<h3>疫情嚴(yán)峻，宅家可以精進(jìn)美食，搟面皮，好吃但麻煩，但對于吃貨來說，都不算啥！</h3> <h3>面粉250克，加一撮鹽，攪拌。我用的中筋粉，最好用高筋粉哈！</h3> <h3>用涼水和面</h3> <h3>因?yàn)槊娣畚圆煌唧w加多少邊加邊揉</h3> <h3>軟硬程度就是無干粉，不粘盆不粘手</h3> <h3>和成團(tuán)醒面10分鐘后揉幾分鐘，再醒面10分鐘再揉，如此反復(fù)3次，面團(tuán)很光滑后繼續(xù)醒面半小時以上。醒面一定要用保鮮袋裝起來，避免面團(tuán)皴裂</h3> <h3>醒面的空檔可以準(zhǔn)備輔料，</h3><h3>輔料之一就是辣子油。生姜片、蔥節(jié)、洋蔥少量，陜西產(chǎn)二荊條辣椒粉適量，熟白芝麻，十三香少量</h3> <h3>植物油加熱至放入蔥節(jié)不會燒焦邊時，先放入蔥節(jié)姜片洋蔥炸出香味撈去，不必等到炸黑</h3> <h3>撈去蔥姜后先放入熟芝麻和十三香，炸出香味</h3> <h3>放入一半的辣椒面，立刻關(guān)火并攪拌</h3> <h3>涼一分鐘后倒入另一半辣椒粉攪拌</h3> <h3>加入兩滴香醋，激發(fā)辣椒油的紅亮</h3> <h3>加入醋后，會有沸騰現(xiàn)象</h3> <h3>潑好的辣椒油放一晚上才會更加紅亮香醇</h3> <h3>輔料2就是調(diào)料水。香葉、大料、桂皮、小茴香、花椒、白寇</h3> <h3>半斤水，加入香料，煮開后熬煮三五分鐘關(guān)火。</h3> <h3>溫點(diǎn)了放一點(diǎn)味精雞精。我平時做飯不用雞精味精，但做涼皮等必須用這個調(diào)味哦</h3> <h3>輔料3就是醋水。最好用岐山醋，大概4.5 度左右，我家用的千禾陳醋，6度的，所以醋越酸添加的水越多。如果是4.5度左右的香醋，醋：水：糖=40：100：10</h3> <h3>清水150克</h3> <h3>6度陳醋50克</h3> <h3>白糖10克。熬煮燒開晾涼備用。</h3> <h3>調(diào)味料大集合。調(diào)料水過濾去掉渣滓。</h3> <h3>備好輔料后，開始洗面。每次少加點(diǎn)涼水，用抓的手勢進(jìn)行洗面</h3> <h3>每次等面漿像牛奶一樣過濾到另一個盆里，面筋加水繼續(xù)洗</h3> <h3>一直洗到面筋水這樣，就說明淀粉已洗干凈了</h3> <h3>用流動水再將面筋洗洗</h3> <h3>洗好的面筋自然成一團(tuán)</h3> <h3>捏干水，放入小容器進(jìn)行松弛，至少4小時。一般等面漿沉淀好的時候面筋也松弛好了</h3> <h3>洗出來的面漿進(jìn)行沉淀，最好沉淀一夜</h3> <h3>松弛好的面筋在容器里會析出一些水，這個水在蒸或者煮的時候要倒掉</h3> <h3>松弛好的面筋特別有延展性</h3> <h3>面漿沉淀6個小時以上，上面會出現(xiàn)淡黃色清流，下面是淀粉，輕輕端盆慢慢傾斜，將清流倒掉</h3> <h3>一定要特別輕，慢慢來，千萬不能著急，一直倒到清流干凈</h3> <h3>剩下的淀粉就會比較粘稠了，倒入小點(diǎn)的容器中。這樣的糊糊，用鑼鑼隔水蒸就是涼皮，直接舀到平底鍋烙的就是烙面皮了。涼皮口感柔軟，搟面皮硬挺筋道，烙面皮就是介于兩者之間了</h3> <h3>我這個大概有600多克淀粉糊，加入2克發(fā)酵粉</h3> <h3>使勁攪拌吧，讓發(fā)酵粉完全溶解</h3> <h3>淀粉糊用保鮮膜覆蓋放在溫暖處發(fā)酵。一直發(fā)酵到表面出現(xiàn)很多小氣泡。這個淀粉糊發(fā)酵比較慢，室溫23度，發(fā)酵了一晚上，大概15個小時吧</h3> <h3>這是我室溫23℃，有暖氣的情況下，發(fā)酵了14個小時的樣子。還有小氣泡不停往上冒，聞著像醪糟味。一般發(fā)酵時間為8——15小時。</h3> <h3>淀粉漿發(fā)酵好，制作之前先煮面筋。煮制的面筋更有嚼勁。水燒開，放入松弛好的面筋，發(fā)火煮20分鐘</h3> <h3>面筋剛?cè)脲仌r會粘鍋，要用筷子稍微動動，煮兩分鐘后就是這樣膨脹起來的樣子，所以千萬不要蓋著蓋子煮，還要拿較大的容器以免溢鍋</h3> <h3>煮好的面筋撈出擠掉水分備用，記得蓋住防硬</h3> <h3>發(fā)酵好的淀粉漿，倒去表面清水</h3> <h3>不粘鍋，一定是不粘鍋啊！不粘鍋刷油，小火</h3> <h3>倒入淀粉漿，趕緊翻攪，我用的硅膠鏟，不粘</h3> <h3>翻一會就成了一個燙面團(tuán)一樣的東東，感覺都半透明，沒有白色了繼續(xù)邊壓邊烙，十幾分鐘后就可以關(guān)火了。鍋里壓烙越久有助于勁道。</h3> <h3>此時面團(tuán)一點(diǎn)不粘手的，揉光</h3> <h3>搓長條，分劑子，大小大概30克</h3> <h3>輕輕搟開，不需要抹油，我反正沒覺得有丁點(diǎn)粘什么。裁去邊角，看起來好看點(diǎn)，邊角料有用的</h3> <h3>刷油，放入籠屜，六七層疊加，不能太多，不容易蒸好</h3> <h3>最后裁下來的邊角料，搓大拇指粗細(xì)長條，放籠屜里，就是所謂的呱呱，這是漢中呱呱，不是天水呱呱哦</h3> <h3>所有弄好，放入開水鍋里，蒸20分鐘，面皮出鍋，呱呱繼續(xù)蒸5分鐘。面皮沒蒸好的時候沒有一點(diǎn)彈性，完全不能成條，所以多蒸一會都沒事</h3> <h3>蒸好出鍋，先不要急著揭開，等涼到不燙手了，慢慢一張一張揭開涼透，晶瑩剔透有木有？</h3> <h3>面筋撕成小塊，一定用撕的才有感覺哦</h3> <h3>面皮切條，呱呱斜切成片</h3> <h3>澆上前期準(zhǔn)備好的調(diào)料水、醋水，澆一點(diǎn)帶辣椒面的辣子油，最后幾根蘸著辣椒油提出來</h3> <h3>盤在最上面</h3> <h3>放香菜或者配菜</h3> <h3>拌拌拌吧??</h3> <h3>盤它！</h3>