布和生長(zhǎng)特點(diǎn)，將全國(guó)產(chǎn)茶區(qū)分為四塊：江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)和江北茶區(qū)。 江南茶區(qū)江南茶區(qū)年產(chǎn)茶量約占全國(guó)總產(chǎn)量的三分之二，出產(chǎn)有綠茶、紅茶、黑茶、花茶等大類，尤以綠茶是中國(guó)最集中的產(chǎn)區(qū)。此區(qū)位于長(zhǎng)江中下游以南，主要包括湖南、江西、江蘇南部、浙江和安徽南部、湖北南部等地區(qū)，多為低矮的丘陵地帶。氣候溫和，四季分明，年降水量較多，非常適合茶樹生長(zhǎng)。“名山出名茶”，著名的西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、君山銀針、廬山云霧等，皆出于此區(qū)。江南的靈山秀水養(yǎng)育了太多的才子佳人，名茶、名人、名山，相得益彰，人因茶而淡泊閑適，茶因人而更為卓著。可以說(shuō)，江南才是中國(guó)茶文化之源。 華南茶區(qū)華南茶區(qū)位于中國(guó)南部，包括廣東中南部、廣西南部、福建、云南南部及臺(tái)灣等地區(qū)。這里屬熱帶季風(fēng)氣候，一年四季長(zhǎng)夏無(wú)冬，氣溫高，雨水多，最適宜茶樹生長(zhǎng)。茶資源種類極為豐富，主要出產(chǎn)烏龍茶、紅茶、花茶和白茶。其中烏龍茶和紅茶的品飲方法獨(dú)具一格，開創(chuàng)了中國(guó)功夫茶的先河。出產(chǎn)的名茶主要有安溪鐵觀音、武夷大紅袍及臺(tái)灣的凍頂烏龍茶等。 西南茶區(qū)西南茶區(qū)位于中國(guó)西南部，是中國(guó)最古老的茶區(qū)。這里是世界茶樹的發(fā)源地，是中國(guó)茶葉走向世界的第一站。其范圍主要包括四川、貴州、云南和西藏東南等地，集中在盆地和高原地區(qū)。這里地形復(fù)雜，氣候差別也大，多屬亞熱帶季風(fēng)氣候，適合各種茶樹生長(zhǎng)。主要出產(chǎn)紅茶、綠茶、沱茶、緊壓茶和普洱茶，名茶有云南普洱茶、云南沱茶、滇紅功夫茶、四川紅茶和四川蒙頂茶。早在千年之前，這里就大量出產(chǎn)緊壓茶，隨著馬隊(duì)駝鈴在茶馬古道上流通，甚至銷往周邊更遠(yuǎn)的國(guó)家和地區(qū)。 江北茶區(qū)這是中國(guó)四大茶區(qū)中位置最北的產(chǎn)茶區(qū)，位于長(zhǎng)江以北、秦嶺淮河以南，包括甘肅南部、陜西南部、湖北北部、河南南部、安徽及江蘇的北部、山東東南部等地區(qū)。由于長(zhǎng)年氣溫較低，且冬季時(shí)間較長(zhǎng)，茶樹易遭凍害。但也正因晝夜溫差大，茶樹自然品質(zhì)形成也好，所產(chǎn)綠茶，香高味濃。 出產(chǎn)最多的品種是綠茶，名茶主要包括六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、漢中的午子仙毫、安康的紫陽(yáng)毛尖等。 4.七大茶族，異彩紛呈中國(guó)茶的種類繁多，根據(jù)制作方法的不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為七大類：綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶和再加工的花茶。 綠茶在中國(guó)七大茶族中，綠茶獨(dú)占了半壁江山。千姿百態(tài)、味美香濃的綠茶，獨(dú)具特色，深受廣大民眾的喜愛。其色、香、味、形，觀賞性最強(qiáng)。綠茶制作，須經(jīng)殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青，即高溫殺滅鮮葉中的氧化酶屬性，保持茶葉綠色，并散失大部分水分，以便造型。揉捻，即反復(fù)揉搓殺青后的茶葉，使其溢出茶汁便于沖泡，并使茶葉形成一定的形狀。干燥，即使得茶葉進(jìn)一步失去水分，以利儲(chǔ)藏。由于殺青、干燥的方法不同，綠茶常分為炒青、烘青、曬青、蒸青這幾種。 紅茶紅茶屬于全“發(fā)酵”茶，最典型的品質(zhì)特征是紅湯、紅葉、味甘、香濃郁，因其茶湯紅色而得名，但其干茶的色澤卻烏黑油潤(rùn)。紅茶制作的基本工藝，是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋的方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種。“發(fā)酵”是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，通過(guò)發(fā)酵，促使茶葉中的多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成特有的色、香、味。 烏龍茶烏龍茶是我國(guó)獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類，因其色澤青褐，故又稱“青茶”。據(jù)說(shuō)因其創(chuàng)造人系清代蘇烏龍而得名。烏龍茶是一種部分“發(fā)酵”茶，既不同于不“發(fā)酵”的綠茶，也不同于全“發(fā)酵”的紅茶，茶性介于二者之間。因此，烏龍茶既具有綠茶清香甘鮮的特點(diǎn)，又具有紅茶濃香芬芳的優(yōu)點(diǎn)，聚兩家之長(zhǎng)于一身，博得更多茶人的喜愛。烏龍茶沖泡后，可見葉片中間為綠色，邊緣為紅色，即俗稱“綠葉鑲紅邊”，這是所有茶類中絕無(wú)僅有的。 黃茶黃茶主要產(chǎn)區(qū)是湖南，自古有“瀟湘黃茶數(shù)兩山”之說(shuō)，即岳陽(yáng)的君山和寧鄉(xiāng)的溈山。由于黃茶量少工繁，因而貴比黃金，價(jià)格不菲。黃茶是一種輕“發(fā)酵”茶，其基本工藝與綠茶相似，但多了一道“悶黃”工序。這道工序又分濕坯悶黃和干坯悶黃兩種，但不管如何悶黃，黃茶都具有黃葉黃湯的品質(zhì)特征。 黑茶黑茶生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)量?jī)H次于綠茶和紅茶，是我國(guó)的第三大茶類。黑茶加工時(shí)要求鮮葉要有一定的成熟度，一般為一芽三四葉或一芽五六葉。初制工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。制好的黑茶除可直接沖泡飲用外，大多作為壓制緊壓茶的原料，壓制成黑磚茶、青磚茶、康磚茶、圓茶等。云南普洱茶是一種后發(fā)酵茶（干燥后再發(fā)酵），與黑茶工藝有明顯區(qū)別，但人們也將其暫歸為黑茶類。茶葉大多講究新鮮，陳茶往往無(wú)人問(wèn)津。而黑茶卻極耐儲(chǔ)藏，品質(zhì)也隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而更好。這也是普洱茶被熱炒的原因。 白茶白茶之所以得名，是因?yàn)槠淙~尖和葉背有一層白色的茸毛，如銀似雪，“綠裝素裹”，為我國(guó)茶類中的珍品，素有“一年是茶，三年是藥，七年是寶”之說(shuō)。據(jù)醫(yī)書記載，白茶性寒，具有解毒、退熱、祛暑之功能，功效堪與犀牛角媲美，具有很高的藥用價(jià)值。白茶主要出產(chǎn)于福建，銷往中南亞各國(guó)。白茶屬微“發(fā)酵”茶，基本工藝是萎凋、曬干或低溫烘干。但要求所用鮮葉原料必須是良種大白茶的滿披白毫的幼嫩芽葉：?jiǎn)窝恐瞥傻姆Q“銀針”，葉片制成的稱“壽眉”，芽葉不分離的稱“白牡丹”，加工時(shí)采用不揉不炒的晾曬、烘干工藝。其湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無(wú)窮。 花茶花茶也稱熏花茶、香片，是以綠茶、紅茶、烏龍茶為茶坯，以符合食用需求的鮮花為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。所用香花種類有：馥郁芬芳的茉莉花，清雅幽長(zhǎng)的珠蘭花，濃香清冽的白蘭花，香濃溫和的玳玳花，甜香綿長(zhǎng)的桂花，等等。制作時(shí)，將茶坯與正在吐香的鮮花相互層層攤放，反復(fù)窨制，使茶葉充分吸收花香。花茶集茶味、花香于一身，茶引花之香，花增茶之味，花香鮮馥，茶味濃郁，相互輝映，美不勝收。 5.中國(guó)十大名茶西湖龍井：產(chǎn)于杭州西湖周圍的群山，綠茶洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山，綠茶黃山毛峰：產(chǎn)于安徽省黃山，綠茶廬山云霧：產(chǎn)于江西省九江市廬山，綠茶六安瓜片：產(chǎn)于安徽六安市大別山一帶，綠茶 君山銀針：產(chǎn)于湖南省洞庭湖的君山，黃茶信陽(yáng)毛尖：主產(chǎn)于河南省信陽(yáng)市，綠茶武夷巖茶：產(chǎn)于福建省的武夷山，烏龍茶安溪鐵觀音：產(chǎn)于福建省安溪縣，烏龍茶祁門紅茶：產(chǎn)于安徽省黃山祁門縣一帶，紅茶注：中國(guó)名茶輩出，所謂“十大名茶”歷來(lái)有多種說(shuō)法。這里的‘’中國(guó)十大名茶‘’，是1959年由全國(guó)“十大名茶”評(píng)比會(huì)所評(píng)選出來(lái)的。 6.茗香百里，風(fēng)俗各異在我們這個(gè)擁有56個(gè)民族的泱泱大國(guó)里，茶俗作為民俗的重要內(nèi)容，早已根深蒂固地沉淀積累，各個(gè)地方、各個(gè)民族的茶俗，根據(jù)自身的文化傳統(tǒng)和地方、民族特色，具有豐富的內(nèi)涵，別有韻味。 北京大碗茶無(wú)論是都市還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也無(wú)論是山區(qū)景點(diǎn)還是農(nóng)家田間，大碗茶這一飲茶習(xí)俗都隨處可見。然而最有韻味的當(dāng)屬北京大碗茶了。一曲飽含深情的京韻大鼓《前門情思大碗茶》，不禁勾起了人們對(duì)它的情思和懷念。我們仿佛看見，在古色古香的京城街面上，熙熙攘攘的茶樓、茶園、茶館里，三教九流的茶客川流不息，每個(gè)人面前都擺著大碗茶，拉家常，論時(shí)事，會(huì)朋友，談生意，甚至看表演，一坐就是大半天。賣大碗茶的是為了謀生，買大碗茶的也只是為了解渴，都是平頭百姓，對(duì)茶葉、水質(zhì)和茶具均沒(méi)有什么講究。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，平平淡淡，大碗暢飲，痛快至極！ 潮汕功夫茶潮汕功夫茶是指一種泡茶的技藝，這種技藝比較復(fù)雜而講究，操作起來(lái)需要花費(fèi)不少功夫，故名“功夫茶”。其起源時(shí)間沒(méi)有考證，而向外普及的時(shí)期卻在民國(guó)，如今更是走向大眾化，“有潮汕人的地方就有功夫茶”。潮汕人沖飲功夫茶，對(duì)選茶、用水、茶具和一整套沖泡工藝，都講究“和、愛、精、潔、思”五個(gè)基本特色。選茶常用安溪鐵觀音、武夷巖茶、潮汕鳳凰單叢等烏龍茶，選水則以山泉水為首選，最為講究的是茶具一應(yīng)俱全，囊括茶壺、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、羽扇等18種，煮茶的程序則是冶器→納茶→候湯→沖茶→刮沫→淋罐→燙杯→灑茶。不是有閑有錢的還真享受不了，急性子的也趁早別來(lái)！ 藏族酥油茶漢族人講究“一日三餐飯”，而藏族牧民卻習(xí)慣于“一日三餐茶”。藏民常年以奶、肉為主食，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”。因此，他們喝酥油茶就如同吃飯一樣，甚至比吃飯還重要。酥油茶是以茶為主料，配合多種食材混合而成。具體做法是：先將磚茶用水久熬成濃汁，加入酥油和鹽，再倒入酥油茶桶，用棍棒使勁上下來(lái)回?cái)嚧驇资?，攪得油茶交融，然后倒進(jìn)鍋里加熱，便成了香噴可口的酥油茶。 蒙古族咸奶茶蒙古牧民向來(lái)習(xí)慣“一日一頓飯”、“一天三餐茶”，咸奶茶是他們的飲茶習(xí)俗。每日清晨，主婦們首先要煮一鍋咸奶茶來(lái)供全家人這一整天的享用。咸奶茶是以磚茶（青磚茶或黑磚茶）、羊奶（或馬奶）和酥油，用鐵鍋煮成，并加鹽調(diào)味即可?？煽诘哪滩璨⒎鞘悄淘蕉嘣胶?，而是茶奶比例適當(dāng)，既要有茶的清香，又要有奶的甘醇，二者中任何一個(gè)偏多或偏少，味道都不會(huì)很好。咸奶茶煮好后，要立即飲用，或倒入熱水壺中備用，一旦在鍋內(nèi)時(shí)間放的過(guò)長(zhǎng)，鍋銹易影響奶茶的色香味。 回族罐罐茶在我國(guó)大西北的陜甘寧邊區(qū)，盛行一種罐罐茶，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家古今相沿的一種獨(dú)特的品茗習(xí)俗。其主要用具就是罐子。以前的罐子是小瓦罐（大的高十五六厘米，小的只有七八厘米高，底座直徑也只五六厘米），現(xiàn)而今已經(jīng)演變成小鐵罐。喝罐罐茶的時(shí)候，罐罐里倒上水在爐子上燒，同時(shí)在爐邊烤上棗，等到罐罐里的水開了以后，將茶葉和烤好的棗，以及捏破殼的桂圓放到罐罐里，等茶葉被燒開的水溢出好幾次，也就是棗和桂圓以及茶葉的味道入到水里后，將燒開的水倒進(jìn)杯子，然后再給罐罐里加水，繼續(xù)燒，邊燒邊喝，最好是爐邊烤上饃，邊喝邊吃，很是一種享受。罐罐茶用的茶以粗劣茶為主，煮出的茶水很濃也很苦，好在水量不多，每次只是呷一小口。每天清晨，尤其是在冬天，罐罐茶是農(nóng)村老漢一大樂(lè)事。一邊捋須，一邊呷茶，口中還念念有詞：“清早一杯茶，我是皇帝‘大’（爸）?！边@便是他們一天中最開心的時(shí)光！ 傣族、拉祜族竹筒香茶竹筒香茶為傣族、拉祜族獨(dú)有的一種茶飲料，因其原料細(xì)嫩，又名“姑娘茶”，產(chǎn)于云南西雙版納傣族自治州的勐?？h。其制法有兩種：一是采摘細(xì)嫩的一芽二三葉，經(jīng)殺青、揉捻后裝入嫩甜竹筒內(nèi)，搗緊壓實(shí)；二是將毛茶與糯米一起蒸制，茶葉軟化后倒入竹筒內(nèi)，因而具有竹香米香茶香三味。竹筒茶為圓柱體形，外形柱體光滑，色綠潤(rùn)而顯毫，沖泡后既有茶香、又有竹子清香，清涼解渴，十分爽口。 擂茶擂茶相傳起源于古代中原，南遷流傳至廣東、湖南、江西等一帶，又名‘’三生湯‘’，是一種特色飲食。至今，擂茶仍盛行于廣東汕尾、湖南益陽(yáng)、安化、桃江、常德等地，客家人尤喜食用。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料，用擂缽擂爛成糊狀，沖開水和勻，加上炒米即可食用。擂茶制作簡(jiǎn)便，清香可口，且因配料不同，分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用，經(jīng)濟(jì)而又實(shí)惠。 粵式早茶喝早茶對(duì)廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來(lái)說(shuō)，那可是老傳統(tǒng)了（喝茶+點(diǎn)心），這是親朋相聚、商家談生意、朋友聊天的最好去處。喝茶主要為點(diǎn)茶喝，一般為三種常見茶：鐵觀音、普餌、菊花。同時(shí)配以各色點(diǎn)心，以腸粉、叉燒包、蝦餃、燒賣等為代表。 揚(yáng)州“早上皮包水”揚(yáng)州人生活很悠閑，“早上皮包水，晚上水包皮”，是對(duì)揚(yáng)州人生活常態(tài)的一種描述。揚(yáng)州人有早上喝茶吃早點(diǎn)的習(xí)慣，聞雞起床后，三五知己或一大家子要干的第一件事就是攜手去茶樓，每人一杯釅茶、一屜包子，點(diǎn)幾個(gè)小菜，吃完后該干嘛再干嘛去。這就是所謂的“皮包水”，意思是一大早肚皮里就灌了很多龍井、鐵觀音、烏龍之類的茶水，也算是一種炫耀。早茶吃畢，不覺(jué)已到下午，悠閑愜意的老揚(yáng)州們，又開始了“水包皮”的活動(dòng)?！八ぁ本褪窃谠∈蚁丛?。人浸在水里，水包著人，即水包皮也，這是老揚(yáng)州對(duì)洗澡的生動(dòng)描述?！八ぁ笔沁z傳千年的維揚(yáng)古文化。 臺(tái)灣泡沫茶臺(tái)灣泡沫茶于上世紀(jì)80年代興起，不久就普遍流傳開來(lái)。制作時(shí)，先將紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等不同茶類的茶葉用沸水沖泡，5分鐘后濾去茶渣，倒人不銹鋼的調(diào)茶器中，根據(jù)不同愛好加入不同配料(如牛奶、果汁、蜂蜜、果醬、椰粉、糖、西米、水果塊、酒等)和冰塊，加蓋迅速振搖數(shù)次，茶湯中即產(chǎn)生許多泡沫，倒入玻璃器皿中即可飲用。其式樣新穎，種類繁多，問(wèn)世以來(lái)為各階層、各年齡段的人群所接受。臺(tái)灣泡沫茶店已逾萬(wàn)家，形成冷飲新行業(yè)。 7.中國(guó)茶道，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)中國(guó)茶道，因文化背景的不同，形成了四大流派：貴族茶道，生發(fā)于“茶之品”，旨在夸示富貴；雅士茶道，生發(fā)于“茶之韻”，旨在藝術(shù)欣賞；禪宗茶道，生發(fā)于“茶之德”，旨在參禪悟道；世俗茶道，生發(fā)于“茶之味”，旨在享樂(lè)人生。 貴族茶道由貢茶而演化成貴族茶道，那些達(dá)官貴人、富商大賈、豪門鄉(xiāng)紳，于茶、水、火、器，無(wú)不借權(quán)力和金錢而求其極，以致違情背理，其用心在于炫耀權(quán)力和富有。源于明清時(shí)期的潮閩功夫茶，即貴族茶道的余緖，發(fā)展至今已日漸大眾化。 雅士茶道古代的“士”，有機(jī)會(huì)得到名茶，有條件品茗，是他們最先培養(yǎng)起對(duì)茶的精細(xì)感覺(jué)；茶助文思，又最先體會(huì)茶之神韻；是他們雅化茶事并創(chuàng)立了雅士茶道。受其影響，此后相繼形成了茶道的各個(gè)流派。可以說(shuō)，沒(méi)有中國(guó)古代的士，便沒(méi)有中國(guó)的茶道。 禪宗茶道僧人飲茶歷史悠久，因茶有“三德”（佛教認(rèn)為茶的三德是：坐禪時(shí)通夜不眠，滿腹時(shí)幫助消化，性動(dòng)時(shí)抑制欲火），利于叢林修持，因而生發(fā)出禪宗茶道。僧人種茶、制茶、飲茶并研制名茶，為中國(guó)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展、茶學(xué)的發(fā)展、茶道的形成，立下了不世之功。日本茶道基本歸屬于禪宗茶道，就是源于中國(guó)。 世俗茶道茶是雅物，亦是俗物。進(jìn)入世俗社會(huì)，行于官場(chǎng)，染幾分官氣；行于江湖，染幾分江湖氣；行于商場(chǎng)，染幾分銅臭氣；行于情場(chǎng)，染幾分脂粉氣；行于市井，染幾分市儈氣；行于家庭，染幾分小家子氣。熏得幾分人間煙火，焉能不帶煙火氣？這便是以“享樂(lè)人生”為宗旨的世俗茶道。 8.茶藝“四要”，精研細(xì)磨茶藝是茶道的重要組成部分。茶藝精湛必須具備“四要”條件：精茶、真水、活火、妙器，缺一不可。 精茶茶藝的第一真功夫是識(shí)茶。要僅靠感官，來(lái)鑒定茶的形、色、香、味，準(zhǔn)確地品評(píng)茶葉的品質(zhì)，并說(shuō)出其產(chǎn)地，不久經(jīng)歷練就難得這真功夫。 真水烹茶講究用水。陸羽論擇水，以為“山水上，江水中，井水下”；雨水、雪水是“天水”，烹茶亦佳。宜茶用水一般要“清、活、輕、甘、冽”。茶趣之一就是擇水，“汲水自煎茗”乃文人雅事。 活火烹茶用火不易，所以陸羽說(shuō)“茶有九難”，火為之四。烹茶要活火，燃料選擇上，一要燃燒值高，二要無(wú)異味。“膏薪庖炭，非火也”，即有油煙的柴和沾有油腥味的炭，不宜作烤茶、煮茶的燃料。如何看火候？“三大辨，十五小辨”是古人的經(jīng)驗(yàn)之談。水要“三沸”：一蝦眼，二連珠，三鼓浪，方是純熟；“老與嫩，皆非也”，“水老不可食”。 妙器中國(guó)茶具在唐朝以前是與食器混用，作為品茗專用的茶具首創(chuàng)于唐代。茶具的發(fā)展，由繁趨簡(jiǎn)、由粗趨精，歷古樸、富麗、淡雅三個(gè)階段。茶具的材質(zhì)多樣，其中尤以宜興紫砂陶因其藝術(shù)性、文人化而被譽(yù)為神品。 9.茶著除唐代陸羽所著中國(guó)第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》外，歷史上還有幾部重要的茶著：《煎茶水記》該書作者張又新，字孔昭，寫于唐寶歷年間（約825年）。《煎茶水記》一書僅約900字，根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》的‘’五之煮‘’，略加發(fā)揮，而尤重水品。這是一本現(xiàn)存最早的專門論水評(píng)泉的著作，共列出全國(guó)宜茶用水20處。 《茶錄》北宋蔡襄（1012—1067）作于皇佑年間（1049—1053），是宋代重要的茶學(xué)專著。《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。全書分為兩篇：上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、熁盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法；下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。這是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。 《大觀茶論》為宋徽宗趙佶（1082—1135）于大觀元年（1107）所作，是中國(guó)歷史上唯一一部皇帝的茶學(xué)專論。全書共二十篇，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述。這位宋皇帝，除做皇帝不行，其他于文學(xué)藝術(shù)、琴棋書畫，樣樣都行，連茶竟也十分在行。 《茶具圖贊》南宋時(shí)審安老人（其真名董真卿）于咸淳五年（1269年）撰寫，至《茶具圖贊》時(shí)才將飲茶品具改稱為“茶具”，沿用至今?！恫杈邎D贊》是中國(guó)第一部茶具專著。該書繪制了宋代著名茶具12件，一具一圖一贊語(yǔ)，又以擬人手法給每一種茶具假以宋代官名和職責(zé)，妙趣橫生。 《茶譜》《茶譜》全書除緒論外，分十六則，記載了飲茶器具有爐、灶、磨、碾、羅、架、匙、筅、甌、瓶等。《茶譜》從品茶、品水、煎湯、點(diǎn)茶四項(xiàng)談飲茶方法。《茶譜》作者朱權(quán)（1378—1448），明太祖朱元璋之第十七子，又號(hào)涵虛子、丹丘先生。 《續(xù)茶經(jīng)》清代最大的一部茶書，也是我國(guó)古茶書中最大的一部?！独m(xù)茶經(jīng)》按唐陸羽《茶經(jīng)》體例，分欄目為：茶之源、具、造、器、煮、飲、事、出、略（即茶書目錄）、圖十個(gè)方面，并附有歷代“茶法”?！独m(xù)茶經(jīng)》是從唐代至清代之間對(duì)《茶經(jīng)》做出最完整補(bǔ)充的茶書，內(nèi)容是《茶經(jīng)》的10倍。清代的《四庫(kù)全書》收錄了此著，并予以很高評(píng)價(jià)。作者陸廷燦，字幔亭，嘉定人，清康熙五十六年（1717）授知崇安縣（現(xiàn)武夷市），時(shí)達(dá)六年。陸為官潔身愛民，頗有廉政聲名。陸廷燦常自言為茶圣陸羽之后，為“家傳舊有經(jīng)”而自豪。本來(lái)就“性嗜茶”的陸廷燦，在“承乏崇安，適系武夷產(chǎn)茶之地”后，他“究悉源流，每以茶事下詢”。同時(shí)在“查閱諸書，于武夷之外每多見聞”，但是由于公務(wù)繁冗，無(wú)法靜心審錄。六年后，陸知縣任滿，便借“多病家居”，才得以閑暇“翻閱舊稿”，并請(qǐng)教他人，終在雍正十二年（1734）將《續(xù)茶經(jīng)》編就，刊印于世。 10.茶畫宋?劉松年《攆茶圖》此圖描繪宋代點(diǎn)茶場(chǎng)面，有具體過(guò)程、用具等。在棕櫚樹前峭立的太湖石邊，左前方一人坐在矮幾上，正在轉(zhuǎn)動(dòng)碾磨磨茶，磨邊有茶帚、篩茶的茶羅、貯茶的茶盒等，是宋代點(diǎn)茶品飲的真實(shí)寫照。 宋?趙佶《文會(huì)圖》（局部）宋徽宗趙佶的藝術(shù)天賦極高，創(chuàng)辦宣和書畫院，培養(yǎng)書畫人才，引領(lǐng)書畫藝術(shù)的審美品格，使北宋繪畫走向輝煌。今天欣賞存世的宋代作品，令人嘆為觀止。這幅《文會(huì)圖》就是宋徽宗所畫的茶宴杰作。 宋?佚名《斗茶圖》清人摹本冊(cè)頁(yè) 絹本設(shè)色斗茶，或稱“茗戰(zhàn)”，先是從比賽茶葉質(zhì)量的好壞開始的，而后發(fā)展為好玩的游戲，人們從中獲得細(xì)微感受自然奧妙的契機(jī)，得到極大的娛樂(lè)滿足。茶味、茶香是斗茶的基礎(chǔ)，由此而生的茶湯藝術(shù)化視覺(jué)美感，設(shè)定了斗茶的游戲規(guī)則。此畫描繪細(xì)致，人物生動(dòng)，一色的民間衣著打扮，是宋代民間斗茶的真實(shí)寫照。 明?仇英《烹茶論畫》圖軸絹本設(shè)色此圖左側(cè)畫蒼松巨巖，臨水平坡上，有二僮子在樹下汲水煮茶，二文士席地而坐，欣賞畫卷。人物形神畢肖，頗有生活情趣。畫面意境清曠，靜中見動(dòng)。 清?呂煥成《蕉陰品茗圖》軸絹本設(shè)色《蕉陰品茗圖》表現(xiàn)的品茶情景和茶具，與現(xiàn)在類似。園林中，蕉蔭下有三人。石案前一官人坐石上持盞品茗，案上放著三把紫砂壺和盛滿茶水的公道杯、茶盞。中間一人雙手端紫砂茶壺俯身要給官人。官人對(duì)面的繡墩空著，石案上有茶托，放著兩盞茶。畫面左下部有一人，坐地上執(zhí)扇對(duì)風(fēng)爐燒水。風(fēng)爐旁的石案上放著茶盤，茶盤上合撲著茶盞。此畫線條圓勁，設(shè)色古雅，人物神態(tài)生動(dòng)。 11.茶詩(shī)一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。 ——唐?盧仝《七碗茶》 九日山僧院，東籬菊也黃。俗人多泛酒，誰(shuí)解助茶香？ ——唐?僧皎然《九日與陸處士羽飲茶》 潔性不可污，為飲滌塵煩； 此物信靈味，本自出山原。聊因理郡余，率爾植荒園； 喜隨眾草長(zhǎng)，得與幽人言。 ——唐?韋應(yīng)物《喜園中茶生》 兀兀寄形群動(dòng)內(nèi)，陶陶任性一生間。自拋官后春多醉，不讀書來(lái)老更閑。琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山。窮通行止長(zhǎng)相伴，誰(shuí)道吾今無(wú)往還。 ——唐?白居易《琴茶》 已過(guò)幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭(zhēng)戰(zhàn)建溪，春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結(jié)就紫云堆。輕動(dòng)黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來(lái)。兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回。喚醒青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬(wàn)，夢(mèng)不到陽(yáng)臺(tái)。兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。 ——北宋?蘇軾《水調(diào)歌頭》注：槍，剛出的茶芽，似槍；旗，一芽一葉，展開的葉片似旗；雀舌，一芽?jī)扇~，兩葉似雀喙，一芽似舌。均為評(píng)品新茶的標(biāo)準(zhǔn)。 一槍試焙春尤早，三盞搜腸句更嘉。多謝彩箋貽雅貺，想資詩(shī)筆思無(wú)涯。 ——宋?余靖《和伯恭自造新茶》 啜罷江南一碗茶，枯腸歷歷走雷車。黃金小碾飛瓊屑，碧玉深甌點(diǎn)雪芽。筆陣陳兵詩(shī)思勇，睡魔卷甲夢(mèng)魂賒。精神爽逸無(wú)馀事，臥看殘陽(yáng)補(bǔ)斷霞。 ——元?耶律楚材《西域從王君玉乞茶，因其韻》 桑苧家傳舊有經(jīng)，彈琴喜傍武夷君；輕濤松下烹溪月，含露梅邊煮嶺云。醒睡功資宵判牘，清神雅助畫論文；春雷催茁仙巖筍，雀尖龍團(tuán)取次分。 ——清?陸廷燦《武夷茶》 鳳凰嶺頭春露香，青裙女兒指爪長(zhǎng)。渡澗穿云采茶去，日午歸來(lái)不滿筐。催貢文移下官府，那管山寒芽未吐。焙成粒粒比蓮心，誰(shuí)知儂比蓮心苦。 ——清?陳章《采茶歌》 桃花未盡開菜花，夾岸黃金照落霞。自昔關(guān)南春獨(dú)早，清明已煮紫陽(yáng)茶。 ——清?葉世倬《春日興安舟中雜詠》注：葉世倬，時(shí)任興安府（今安康市）知府。 12.茶聯(lián)淡薄村村酒甘香院院茶 泉從石出清且冽茶自峰生味更圓 九曲夷山采雀舌一溪活水煮龍團(tuán) 凝成黃山云霧質(zhì)飄出九華晨露香 有茶清待客無(wú)事亂翻書 塵慮一時(shí)凈清風(fēng)兩腋生 掃起竹葉烹茶葉劈來(lái)松根煮菜根 花間渴想相如露竹下閑參陸羽經(jīng) 雖無(wú)揚(yáng)子江心水卻有蒙山頂上茶 小天地大場(chǎng)合讓我一席論英雄談古今喝它幾杯 山好好水好好開門一笑無(wú)煩惱來(lái)匆匆去匆匆飲茶幾杯各西東 為名忙為利忙忙里偷閑且喝兩盅茶去勞心苦勞力苦苦中作樂(lè)再斟一壺酒來(lái) 茶亦醉人何必酒書能香我無(wú)須花 ——北京萬(wàn)和樓茶社 最宜茶夢(mèng)同圓海上壺天容小隱休得酒家借問(wèn)座中春色亦常留 ——上海一壺春茶樓 陶潛善飲易牙善烹飲烹有度陶侃惜分夏禹惜寸分寸無(wú)遺 ——廣州陶陶居茶樓 樓外是五百里嘉陵非道子一筆畫不出胸中有幾千年歷史憑盧仝七碗茶引來(lái) ——重慶嘉陵江茶樓 13.茶諺待客茶為先 茶好客常來(lái) 來(lái)客無(wú)煙茶，算個(gè)啥人家。 茶七酒八 酒滿敬人，茶滿傷人。 好茶不怕細(xì)品 午茶提精神，晚茶睡不寧。 飯后飲茶助消化，酒后飲茶能解醉。 粗茶淡飯少喝酒，一定活到九十九。 吃蘿卜，喝姜茶，大夫急得滿街爬。 千茶萬(wàn)桐，一世不窮。 家有一園茶，子孫有錢化。 種茶一兩天，管茶花幾年。 三年桐子五年茶，十年難興個(gè)花櫟朳。 茶樹三年破椏五年摘 百斤茶葉千斤肥 若要茶葉嫩，不離云和霧。 山高土又黃，天然好茶場(chǎng)。 早采三天是寶，遲采三天是草。 立夏茶，夜夜老，小滿過(guò)后茶變草。 頭茶苦，二茶澀，三茶好喝沒(méi)人摘。（注：因采三茶時(shí)正是三夏大忙時(shí)節(jié)） 14.茶謎草木中間有一人。（打一字） 幼時(shí)山中發(fā)青，大時(shí)鍋里翻身，干在籮中發(fā)悶，濕在水中沉浮。（打一食物） 命里苦心里更苦，清明節(jié)拋家別祖，太陽(yáng)火里算逃過(guò)，到后來(lái)水災(zāi)難過(guò)。（打一食物） 一只沒(méi)腳雞，立著從不啼，吃水不吃米，客來(lái)就敬禮。（打一用品） 15.茶山情歌有心戀姐你就戀，好趁奴家在茶園。再過(guò)三天茶采完，郎回湖廣姐四川，相交一回難上難！ 太陽(yáng)當(dāng)頂又當(dāng)中，姐兒送茶到田中。昨日送茶打破蓮花碗，今日送茶打破喝茶盅，大姐為郎一場(chǎng)空。 郎鏟田坎姐送茶，一把拉住要貪花。你要貪花莫下水，你要下水莫貪花，年輕得病老來(lái)發(fā)。（注：這是流傳在陜南紫陽(yáng)茶鄉(xiāng)的一組山歌） 16.‘’喫茶去‘’典故《五燈會(huì)元》載：唐代趙州觀音寺高僧從諗禪師，人稱"趙州古佛"，他喜愛茶飲，到了唯茶是求的地步，因而也喜歡用茶作為機(jī)鋒語(yǔ)。一次，兩位僧人來(lái)參訪，禪師問(wèn)：“曾到此間否？”一僧答曰：“不曾到?！睅熢唬骸皢瞬枞?。”另一僧曰：“曾到。”師又曰：“喫茶去。”院主問(wèn)禪師：“為何曾到的也云喫茶去，不曾到的也云喫茶去？”禪師召院主，主應(yīng)諾，師曰：“喫茶去。”其實(shí)，從諗禪師三稱“喫茶去”，其意在于幫助學(xué)人消除妄想分別，“遇茶吃茶，遇飯吃飯”，平常自然，從自己的生活中尋求解脫，擺脫煩惱困惑。‘’喫茶去‘’，看似簡(jiǎn)單的三個(gè)字，卻是生活的無(wú)上智慧。 近日讀了幾本有關(guān)“茶”的書籍，特作此篇以記之。 ——2017.5.14.于棗香居寫成 2025.4.18.重訂

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