<p class="ql-block">在東北，蘸醬菜一年四季都是尋常百姓家里的必備菜。因此，大醬成了東北人的命根子，一直都是餐桌上的靈魂。</p> <p class="ql-block">陽春三月，萬象更新。農(nóng)歷二月初八，是大醬的生日。雖然春寒料峭，但是空氣里漸漸有了清新溫潤的氣息。東北的農(nóng)耕尚未開始，家家戶戶就趁著農(nóng)閑陸續(xù)準(zhǔn)備做大醬了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">東北的大醬用料全部都是黃豆（完全可以用其他糧食），幾近奢侈。有的地方把黃豆炒熟，有的地方把黃豆烀熟。做醬的時節(jié)，村子中飄著熟豆子的香氣。孩子們的衣兜里揣著炒熟的黃豆，說話時張口就是黃豆的香味兒。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">熟豆子粉碎或者搗碎后加水，做成圓形或方形（方便翻動晾曬）的醬坯，放在通風(fēng)的地方自然發(fā)酵。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">發(fā)酵時間一般月余，醬坯周身都是綠色的絨毛，絨毛越多，證明發(fā)酵得越充分。醬坯從內(nèi)到外發(fā)酵充分后，人們把醬坯碎成小塊，家鄉(xiāng)把這類小塊叫“醬坷垃”，用石碾子或粉粹機加工成面粉狀。</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">老家的曬醬和盤醬（也叫燒醬）的區(qū)別就是從這里開始的。醬面加水加鹽混合后，放入缸里在陽光下曬，定期攪拌均勻。一般情況下，都是連續(xù)一個月早晚涼爽時，各用打耙上下數(shù)十次攪拌均勻，使醬體細(xì)膩，促進(jìn)發(fā)酵，增加香氣，最后做成了淺褐色或者深黃色的曬醬。</p><p class="ql-block">因為在戶外，曬醬要格外注意防雨水、防油。雨水和油會使大醬變質(zhì)有異味。所以，透氣還防塵的紗布和用秸稈釘?shù)纳w頂是醬缸基本護(hù)衛(wèi)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">醬面加水混合后，裝在瓦盆里，放在火炕炕頭用棉被覆蓋保溫，兩三天的熟化上色后，大醬就變了顏色。之后按照比例適當(dāng)加鹽，每五六天就攪拌翻轉(zhuǎn)一次，使顏色更加均勻，醬體越發(fā)細(xì)膩。一個月后，香氣四溢醬體深紅色或者深褐色的盤醬（也叫燒醬）就做好了。人們把大醬下炕入缸，上頭覆滿一層白白細(xì)細(xì)的鹽粒，放在陰涼處隨時備用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">盤醬（燒醬）上色過程中，一定要注意溫度和火候，炕太熱的話，做出來的醬容易發(fā)苦，不好吃。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">在此基礎(chǔ)上，做醬時揣上豆瓣的，做出來的就是我們常說的“豆瓣醬”。把腌好的芥菜疙瘩埋到醬缸里腌制出來的咸菜，色澤黝黑，口感柔軟，是赫赫有名的“紅咸菜”。東北話批評人:“紅咸菜不是紅咸菜，你硬醬（犟）呢”，就是這么來的。</p> <p class="ql-block">大醬，不僅僅是蘸料，更是做菜時重要的佐料。醬茄條，醬雞脖，醬泥鰍，炸醬拌面，卷煎餅，白菜包飯，小米飯拌葷油，拌餃子餡（尤其白菜餡）……大醬在東北餐桌的江湖地位不可動搖。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?大醬和咸菜，一家兒一個味道，考驗著一個家庭主婦的手藝，也因此打上了獨一無二的“家的味道”“媽媽的味道”，讓離鄉(xiāng)背井的游子朝思暮想，回味悠長。</p>