<p class="ql-block"> (文 孔祥亞)對(duì)于“媽糊”這道食品，色白如乳，細(xì)膩無(wú)渣，滑潤(rùn)如脂，不亞乳汁，故名媽糊。在蘇北、特別是上了歲數(shù)的老年人喜歡吃，并且把制作媽糊的方法謂之“插媽糊”，“媽糊”也有稱之為“麻糊”或者“豆粥”的，有很悠久的食用歷史。</p><p class="ql-block">在《后漢書·馮異傳》里面寫到：“時(shí)天寒烈，眾皆饑疲， 異上豆粥。明旦， 光武謂諸將曰：昨得公孫豆粥，饑寒俱解。”，就是說(shuō)劉秀喝了這粥后肚子不餓了，身上也不冷了。 宋朝的蘇軾曾著有 《豆粥》一詩(shī)：“君不見滹沱流澌車折軸，公孫倉(cāng)皇奉豆粥”。</p><p class="ql-block">在皂河古鎮(zhèn)，地道的駱馬湖船菜，利用的是水生植物和水產(chǎn)品制作的菜肴，船菜的做法大多與漁民的生產(chǎn)習(xí)俗和生活習(xí)慣有關(guān)，北方的船菜大多是粗狂的，不拘形式的，好多經(jīng)典船菜都是一鍋而就的，像小魚鍋貼、鯽魚面條、黑魚燉蛋、魚頭餃子、銀魚豆沫羹等，船菜講究的是傳統(tǒng)上的挖掘，改良上的創(chuàng)新，其中經(jīng)典船菜“銀魚豆沫羹’便是漁民在長(zhǎng)期生產(chǎn)生活中制作的食品，它同“媽糊”是一脈相承的，但制作方法及口味更符合漁民的生活習(xí)慣味道更具特色。</p><p class="ql-block">銀魚豆沫羹做法為黑魚宰殺洗凈，放入鍋中翻炒，放入開水，大火煮至湯色濃白之時(shí)，轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘，將魚身?yè)破鹑テ淦ご?，撕碎魚肉備用。新鮮的毛豆粒清洗干凈，放入蒜臼搗成糊狀，鍋中放入豬油，依次放入蔥姜粒炸香，再將毛豆糊放入鍋里煸炒，炒制過程需用鍋鏟翻炒，全程小火，待豆沫炒至發(fā)白，炒出豆香味后，放入撕碎了的黑魚肉及煮黑魚時(shí)留下的濃湯煮制，開鍋后放些青菜，勾些水淀粉、撒些雞蛋液，放入適量調(diào)味料，就可以裝盆端上餐桌了。此菜改良前主料豆沫用的是泡過的黃豆，隨著大棚及保鮮技術(shù)的提高，一年四季都可以買到毛豆，所以此菜中黃豆換成了毛豆，毛豆的加入使此菜的味道更加豐富，上桌前若是再加些銀魚，濃濃的魚湯中夾雜著碧綠的毛豆碎，潔白的小銀魚；毛豆的清香，銀魚的鮮香，魚湯的濃香渾然天成，讓人不忍放箸。</p><p class="ql-block">近年來(lái)，隨著食材的日益豐富及顧客口味的多樣化，皂河附近的飯店制作魚湯豆沫羹的魚湯主料也在發(fā)生改變，有采用黃鱔為主料制作的，有用螃蟹制作的，用黃鱔制作大多采用現(xiàn)殺的黃鱔，開片去骨，除卻腹內(nèi)腸臟，清洗干凈；黃鱔片切成?；蛘叨?，黃鱔骨頭煎炸后大火加入高湯燉煮至湯色濃白時(shí)，放入炒制好的毛豆糊，黃鱔粒，勾芡后，放入雞蛋液出鍋即可，用螃蟹肉或蟹黃制作豆沫羹的方法同上述的制作方法是大同小異，但卻是黑魚豆沫羹或者黃鱔豆沫羹的高檔版或者升級(jí)版，螃蟹需提前蒸熟剔出蟹肉，出菜時(shí)佐以銀魚、火腿絲等，味道更加豐富，口感更加鮮美。</p><p class="ql-block">銀魚豆沫羹的做法與浙江杭州的宋嫂魚羹是大同小異的，宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，留肉備用。再把火腿、香菇、蔥、姜切細(xì)絲，鍋中倒入少量油，先將姜絲爆香倒入清雞湯、香菇絲，煮開加入撕下的鱖魚肉、黃酒、蔥絲、鹽，勾薄芡再淋入打散的雞蛋，慢慢攪動(dòng)湯羹開后，加點(diǎn)醋、胡椒粉、雞精、火腿絲出鍋。</p><p class="ql-block">銀魚豆沫羹與宋嫂魚羹的差異，更像是南北人性格的差異，北方人生性粗狂、豪放，南方人溫柔、細(xì)膩，因此做的菜也若人的性格一樣，南方船菜的精細(xì)令人舒心，北方船菜的粗獷卻更加讓人愜意。</p>