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家釀傳統(tǒng)紅曲酒

俞柏榮

<p class="ql-block"><b style="color: rgb(176, 79, 187);">很多人是喝著家鄉(xiāng)紅曲酒長大的，它香醇百味、爽口濃烈。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(176, 79, 187);">記得上世紀文革時期，每逢農家喜事：建房上梁、結婚生子、逢年過節(jié)、招待賓客等等，主人招待用的大多是家釀紅曲酒。</b></p> <p class="ql-block">上八府老家很多農家有自釀紅曲酒的習慣，大概源于紹興是鄰居的緣故，純手工制作，始于何時未作考證，老家還愛把紅曲酒叫黃酒 ，也叫老酒。</p><p class="ql-block">今年冬天，我家釀紅曲酒自娘嫁給父親，60余年來還是第一次較大規(guī)模地釀造。</p><p class="ql-block">這次釀造紅曲酒，源于大妹、小妹正在釀造，為了湊個熱鬧，東陽媳婦親自駕車和小妹去附近糧油市場購買了100斤糯米（預計可釀150斤紅曲酒），自此釀酒工作可謂正式啟動，糯米買到家后她們一刻也沒有停，說干就干立即用山泉水將糯米浸濕、接著濾水。</p> <p class="ql-block">然后將濕潤的糯米放入木制蒸籠蒸煮，100斤糯米約估需分6次才能蒸完。</p> <p class="ql-block">如今87歲的老娘曾是農村土灶的燒火能手，在村里是出了名的，尤其是火候的掌握，現(xiàn)在她年齡大了，動作有些笨拙，火候掌握與以前相比差了很多，但燒火仍然比我燒得好，燒得旺。</p> <p class="ql-block">蒸籠是大妹家拿過來的，蒸第一鍋時間要長一些，因是冷鍋、冷水，蒸煮過程中的糯米熟透開始是由桶（籠）周邊向桶中心逐漸轉移，且開始蒸時蒸籠不用加蓋子，蒸氣上來直接往上竄。</p> <p class="ql-block">東陽媳婦用筷子在桶中間上下插弄幾下，使蒸氣沿著筷子孔往上冒，使糯米盡快均勻熟透。</p><p class="ql-block">東陽媳婦也是第一次體驗釀紅曲酒，操作過程由大妹指導。</p> <p class="ql-block">大約蒸上半個小時，蒸好的糯米飯冒著陳陣熱氣、帶著飯香味，它竄入鼻腔沁入心肺，哇！好香！</p> <p class="ql-block">將蒸籠內的糯米飯倒在濕潤的竹扁上讓其自然涼透，正值晚飯之際，其間我用手抓了幾把糯米飯往嘴里塞，沒有用菜，嘴饞的像個小孩似的。</p> <p class="ql-block">釀酒得有紅曲發(fā)酵，紅曲也是糧油市場與糯米一起買來的。</p><p class="ql-block">以前集體生產(chǎn)隊時曾有幾年曾向社員發(fā)放手工紅曲，那時我娘用它來釀甜酒釀，不會喝酒的我，但能吃娘釀的甜酒釀，我小時候吃過好多次，永遠記得娘放在谷倉中的那一盆甜酒釀，只要我一打開谷倉板，甜酒釀的醇香味直沖而來，好聞、想吃都誘惑著我，放入谷倉的目的是加快甜酒釀的發(fā)酵速度，或叫醒酒。</p> <p class="ql-block">100斤糯米需配紅曲5.5斤，買的是市場上質量最好最貴的紅曲，每斤14元，便宜的只要7元一斤，隨后給紅曲加入山泉水。</p> <p class="ql-block">涼好后的糯米飯適量放入紅曲水中。</p> <p class="ql-block">不斷用手工攪拌，直至均勻。</p> <p class="ql-block">先拌的會出現(xiàn)分層，部分糯米沉淀。</p> <p class="ql-block">需再次攪拌均勻。</p> <p class="ql-block">每次攪拌均勻的酒料都往塑料桶里倒，以前鄰居使用的是陶瓷缸，現(xiàn)我家是桶上口直徑65厘來，糯米紅曲酒高度已達55厘米，正在讓它慢慢發(fā)酵……</p><p class="ql-block">將用一周的時間發(fā)酵，每天再攪拌一次，把上面的酒料往下壓。</p><p class="ql-block">過幾天再去買它二只大一點的陶瓷缸，用于窖藏二壇紅曲酒，每壇50斤。</p><p class="ql-block">藏酒的缸也是有講究的，按民間習俗不得藏過黃豆，最好是新買的。</p><p class="ql-block">其余的酒準備再用小瓶灌裝，方便飲用，本次釀造可得紅曲酒150斤，已破我家釀酒歷史記錄，這比不上鄰居大戶，他們一次就買糯米2000斤，但我們已很滿足了……</p> <p class="ql-block">小視頻：拌勻。</p>