<p class="ql-block">農(nóng)諺:“過了冬至，年烘烘，過了臘八，就是年”。家家戶戶開始緊鑼密鼓地忙年了，趕年集、辦年貨。對于年節(jié)的記憶，大多留下的是各種美食的回味。培醬豆就是農(nóng)村每戶不可或缺的。</p> <p class="ql-block">過去主食副食都少，沒有保護(hù)性栽培蔬菜，蘿卜、白菜就是當(dāng)家菜，因此變著法兒增加花樣。醬豆充當(dāng)了冬春咸菜的主要角色，發(fā)酵好了醬豆又一分為二做成兩種，一種是豆瓣醬，學(xué)名是豆豉；另一種培醬豆是主流，以蘿卜、白菜做主料，配以胡蘿卜、鮮姜等佐料，配制一大壇子冬春的咸菜。</p> <p class="ql-block">制作醬豆，培醬豆，是個技術(shù)活兒。制作好了鮮味可口，做不好帶有臭味。其主要程序有挑選豆子、煮熟豆子、發(fā)酵（亦稱絲醬豆）、豆瓣醬（豆豉）培醬豆（加白菜等佐料）。制作醬豆的過程，孩子們幫著揀豆子打下手，也是一個學(xué)習(xí)的過程。</p> <p class="ql-block">挑選籽粒飽滿的黃豆，或者黑豆，放在水里洗凈，然后用清水浸泡一個晚上。放進(jìn)大鐵鍋里，填上適量的清水，先用大火煮沸，再改用小火慢燉煮透，豆子不能煮得太爛沒有嚼頭，鐵鍋里的水剩余少許，千萬別燒到無水有焦糊。</p> <p class="ql-block">接下來是發(fā)酵，這是技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)，農(nóng)村習(xí)慣上叫“絲醬豆”。將煮好的黃豆降至超過人的體溫時，撈出瀝干水分，放在濕潤的包袱中，裝入泥陶盆里能透氣，再用包袱蓋好，放到火炕的角落，蓋上被子。適宜溫度在20~25℃，溫度太高容易捂爛變質(zhì)，溫度太低了又不會發(fā)酵，憑經(jīng)驗(yàn)操作。發(fā)酵一般需要5天左右的時間。發(fā)酵三四天以后打開觀察，豆子顏色變暗了，看上去黏乎乎的，粘稠綿密的拉絲，用筷子挑一挑，能拉起長長的白色絲線。絲拉得越稠越長，說明發(fā)酵過程完成了效果很好。</p> <p class="ql-block">發(fā)酵好了的留出少部分做豆豉，大部分用來培醬豆菜。培醬豆要分次，一次在一個星期吃完，時間一長，或者溫度一高，就發(fā)糜黏失去了風(fēng)味。發(fā)酵好了的可以分裝若干袋冷凍保存，按一次的量裝一食品袋中冰凍，待用時取出一袋自然化凍。培醬豆根據(jù)個人口味，確定使用發(fā)酵好的醬豆數(shù)量，用多易早發(fā)黏。選擇白菜、蘿卜作為主料配制，即成為餐桌上的美味。過去用蘿卜擦成絲，現(xiàn)在都選用白菜，將白菜外葉扒去，用可以生食嫩的部分切條，配有切成細(xì)條的胡蘿卜、鮮姜、鹽，花椒、茴香等佐料，合起來在大盆立攪拌均勻，裝入能夠密封的容器，一兩天后豆子無絲顏色發(fā)亮?xí)r，就成了佳肴美味的培醬豆。低溫保存延長食用時間。</p> <p class="ql-block">培醬豆、吃豆豉是一代一代留下的習(xí)慣，現(xiàn)在自己制作醬豆的不多了，農(nóng)貿(mào)集市上就有銷售的，是直接用酵母發(fā)酵的，拉絲又密又長，也不知道是轉(zhuǎn)基因的因素，還是速成發(fā)酵的因素，這種醬豆與自家做的味道差距明顯。自家做的醬豆味道純正，有一種讓人愛不釋口的味道。做醬豆雖然很普通，但它已經(jīng)超出了本身的味道，令人難以忘懷，醬豆已成為一種溫馨的回憶。</p>