故鄉(xiāng)的美食煙雨江南 <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">蕪湖蝦籽面登上了《舌尖上的中國》</h3></font></h3> <h1 style="text-align: center;"><font color="#010101">（一）</font></h1><p style="text-align: center;"></h3> <h3></h3><h3>我的老家蕪湖，居長江青弋江交匯處，當(dāng)年徽商走水路行天下，一路沿新安江東至湖州、臨安，一路沿青弋江北上蕪湖，入長江再下金陵、姑蘇和揚(yáng)州。故明清以來，蕪湖一直是皖江巨埠、商業(yè)重鎮(zhèn)，全國四大米市之一。1876年《中英煙臺條約》簽訂，蕪湖又成為安徽首個(gè)開放口岸，“光緒初，創(chuàng)建新關(guān)，外商紛至，輪舶云集……”</h3><h3><br></h3><h3>故蕪湖美食博采徽菜淮揚(yáng)菜之長，兼得西風(fēng)東漸之先，深諳碼頭文化的屬性——融合四方，成就了種類繁多、兼容并蓄、味道各異的街頭小吃。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖人對本邦小吃，有著非一般自信。雖毗鄰江浙滬，對南京、上海甚是膜拜，樣樣都是異鄉(xiāng)的好，唯獨(dú)在吃上，常是一臉的不屑，感嘆大城市“不好吃”、“沒得吃”。</h3><h3><br></h3><h3>這與蕪湖人愛吃、會吃有關(guān)，城市規(guī)模小，小吃極其便捷。加之居吳頭楚尾，枕魚米之鄉(xiāng)，美食沉淀也較深。但我認(rèn)為深層次的原因在于，人的味覺自幼養(yǎng)成，習(xí)慣成標(biāo)準(zhǔn)，從小吃大的食材，再普通也是美味。尤其對我們這些漂泊者而言，美食還是故鄉(xiāng)所有人事的催化劑，一旦味蕾被勾起，個(gè)中滋味，足以讓人熱淚盈眶，感慨萬千。</h3> <h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;">（二）</h1><h3><br></h3><h3>1、小籠湯包</h3> <h3>蕪湖人對小籠湯包的熱愛，國內(nèi)恐無第二個(gè)城市能出其右。走在大街小巷，三五百米必有湯包館，精品也多，比如耿福興、金隆興、來意濃、四季春、口福、蔣記等，都是蕪湖人信手拈來的本土品牌。這些都是連鎖經(jīng)營，還有更多的單體小店，以獨(dú)特的味道固守著自己的客戶群。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖人吃小籠湯包，是不大分時(shí)段的，不僅早上吃，午餐晚餐也吃，不僅在湯包館吃，喝茶或宴請，甚至吃火鍋，都可能點(diǎn)上兩籠。接待外地來客，必說一句，明早我們?nèi)コ孕』\包！</h3><h3><br></h3><h3></h3><h3>蕪湖的小籠湯包，一籠十個(gè)，大小一致，擺放均勻，包口褶密，形態(tài)端莊，大多是敞口的，頂上擰成盆狀，有的端上桌就能看到蕩漾的湯汁，似嗷嗷待哺的雛鳥。以豬肉餡最為常見，由上好的豬皮熬成皮凍，加肥瘦肉按比例摻和制成，不同季節(jié)有不同的用量，湯的濃淡便有差別。掌握了最好的比例，才能鮮而不膩，既有湯的潤，又有膠原蛋白的柔。</h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">湯包最佳搭檔——雞湯煮干絲</h3></font></h3> <h3>當(dāng)然，蕪湖也有蝦仁、蟹黃等各色湯包，蝦仁并非剁成泥，而是整粒裹在肉餡中，上品當(dāng)然是新捕的江蝦。吃蟹黃湯包最好在十月，等蟹大量上市，新鮮的蟹黃加鮮湯，那才是極致的美味。平時(shí)也有凍品，但蕪湖人嘴刁，只在當(dāng)季吃，湯包館里錯(cuò)季吃蝦仁或蟹黃包的，一看便知是游客或外地人。</h3><h3><br></h3><h3>當(dāng)年我從福州回蕪探親，我家幼齒第二天必帶我去吃小籠湯包，最常去的是東郊路的蔣記。它家湯包以鮮、香見長，稍帶甜味，不似淮揚(yáng)系，甜得發(fā)齁。湯包須現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，要等上幾分鐘，這是蕪湖人都懂的道理。一般一人一籠，配碗煮干絲，湯包輕夾慢移，先開窗再喝湯，然后放入碟內(nèi)，讓醋中和餡的油膩和燙熱，再提遛進(jìn)口細(xì)細(xì)品嘗，蕪湖人一個(gè)個(gè)吃得氣定神閑。我在等待中左顧右盼，蒸騰的白氣，嘈雜的土話，及窗外小販的吆喝，被我一一滋溜吸入體內(nèi)，一種莫名的鄉(xiāng)愁，瞬間游遍全身。</h3> <h3><br></h3><h3>2、紅鴨子／白鴨子<br></h3> <h3>在蕪湖老街的道口或小區(qū)旁，每日晌午或黃昏，都有推車改裝的鹵菜攤沿街而立，賣著各種鹵食，如牛肉、膀爪、豬蹄、蘭花干子等，種類繁多，滿足人們不同的需求。但也有一些鹵菜攤，只吊掛著數(shù)支熟食的紅鴨或白鴨，兩壺鹵汁，一付砧板，食客卻絡(luò)繹不絕。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖三百多萬人口，據(jù)說每天吃掉五六萬只鴨子。所以每個(gè)蕪湖小孩都對此習(xí)以為?！灿悬c(diǎn)由頭，臨近飯點(diǎn)時(shí)，父母便塞只空碗和些零錢，“斬點(diǎn)紅鴨子去，要后胯”，孩子便飛奔出門，穿過另一處人頭攢動的鹵味攤——各有喜好的味，回家后父母發(fā)現(xiàn)份量不對亦不責(zé)罵，知道孩子饞不往偷著吃。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖的白鴨類似于南京的鹽水鴨，制法大同小異，少了一份咸，多了一絲甜，一方水土決定一城一味。真正有特點(diǎn)的是蕪湖紅皮鴨子（紅鴨），流傳不廣，只有蕪湖人和到過蕪湖的人，才覺得它是人間美味。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖的紅皮鴨乍一看像北京烤鴨，但不同于京派做法選個(gè)大肉肥的旱鴨，而是選用散養(yǎng)一年左右的水鴨，體型精干，常年出沒于池塘，所以腥味較少，雖也在掛爐中烘烤，但在此前多了道工序，即將涂滿糖汁的鴨子放在油鍋里爆幾分鐘。所以蕪湖紅皮鴨不似北京烤鴨那樣油光泛亮，而是金黃透紅，泛著一層蜜光。</h3><h3><br></h3><h3>吃法也不同于北京烤鴨先片皮，拿塊荷葉餅，配上京蔥、黃瓜絲和甜面醬，裹著片吃。蕪湖的紅皮鴨，只須老板提供的一袋秘制鹵汁，而這也正是將紅皮鴨推向美味的秘訣之一。</h3> <h3>多道熱油煎炸的紅皮鴨，色澤鮮紅油亮，皮脆肉酥，肥瘦適中。蜜汁鴨皮是多數(shù)人的最愛，脂香盈口，輕脆微甜，舌尖帶出一股無以名狀的鮮味。而酥軟的鴨肉，厚重實(shí)在，蘸一下香濃的鹵汁，吃起來余味無窮。而有的人特別喜歡腿翅末端烤得微焦的韌皮，筋道有余香，值得翻來覆去多嚼幾遍。還有人酷愛有活肉的鴨脖和難處理的鴨頭，作下酒菜，要的就是那股費(fèi)時(shí)費(fèi)勁的閑散與冗余。</h3><h3><br></h3><h3>富含鴨肉獨(dú)特蘊(yùn)味的香甜鹵汁，不僅用來作蘸料，拌飯也妙不可言，有的小孩鴨肉可以不吃一口，但米飯卻因此多吃一碗。</h3><h3><br></h3><h3>不明就里的外地人到蕪湖，進(jìn)了飯店點(diǎn)名要紅皮鴨或白鴨，吃兩口就覺得名不符實(shí)。殊不知最好的鴨子在街頭，若再不知從數(shù)百家鹵位攤中如何選擇，看排隊(duì)情況便是。</h3><h3><br></h3><h3>生性愛吃的蕪湖人，對于美食的等待，永遠(yuǎn)不會嫌長。</h3> <h3><br></h3><h3>3、渣肉蒸飯<br></h3> <h3>糯米在南方極常見，是各種點(diǎn)心的主材之一，供人閑時(shí)品味、茶后消遣。但在故鄉(xiāng)，因其熱量高，消化慢，飽腹感強(qiáng)，在農(nóng)忙季節(jié)往往直接配些佐料做成咸飯，成為人們應(yīng)對農(nóng)活的良方之一。</h3><h3><br></h3><h3>老家地狹人稠，但每戶都會擠出小塊田地種植糯稻，平常做成咸飯或端午節(jié)包粽子、秋后釀酒。到了正月，糯米便成了主角，家家戶戶用它來制作糍粑、糯凍、糯米糖糕等各色小吃。我就特別偏愛糯米圓子，當(dāng)然也有純?nèi)鈭A子，但做得少，更多的是以糯米為主材，摻些許肉和淀粉捏成團(tuán)，油炸成素圓子。經(jīng)常是父母煎一個(gè)，孩子吃一個(gè)，直至過癮為止。圓子浸在香油罐里儲存，一直吃到來年五月，菜仔熟了成黃燦燦的一片。咸菜苔蒸圓子，是那個(gè)吃肉為奢侈的年代，勞力與孩童補(bǔ)充油水的重要方式。</h3><h3><br></h3><h3>回到正文便不難理解，渣肉蒸飯，即是糯米咸飯的升級版。渣肉也就是米粉肉，可能因?yàn)槿馍系拿追鄢稍鼱?，故鄉(xiāng)便給了這樣一個(gè)通俗化的稱呼。</h3><h3><br></h3><h3>做渣肉蒸飯同蒸饅頭一樣，大籠三層起蒸，底層鋪著豆皮，中間是糯米，上面覆上腌制好的渣肉，合在一起蒸，油脂和肉香滲入米飯和豆皮中，使其呈不規(guī)則的亮紅色。蒸熟后的食材須移到小籠來，讓升騰的熱氣鎖住它的糯軟與甘香。</h3><h3></h3> <h3>人們吃渣肉蒸飯，圖它方便快捷，豐儉由人，通常是食客立在蒸籠前說，“老板，來碗渣肉飯，多點(diǎn)豆皮，肉來五塊的，肥點(diǎn)”。店家便按要求盛好糯米飯，夾幾筷豆皮，合著量將渣肉鋪在碗面，澆上醬汁，一碗美味的渣肉蒸飯便立刻呈現(xiàn)在眼前。</h3><h3><br></h3><h3>吃渣肉蒸飯，一定要配上店家自磨的豆?jié){或豆腦。我覺得豆腦為佳，配上蝦皮、紫菜和蘿卜丁，一撮水辣椒，微辣爽滑的豆香，正好中和肉食的油膩，消解糯米的充盈。</h3><h3>?</h3><h3>如今，為適應(yīng)人們對美食與健康的追求，渣肉蒸飯多選用腿肉，并加入土豆、雪里蕻等流行食材，但它的市場仍在縮小，一碗渣肉蒸飯，不亞于一頓正餐的熱量，早食嫌葷，午食嫌平淡，注定難入城市新貴的法眼。</h3><h3><br></h3><h3>但在校門口、老街區(qū)，渣肉蒸飯仍有相當(dāng)?shù)氖袌?，蕪湖賣得最好的小金和小高渣肉蒸飯，就開在老一中校門口。有了它，需求旺盛的學(xué)子，才有了大塊吃肉解饞的機(jī)會，而對我們這些“老蕪湖人”，一碗渣肉蒸飯，就是這座城市的味覺記憶，一聲從歷史深處傳來的家的回響。</h3> <h3><br></h3><h3>4、牛肉面／大肉面<br></h3> <h3>北方的面，南方的米，在南方若想尋一碗好面實(shí)屬不易。但蕪湖的面食卻十分興盛，精品也多。前段時(shí)間，一組老字號面館外賣的傲嬌回復(fù)在微博迅速竄紅，讓網(wǎng)友笑岔了氣，也側(cè)面說明蕪湖人對面食的偏好。除愛吃牛肉面外，大肉面、蝦籽面、涼拌面、平鍋炒面等也各有擁躉，其中蝦籽面還登上了《舌尖上的中國》。</h3><h3><br></h3><h3>真正的蕪湖人，蝦籽面吃得少，倒是來碗牛肉面或大肉面實(shí)在。我常吃的是位于雙桐巷的老奶奶牛肉面，居鬧市區(qū)，地下紙屑油漬遍布，店內(nèi)人滿為患。用的是蕪湖典型的紅湯，用牛筒骨加香料熬成，顏色紅亮，甜中帶辣，咸鮮生香。選用的濕面細(xì)滑黃潤，飽吸湯汁的濃郁仍筋道爽滑。覆上小火慢燉的小堆黃牛肉，不是別的地方只薄薄的幾片，蕪湖每家面店的牛肉都份量十足，再灑上半把切細(xì)的蔥與香菜點(diǎn)綴，光形與色，就讓人垂涎欲滴，舌齒生香。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖牛肉面大都重油好色，口味咸鮮，但老奶奶牛肉面透著辣，三姐妹牛肉面含著甜，老刁牛肉面生著香，用盡心思迎合著挑剔的蕪湖人。</h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">六味居大肉面</h3></font></h3> <h3>蕪湖還有一種面——205大肉面也極具特色，這種面最早出自上世紀(jì)未205國道當(dāng)涂段的店家，客人主要是長途司機(jī)，跑了一宿的車，饑腸轆轆，一早過來打個(gè)尖，趕上大肉面味濃汁醇，肥而不膩，名聲漸漸傳開。因店家坐落在205國道旁，又沒名字，司機(jī)師傅們便用“205”三個(gè)字為其命了名。</h3><h3><br></h3><h3>現(xiàn)在蕪湖街頭巷尾，打著205大肉面旗號的店家不少，但也有許多店潛心改良，自制秘方，創(chuàng)出了新的品牌。比如，六朝居、108的大肉面就很有名。</h3><h3><br></h3><h3>大肉片的核心在鹵汁。雖然每家也自稱用的是土豬肉，面條純手工搟制，但鹵汁不過關(guān)，一切都白搭。一碗精品大肉面，須選用上好的五花肉，肥瘦相間五層，清水煮好瀝干，油炸至焦黃脆酥，再老鹵小火慢燉充分入味，冷藏收凍后切成大片。老鹵是獨(dú)家秘方，多達(dá)數(shù)十種調(diào)味打粉熬制，各家全憑此汁引人。一碗大肉面上桌，大肉足夠大，分三味，肉皮煎嫩盈香，肥肉化甘不膩，瘦肉酥軟多質(zhì)，三重口感交織，肉汁瞬間爆出，讓食客罷箸不能、大呼過癮。</h3><h3><br></h3><h3>2016年我因裝修常跑紅星美凱龍，每次都到對面的六朝居午餐，一碗大肉面，一個(gè)鹵蛋，兩塊蘭花干子，足以支撐我一個(gè)下午與各路商家打一場貓捉老鼠的身體與精力消耗戰(zhàn)。</h3> <h3><br></h3><h3>5、涼粉／腰子餅／梅花糕／赤豆酒釀……<br></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">涼拌面</h3></font></h3> <h3>蕪湖小吃琳瑯滿目，酸甜咸辣各有代表。但總的看，口味都不是偏激的，讓人留下觸目驚心的記憶；也不是單一的，為所謂的營養(yǎng)束縛自己的味蕾，它善于在迎合中保全人們對美食的記憶，又善于在遺忘中改變?nèi)藗儗谖兜膱?jiān)守。不像一線城市，薈萃全國美食，讓每個(gè)人都能找到家鄉(xiāng)代表性的食物，但在細(xì)品之下，又如同記憶中的故土一樣，它在改變，你在遺忘，不能清晰地知道失去什么，只覺得有點(diǎn)不得勁，最后不得不放下筷子，咕嚕一句，不正宗！</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖是座小城，沒那么大野心囊括天下美食，只將徽州山地、江南水鄉(xiāng)及江北平原豐饒的物產(chǎn)，各取所長，拿捏調(diào)理，交給悠長的歲月慢慢打磨，接受刁鉆的食客細(xì)細(xì)篩選，浙漸沉淀出香甜咸辣鮮的本邦口味。</h3><h3><br></h3><h3>外地人來，總詫異咸甜兩味怎能共存？蕪湖許多小吃便是如此，咸中帶甜，甜中含咸，輔以微辣，佐以鮮香，兩味主攻你的味蕾，三味觸摸你的鼻根，五味入腸，讓人渾身透著舒坦勁兒。比如涼拌面，許多地方都有，但蕪湖會拌入甜蘿卜、水辣椒、醋、麻油和秘制醬，配在一起就是一碗香甜酸辣的涼拌面。那勺醬是不傳之秘，能讓面條更加爽滑，腌蘿卜切得碎碎的，每一筷都裹帶一些，入口甜脆，也讓人食欲增加不少。</h3><h3></h3> <h3 style="text-align: center;">炒涼粉</h3><h3><br></h3><h3>再比如，老濮涼粉，是蕪湖涼粉的代表作，老店位于金馬門，沒拆遷前，我休假在蕪隔三差五報(bào)到一次。門面位于老街拐腳處，平底大鍋內(nèi)盛著淡褐色涼粉，用新鮮碗豆磨制而成，在柴火的熾燒中滋滋作響，晶瑩顫動，店主根據(jù)來客的喜好加入辣油與調(diào)料，蘿卜、麻油和香菜必不可少，用粗瓷碗盛起，再加入半勺水辣椒、一勺小蝦仁，涼粉軟而不爛，韌而好咬，蝦仁溫潤鮮爽，余香不絕。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖小吃雖然豐富，但幾乎每家小店都有一樣必備品，那便是赤豆酒釀。酒釀必須新做——老酒釀酒味過濃，糯米汁化，品相和濃度都不適宜，新鮮酒釀加冰糖與水煮開，讓酒香與冰糖的甘飴充分融合，再加入一大勺軟爛但仍成形的大赤豆，一杯蕪湖特有的飲品便調(diào)制而成。冬天可以熱飲，夏季都選擇冰鎮(zhèn)，糯甜的紅豆，細(xì)微的酒味，冰冰涼涼，再燥熱的心緒也能瞬間平復(fù)不少。</h3><h3><br></h3><h3>蕪湖小吃不僅勝在味，也勝在體貼。這一點(diǎn)要感謝城市的管理者，不是那么嚴(yán)苛，只要不擋著道，弄得污水橫流，任憑小攤小販擺賣吆喝著，店家打烊也晚，知道還有一撥深夜出來找食的人。</h3> <h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;">（三）</h1> <h3>其實(shí)，對我們這些漂泊者而言，早在他鄉(xiāng)嘗遍萬千滋味，珍饈玉食或粗茶淡飯，與我們的精神無關(guān)，只助于皮肉一年一年的野蠻生長。那些叫喊著不正宗的人，也深知即便把家鄉(xiāng)的美食街平移到自己身邊，仍替代不了食物背后的山高水長，人情冷暖……</h3><h3><br></h3><h3>美食不過是皮相，底層還是故鄉(xiāng)，再往里走是舊日時(shí)光，是一方水土的人情往事，交織著思念與溫暖，青春與遺憾，以及莫名的愛與悲傷。外面的城市大而不當(dāng)，我們的靈魂無處安放，生命難以托付，如同刺猬一樣小心翼翼地前行，防備著別人，卻經(jīng)常割傷了自己。只有回到故鄉(xiāng)，在煙火氣中坐定，美食的味道和熟悉的鄉(xiāng)語撲面而來，瞬間感覺自己戰(zhàn)斗力爆表，就像安泰扎根大地一樣。因?yàn)槟阒?，外面再大的風(fēng)雨，這里始終是你的主場，唯一的不敗的最后的主場……</h3>