<p class="ql-block">茶起源于中國。</p><p class="ql-block">?歷代茶人創(chuàng)造數(shù)以千計的不同名稱的茶葉，是民族文化遺產(chǎn)和寶貴財富。</p> <p class="ql-block">茶類的形成與發(fā)展</p><p class="ql-block">茶之為用，最早從咀嚼鮮葉開始。</p><p class="ql-block">茶類大體經(jīng)歷咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，用至白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶和再加工茶等多種類別。</p><p class="ql-block">唐（公元618～907），以茶制餅技術(shù)得以充分發(fā)展。茶經(jīng)中記載：蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣！</p><p class="ql-block">宋（公元960～1127）除蒸青團餅茶外，已出現(xiàn)相當數(shù)量蒸青散茶。</p><p class="ql-block">元（公元1271～1368）團餅茶減少，散茶較快發(fā)展。從蒸青團餅發(fā)展到散茶，自宋至元，經(jīng)歷約300年。</p><p class="ql-block">明（1366～1644），除蒸青散茶外，發(fā)展了炒青散茶。這種干熱制法，發(fā)展了茶的香氣，是技術(shù)上一大進步。同時相繼出現(xiàn)黃茶、紅茶、黑茶、白茶的加工方法。</p><p class="ql-block">?清（公元1644～1911）烏龍茶已成規(guī)模生產(chǎn)，至此六大茶類基本形成。</p> <p class="ql-block">茶的類別與品質(zhì)特征</p><p class="ql-block">?依據(jù)茶葉初制過程中多酚類氧化程度及其所形成的品質(zhì)特點，以及形成這些特點的工藝技術(shù)，順序?qū)⒉枞~分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類。</p> <p class="ql-block">1.綠茶類</p><p class="ql-block">鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥三個工序。因首先采用高溫殺青，破壞了酶的活性，制止了多酚類的酶性氧化，形成了“湯清葉綠”的品質(zhì)特點。不發(fā)酵茶，利用高溫殺青，保持綠色特征。</p><p class="ql-block">殺青方法不同：蒸青、炒青。</p><p class="ql-block">干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、曬干（曬青）。</p><p class="ql-block">炒青茶的形狀：條形、圓珠形、針形、卷曲形、扁形。</p><p class="ql-block">烘青茶的形狀：條形（毛峰）、片狀（瓜片）、尖形（太平猴魁）、花形（綠牡丹）。</p> <p class="ql-block">2.黃茶類</p><p class="ql-block">鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥四個工序。揉捻和初干后經(jīng)過特有的悶黃工序，促進多酚類的自動氧化，形成“黃葉黃湯”的獨特品質(zhì)。在揉捻或初干后有悶黃過程，輕微發(fā)酵茶。</p><p class="ql-block">根據(jù)悶黃先后分：殺青后濕坯堆積悶黃（溈山毛尖，臺灣黃茶）、揉捻后濕坯堆積悶黃（平陽黃湯，蒙頂黃芽）、毛火后干坯堆積悶黃（ 黃大茶，君山銀針）。</p> <p class="ql-block">3.黑茶類</p><p class="ql-block">鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序。渥堆時間較長，多酚類自動氧化程度較黃茶更充分，加上微生物作用，從而形成“色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅”的特征。渥堆是形成黑茶的關(guān)鍵工序，屬后發(fā)酵茶。</p><p class="ql-block">?按渥堆先后分：殺青后渥堆（四川南路邊茶）、揉捻后渥堆（湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶）、曬干后渥堆（普洱茶）。</p> <p class="ql-block">4.白茶類</p><p class="ql-block">鮮葉經(jīng)萎凋、干燥兩道工序。多酚類緩慢輕度自然氧化，既不破壞酶促作用而制止氧化，也不促進氧化，任其自然變化，形成“白色多茸毛，湯色淺淡或初泡無色”的品質(zhì)特征。是一種不 炒、不揉的茶葉。</p><p class="ql-block">分芽茶（銀針）、葉茶（白牡丹、壽眉）。</p> <p class="ql-block">5.青茶（烏龍茶）類</p><p class="ql-block">鮮葉經(jīng)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五個工序。先適當促進多酚類的酶性氧化，達到一定程度后，再采用高溫炒青制止多酚類的酶性氧化，使茶葉形成“綠葉紅鑲邊、湯色金黃、香高味醇，兼具紅、綠茶”的品質(zhì)特征。 介于綠茶和紅茶之間，半發(fā)酵茶。</p><p class="ql-block">產(chǎn)區(qū)不同，分閩北烏龍、閩南烏龍、廣東潮州烏龍和臺灣烏龍。各地做法大同小異，閩北烏龍是半球形，而臺灣烏龍茶，既有條形，也有半球形，式樣較多。</p> <p class="ql-block">6.紅茶類</p><p class="ql-block">鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。鮮葉經(jīng)萎凋工序提高酶的活性，然后揉捻，在發(fā)酵適宜的條件下，加速多酚類的酶性氧化，形成“紅葉紅湯”的品質(zhì)特征。屬全發(fā)酵茶。</p><p class="ql-block">制法和品質(zhì)差異分：小種紅茶（武夷山的正山煙小種）、工夫紅茶（祁紅、滇紅、川紅、閩紅、臺紅等）、紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶和末茶）。</p><p class="ql-block">紅碎茶品質(zhì)強調(diào)：濃、強、鮮。大葉種紅碎茶，茶味濃強；小葉種紅碎，茶味較淡。</p>