《在寒冷的冬天里、給家人熬煮一鍋濃汁的酸湯鱘魚火鍋，既健脾開胃可口、又軟嫩鮮香味悠長》（趙梓均圖文原創(chuàng)）趙梓均 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">民以食為天、一方水土養(yǎng)一方人。說到家鄉(xiāng)凱里酸湯魚，可以說是眾所周知，即是用淘米水經加熱成毛米湯后、將其倒入木桶缸或古陶壇里經自然發(fā)酵成米酸湯時、配以地方的紅酸湯醬（紅酸湯：即是用鮮西紅柿及紅辣椒經加工粉碎三至四遍成漿汁、倒入壇中加入適量的鹽分和高度白酒攪拌均勻、讓其自然發(fā)酵至酸香而成，有人也把它叫做凱里酸湯醬）、調合成別具特色的凱里紅酸湯后、加入適量的黃豆芽、姜蒜塊、拍松的木姜仔（或木姜花）配以各種鮮活宰殺好的淡水魚類以冷湯時下鍋、調咸鮮味煮至魚熟透成菜時、再配獨特的味碟而蘸食………</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">在凱里、乃至黔東南地區(qū)，酸湯魚的版本很多，其做法也是花樣百出，而調紅酸湯的手法、也可以說是千變萬化而獨自成一家、有用腌制酸西柿調湯的、有用腌制酸辣椒和糟辣椒調湯的，有用復合醬料加以米酸湯來調湯、甚至有人直接用半成品凱里紅酸湯來調味的等等，不管怎么搭配、也不論怎么去組合，總而言之，凱里紅酸湯的最大特點、那就是酸香可口，并有健脾開胃、軟化血管和美容養(yǎng)顏等很多的養(yǎng)生功效和食療作用，這也是我們地方的人們喜歡吃酸湯的原由所在，尤其是像我一樣喜歡做美食的人來說、對于酸湯、那就更情有獨鐘了，所以一年三百六十五天、至少有三百多天都在吃酸湯，特別是在寒冷的冬天里吃酸湯魚火鍋、除了滋補身體、養(yǎng)心暖胃、有氣氛外，多喝酸湯、還有袪寒的好處呢！</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">于是，在這周末和家人團聚的日子里，我以養(yǎng)殖的鱘魚為料，用家里自備的新鮮小西紅柿、腌制好的小酸西紅柿、腌制好的糟辣椒醬及時下清香的野蔥和木姜花蕾等，用最原生態(tài)的家常、用最地道家常的烹飪做法、花了三四小時、給家人精心熬煮了一鍋濃汁的紅酸湯來制作了家人最喜歡吃的酸湯鱘魚火鍋，太可口了、味美鮮香而讓人回味悠長。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">其菜品做法如下：</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">首先到菜市場賣水產的地方</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">買回條三斤多重的、養(yǎng)殖的鱘魚</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將其拿回家來、宰殺治凈時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">將其擱置于凈砧板上</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">以整條連刀的刀法將其改刀好待用</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">接著，備上自家種植的小鮮西紅柿適量</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">將其去蒂后、裝于凈盆里</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">并放入幾個小青椒</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">下入兩把自己到野外挖回來的野蔥</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">再備上一把剛從山坡上采摘回來的木姜花段也放入盆里、并注入適量的清水將盆里所有的材料都淘洗干凈、瀝干水分時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">將瀝干水分的野蔥、用手折成短段裝于凈盤中</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">而瀝干水分的小鮮西紅柿、用刀一分為二切開后裝于凈盤里</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">瀝干水分的小青椒用手折成短段裝于小碗里待用</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">而瀝干水分的木姜花段、只摘下其花蕾裝于凈碗里</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將木姜花段全部摘出木姜花蕾裝于碗里待用</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待這幾種淘洗好的用料處理好時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">又從自家壇里取出一碗腌制好的小酸西紅柿</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">又備上一大碗的糟辣椒醬</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待這些所用的食材都備好時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">備上一個干凈的家用料理機、將備好的糟辣椒倒入其杯里</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">接下來倒入備好的小酸西紅柿</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">再倒入備好的小鮮西紅柿的二分之一其杯里</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">然后將其插上電源、打開料理機將其杯里料攪碎成料汁時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">備上一凈鍋、從自家的米酸湯壇里舀出適量的米酸湯倒入其中</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">緊接著、將攪碎成汁的醬汁料倒入米酸香鍋里</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將其混合攪拌均勻時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">將其鍋端置于火上</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">以大火加熱著</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將鍋里湯汁被加熱至沸騰時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">轉中火加熱</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">用勺將其不停地攪動著、攪動著………</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待鍋里湯汁熬煮上三個小時左右至出味時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">將其倒出濾去渣質、取下凈湯、并淋入適量的紅酸湯醬、調入適量的鹽、雞精、胡椒粉、白糖等兌好紅酸湯味汁時</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">備上煮鍋一口、洗凈，下入適量洗好的黃豆芽下入鍋里作為墊料時</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">這時，將改刀備好的鱘魚裝入墊有黃豆芽上</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">倒入兌好味的紅酸湯</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">下入適量拍松的干木姜仔</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">下入改刀好、剩余的小鮮西紅柿</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">撒入適量備好的木姜花蕾</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">放入適量的、拍松的姜蒜塊</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待湯料及鱘魚都備好放入煮鍋里時、將其端置于爐火上</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">繼續(xù)以大火加熱</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將其鍋里料燒至沸騰時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">轉小火加熱</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將鍋里鱘魚煮熟透、軟嫩鮮香時</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">淋入適量的豬化油，滴入適量的木姜油，撒入備好的小青椒段</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">下入適量的鮮大蒜苗段</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">撒入備好的野蔥段</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">繼續(xù)以小火加熱著</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將鍋里時煮透</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">入味時，將其端離火囗</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">置于桌上的電磁爐上時，又備上另一凈炒鍋、下入適量的本地干花椒和所剩下的木姜花蕾</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待將其炒鍋以小火加熱</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">用勺將其翻動均勻至酥脆時</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">將其倒出裝于研磨機杯里、開電將其輾轉成沫狀時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">備上適量手工煳辣椒面裝于味碟碗里</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">下入適量的蒜粒</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">撒入適量的蔥花</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">倒入適量的木姜花蕾沫和本地干花椒沫</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">注入適量的原湯</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">攪動，稀釋成味碟汁時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">端上桌，用筷子將煮熟入味的鱘魚夾出一塊塊入味碟碗中</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">待翻動沾勻味碟料汁時</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">夾起</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">既可慢慢地品嘗…………</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">用以上方法做出來酸湯鱘魚，味美鮮香而回味悠長，好吃極了。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">（趙梓均圖文原創(chuàng)美食作品：2021年12月18日下午制作，深夜匆筆于家里）</p>