大蒜一來，人間可有意思多了

奔跑的兔子

最近我有點迷戀紫皮獨蒜，不似白蒜的臃腫肥腴鼓鼓囊囊，獨蒜總是曼妙小巧些。加之外皮如紫藤蘿那般暈染的幻紫色，有一絲古典的氣息，光潔肉豐的一頭，省手腳，炒菜也頗具天分。春菜楚楚，嬌嫩欲滴的豌豆苗，軟糯清甘的蠶豆瓣，如果少了大蒜來輔佐，沒得只像個丟了魂兒的美人，愁云慘淡。 大蒜仿佛是為菜肴鍍上的一束霞光，令人口舌蕩漾眼底悅?cè)?。幾分神秘，幾分憂郁，幾分狂野，幾分溫柔。生的，熟的，大蒜一來，人間可有意思多了。 家鄉(xiāng)的紅莧菜吃蒜吃得厲害。紅莧菜周身紫紅透綠，清新中帶著妖艷。想要其美味，秘密就是加蒜。張愛玲很愛紅莧菜，她寫道：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披?！鼻{菜再美，沒有蒜味，不過是個繡花枕頭。 印象中幾乎所有的綠葉蔬菜如若清炒，都逃不了大蒜的侵襲。我朋友甚至癡迷大蒜到了燉番茄排骨湯都要放蒜瓣的地步。有一次她給我煎牛排，看她投黃油后先煸了幾頭帶皮的蒜瓣，本來我挺詫異（沒吃過這口味），一吃這牛排，滑嫩濃郁，還隱隱著一股震顫唇舌的蒜香。而煎香的蒜瓣也是可以吃的。那以后，我不禁對大蒜心生崇敬另眼相待了。 中餐館里有一道傳統(tǒng)的蒜泥白肉，獨以蒜升華口感，受吃客追捧。袁枚在《隨園食單》中說白片肉"此是北人擅長之菜"，后流經(jīng)中原江南至天府之國，演變成川菜一絕。五花肉烹熟切薄片，善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之，裹黃瓜絲淋鮮辣辣的蒜汁，入口豐腴香濃，伴有回甜。 這蒜泥不可是粗意躲懶剁出的細粒，以榨蒜器或石臼舂出的蒜茸尤佳，添上鹽醬油辣油香油，汨汨而融，味更契合歡脫。記得前些年上班處外街一爿簡素小店，主蒸菜配些清爽涼菜，蒜泥白肉是涼菜里的頭牌。只以威武的大片平鋪疊成花，臨吃澆注一盞華麗的蒜泥水，紅艷似錦，與幾位男同事大快朵頤，敞開了胃的“臭味相投”，那歲月真是豪壯無羈。 內(nèi)陸城市海鮮到手也不甚鮮了，網(wǎng)購的生蠔扇貝在我家只有一種吃法能起死回生——蒜蓉蒸。約摸兩頭飽滿的肥蒜，揭去皮衣，剁得一整小碗，靠近一嗅，蒜氣沖天。佐些泡椒老姜蔥粒，煎香了，焅成濃墨重彩的醬汁。不過我對貝肉興趣淡然，而面上絲絲縷縷的粉絲經(jīng)醬汁浸潤，實在好吃。家人吃海鮮，結(jié)果粉絲幾乎都被我霸占下肚了，米飯亦不知不覺添了兩碗。不得不說，這是蒜的功勞。 我的弟弟是不食蒜的。清晨煮面人人碗中嵌著姜蔥蒜的黃綠白，家弟一聲喝?。骸拔也灰夤　被５梦亿s緊撥出來。也不知為何，面條里的姜蔥蒜三重奏，縱然只是缺了一根弦，感覺那香味就會謬以千里。我愛的美食佳肴們，怎能拋棄蒜而茍活呢？ 萬萬沒想到，后來弟弟還是因為紅燒魚而愛上了大蒜。因為紅燒菜系里有一門獨門秘籍，不論是紅燒雞鴨肉亦或是燒魚燉肉，丟一把白胖的蒜瓣，不緊不慢篤篤地煨，整個菜香得要命。褪盡硬朗生澀的蒜瓣，酥軟甜甜，粉得溫柔，絲毫沒有生蒜猙獰的味道。像勢如烈馬的張飛歷經(jīng)洗禮變成了溫文爾雅的白面書生。這樣因蒜得福的菜，毋庸置疑，蒜瓣一定比肉占盡先機。 從前讀書時代，若家里來了貴客，母親一進廚房深似海，千頭萬緒。我們兄弟倆得到的重要指示就是：剝蒜。一個一個細細扒凈，“?！！?，我們比賽投蒜，誰贏了誰不用刷碗。蒜聲清脆陣陣。最后弄得滿手韻味十足，但為了舌頭的安逸，我萬個愿意。 下班路過燒烤攤，愛瞧一瞧燒烤茄子，潤一潤干澀疲累的眼睛，是一番暗暗的享受。長而胖壯的幾條紫茄子，紫得生氣盎然，于炭火上由亮锃锃的紫沒落為深邃的黑，終于服軟，剪開，碼富足的蒜粒。大蒜與茄子絕對是天生一對，且不說涼拌茄條須臾離不得蒜，燒烤茄子如果沒有蒜的加持，那味道簡直會不堪入口。茄子肉烤得柔軟多汁，被大蒜的侵略性魅力吞沒，進而迸發(fā)出奇妙而詭譎的口感，輕輕一挑，含在嘴里便化了，回味浩蕩。 如今正是大啖蒜苗的季節(jié)，油潤多情的春雨時不時哀怨幾番，蔥苗蒜苗得勢痛飲，一茬又一茬瘋長。陽臺上春光撒播過的地方，蒜葉錚錚，廚房多余的大蒜全移植至此，雖長得瘦小，仍是清雅可口。有人用青椒用洋蔥炒回鍋肉，而最古老正宗的回鍋肉得是青蒜葉提味兒。煮過的豬五花煸成弧線優(yōu)美的燈盞窩，沖入豆瓣醬，將出鍋前灑一把青蒜葉，快炒旋即熄火，綠意挺立不焉。將蒜葉與肉一并吃進嘴里，妙不可言。 再往后一點，鮮蒜頭上市便可拿來做糖蒜，此時蒜瓣青澀鮮嫩，肉還未老鈍。以糖鹽醋湯汁腌了，辛熱之氣緩和，格外酸甜開胃，倒像是吃一只水潤的香梨。南方人吃糖蒜得去市場咸菜檔買，偶然為之。而北方餐館桌上子就備有糖蒜兒，日日相對，一碗面就著一只晶瑩剔透的糖蒜，很得勁兒。 沒有什么，能阻擋北方人吃蒜。 北方人吃面條餃子就生蒜，吃菜配蒜汁，吃燒烤也烤大蒜，對大蒜可謂熱烈赤誠，用情至深。我親眼目睹過他們對大蒜的含情脈脈。與一位山東老師一起吃面，此人嗜蒜如命，屁股剛粘上座兒，“老板，給我整幾頭大蒜，謝謝！”更為殘暴的是他還會鼓勵你一同進蒜，好像那蒜不是蒜，而是甜點似的。嚇得我只能在心里默念一聲：“蒜你狠” ！ 對于張牙舞爪的生蒜我實不敢下口，但綠如翡翠的北方臘八蒜，氣質(zhì)幽暗，討人喜歡。用米醋腌制，臘八蒜身披明媚的墨綠旗袍重出江湖，色澤就足夠蠱惑人心，這得益于在低溫和醋的共同作用下生成的蒜綠素。而蒜本身的香被米醋提攜得淋漓盡致，口感更是脆生爽冽，滋味變得溫潤，讓人饞蟲難耐。 大蒜也有它的浪漫主義。 電影《驢得水》中女教師張一曼被冠以“史上最純潔蕩婦”，人物性格復雜卻飽滿動人。她風騷、自由、痛苦、放浪形骸，卻又溫婉、豁達、柔情。她邊剝蒜邊唱歌，唱至動情處，靈機乍現(xiàn)，灑下蒜皮雪花，她笑靨如花，那一刻單純得像個孩子。生活的無數(shù)無奈與雞毛蒜皮，竟也沒打敗她內(nèi)心的千山暮雪。 眼前，因為沒法到店吃火鍋，洶涌澎湃的火鍋情結(jié)不停撩撥著脆弱的意志力，左思右想，心一狠決定自己制作底料！去超市買菜的時候，看到紫皮大蒜品相極好，不禁怦然心動。一拍一個，去皮利落，滔滔的蒜味濃得囂張，配上同樣霸道的辣椒花椒牛油，高湯一傾，幸福滿溢。 這濃稠迷茫的夜如此漫長，蘸著一碟蒜泥香油吃燙燙暖暖的火鍋吧，你看，那黎明已經(jīng)聞著香味趕來了……

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