<p class="ql-block">小滿到芒種這段時間，田野的麥子進入灌漿期，顏色由綠轉(zhuǎn)黃，正是吃碾饌的好時節(jié)。只可惜許久品嘗不到碾饌特有的清香了，這也早已成了兒時的往事。但是它的味道，卻一直銘刻在記憶里，不曾淡去。無論過去多久，卻越來越深的烙在了腦海里。</p> <p class="ql-block">碾饌（niǎn zhuàn），是一種北方傳統(tǒng)特色美食，它是灌漿期的小麥，經(jīng)過一系列加工工序制作而成的，包括脫粒去糠、煮或炒、碾磨等步驟。碾饌的起源從祖輩相傳得知，是青黃不接時救饑荒的吃食，有記錄的追溯到清朝，清代孔尚任撰《節(jié)序同風(fēng)錄》中寫道：“新麥微炒碾為條曰碾饌”，舊時救饑荒的吃食，后來變成舌尖上的美食，也成為了當(dāng)?shù)貍鞒形幕囊徊糠帧?lt;/p> <p class="ql-block">小的時候，家鄉(xiāng)各戶有做碾饌的習(xí)俗。不過那時舍不得用非常珍貴的小麥，而是用春小麥，與秋種夏收的冬小麥不同，春種生長期短，到芒種收割時，夾雜著沒有完全成熟的，挑出部分做碾饌。春小麥種植很少，主要的冬小麥，生長在路邊地角的冬小麥，外因致使其耽誤生長，到三夏時節(jié)收割期時，恰恰處于灌漿期，小麥籽粒的形成和營養(yǎng)物質(zhì)的積累貫穿在灌漿期，此時口味最佳。</p> <p class="ql-block">在我的記憶中，我家每年會做一次碾饌。采集一些青黃相間的將熟未熟的麥穗，母親將采來的麥穗放在簸箕里揉搓，去掉麥芒和麥糠，視麥粒含水量情況，然后將剩下的麥粒放到鍋里蒸煮，一般是蒸煮，水分較大是翻炒。</p> <p class="ql-block">接著把這些蒸熟的麥粒，端到磨棚里石磨碾磨，和磨面的道理一樣，磨碎的麥子就在磨盤的周圍紛紛灑落下來。不過由于沒完全成熟的麥粒含水分多，故而落下來的不是面粉，而是斷斷續(xù)續(xù)成一絲一綹的條狀，被從磨扇的轉(zhuǎn)動碾壓中如捻紙般的捻出來，簌簌地跌落在磨盤里，青麥獨特的芳香縷縷飄散，撩人肺腑，沁心入脾。</p> <p class="ql-block">碾出來要嘗嘗鮮，把碾磨下來的碾饌，迫不及待順手抓起一些，攥成一個小團吃一口，嗬！嚼起來滑滑的，分外清香，還有些筋道，好吃極了，也許是缺的因素，那是頂級的美味！沒再做另外的加工，把做好的碾饌直接食用，綿而柔、嚼在嘴里彈而韌，純純的麥甜、麥香，堪稱美味，感覺非常完美。</p> <p class="ql-block">當(dāng)然除此之外，碾饌還有其他食用方法：可以涼拌，放上黃瓜絲、芝麻醬、蒜蓉等調(diào)料；也可以炒著吃，根據(jù)喜好，炒時還可加上雞蛋等配料。還有一種大眾化的吃法，熬碾饌粥喝，做得比較稠，切上星星點點的豬肉丁、時令蔬菜及其調(diào)料，美味至極，回味無盡。出現(xiàn)青麥較多的年份，還會將剩余的碾饌曬干保存，待到秋冬想吃時，再將其用蒸籠蒸熱后清香如故。不過，最好吃的就是剛從石磨上碾出來的捻轉(zhuǎn)，保持著原生態(tài)。</p> <p class="ql-block">隨著時代的變遷，物質(zhì)的充裕，再加上石磨的逐漸消失，制作過程過于繁瑣等原因，碾饌在家鄉(xiāng)就漸漸稀少。近幾年時尚原生態(tài)食物，碾饌又重返舞臺，進入百姓餐桌，在市場上、門頭店、路街的固定攤位，有了加工點。一盤石磨，電機帶動，現(xiàn)場加工，讓城里人嘗個新鮮哩?，F(xiàn)在能夠品嘗這道美食，心中不免再次涌起悠悠的鄉(xiāng)情。</p>