<h3>陳凱歌萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，他導(dǎo)演的《趙氏孤兒》，令我戀戀不忘的竟然是那個(gè)鏡頭……推開(kāi)程嬰的家門(mén)，院子里掛滿了的臘肉裹雜著熱氣騰騰的殷實(shí)生活的氣息撲面而來(lái)，震撼到我。臘肉，自古以來(lái)就是民間最受歡迎的食物，因其制作方法獨(dú)特而使得肉類(lèi)這樣的食材得以長(zhǎng)期保存。印象中湖南鄉(xiāng)間的灶頭上都會(huì)掛幾塊臘肉，長(zhǎng)期被炊煙熏著，熏到肉色變黑，那才是最好吃的時(shí)候。時(shí)隔多年，電影里很多經(jīng)典我早就想不起來(lái)了，唯有那滿院子的臘肉卻一直留在我腦海里，永不泯滅。也正是從那一刻開(kāi)始，我要自己做臘肉的決心誕生了出來(lái)。</h3> <h3>臘肉，分為四川，湖南，廣式幾個(gè)經(jīng)典派系。口感各有千秋，四川臘肉用柏樹(shù)枝去熏，濃郁的植物燃燒后發(fā)散出來(lái)的木香氣，而湖南臘肉雖然也是煙熏，卻是一種鋸木糠的香氣……廣東臘肉則是醬香裹雜著酒香，色澤誘人……冬至前后，人們趁著北風(fēng)，忙著去買(mǎi)新鮮的豬肉回來(lái)，鹽腌，酒泡，醬油浸，煙熏也可以，生曬也可以，各地皆有自己的一套戲碼上演。擅長(zhǎng)做臘肉的老人們靠著代代相傳的手藝維系著與子孫后代的親情，年越近，臘肉曬的越勤。年輕人沒(méi)有興趣也沒(méi)有時(shí)間去玩這些古老的絕活，卻是極其喜歡吃這樣的傳統(tǒng)美食。過(guò)完春節(jié)，回到奮斗的城市，老家?guī)?lái)的幾條臘肉幾根香腸足可以慰藉思鄉(xiāng)之情。四川湖南人喜歡用辣椒炒臘肉 ，廣東人喜歡清蒸臘肉或者用臘肉臘腸去煮煲仔飯，吃完了家里帶來(lái)的臘肉，心也就慢慢從年的氛圍種抽離 ……于是，又一個(gè)輪回開(kāi)始運(yùn)行直至下次歸家時(shí)那老人們?cè)缭鐐浜玫呐D味端上桌。</h3> <h3>我要做臘肉，當(dāng)然只能是就地取材，因地制宜，曬廣式臘肉，廣式臘肉是風(fēng)干的，但由于廣東天氣一直缺乏可以做臘肉的溫度，而且缺北風(fēng)吹的日子，所以冬至一來(lái)，臘肉黨們趕緊看著天氣預(yù)報(bào)，掐指算算自己有幾天可以曬臘肉的日子……能在深圳做臘肉也是件不易的事情，唯有緣于對(duì)臘肉的酷愛(ài)，才會(huì)去努力創(chuàng)造一切條件做臘肉。</h3> <h3>就像每個(gè)人心里都有一個(gè)哈姆雷特那樣，每個(gè)人也都會(huì)有自己做臘肉的配方。我喜歡嘗試各種各樣的做法實(shí)驗(yàn)我的極品臘肉。記得第一次做臘肉我不僅用了威士忌還用了香草，吃的人也都是相當(dāng)?shù)捏@艷到了，第二次做臘肉我居然倒了一瓶三十年的老白酒，酒香浸潤(rùn)透徹讓臘肉具有一種獨(dú)特魅力，第三次也就是今年我用了專(zhuān)門(mén)炮制了半年的陳皮八角酒。第四次我也許會(huì)用葡萄酒加花雕酒或者就是玫瑰露酒，腌制臘肉。總之，每年換一種酒就可以給臘肉賦予新的口感，這就是我要的效果，酒，確實(shí)也是臘肉的靈魂配方，不一樣的酒做成的臘肉具有不一樣的風(fēng)情。</h3> <h3>注意，畫(huà)重點(diǎn)了，今年臘肉配方:陳皮八角泡的酒一斤，雞粉胡椒粉少許，鹽少許，黑糖一斤（我手殘，一晃一袋手工云南黑糖全部抖落進(jìn)去了，撈也不好撈，索性就甜去吧，呵呵），沙姜一斤，生抽一斤，老抽半斤，五花肉十五斤。（我最懶得去稱量調(diào)料的克數(shù)，又不是科學(xué)實(shí)驗(yàn)，多點(diǎn)少點(diǎn)味道濃點(diǎn)淡點(diǎn)而已。這對(duì)理工科出身的人來(lái)說(shuō)，是不是致命一擊?他們強(qiáng)迫癥爆發(fā)會(huì)說(shuō)，隨意隨意隨意，能不能認(rèn)真點(diǎn)？呵呵，又不是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，隨意才可以意外產(chǎn)生驚喜喲。）</h3><h3><br></h3><h3>雞粉胡椒粉鹽沙姜碎一起炒熱使勁搓揉在肉上，相當(dāng)于做了個(gè)熱身按摩……然后倒酒，生抽，老抽加進(jìn)去，腌制一天一夜，掛曬，風(fēng)干。醬油香彌漫在院子里時(shí)，其實(shí)就已經(jīng)開(kāi)始垂涎欲滴……好吧，算我沒(méi)志氣，說(shuō)到吃就口水直流。</h3> <h3>曬臘肉的時(shí)節(jié)最興奮的無(wú)疑是天氣預(yù)報(bào)說(shuō)冷冷冷了，廣東人民不怕冷，怕熱，你懂的……可惜天公不作美啊，往往冷天氣正經(jīng)不了幾天就又回到入冬前了，不僅僅是升溫問(wèn)題，它還帶著潮濕氣流讓濕度達(dá)到百分之九十以上，臘肉，早就濕漉漉的，黏糊糊的，腫么辦?想吃臘肉的人絕不會(huì)屈服大廣東的回南天的。</h3> <h3>烤箱低溫烘干是一個(gè)最佳的選擇。臘肉經(jīng)過(guò)六十度的連續(xù)烘制，水汽逐漸收干，肉質(zhì)慢慢緊縮。就好像是湖南人煙熏臘肉的溫度，也應(yīng)該等同于廣式臘肉太陽(yáng)下連續(xù)生曬的溫度總和吧。記憶中我外公每年都是要曬很多很多臘肉的。身高一米八的外公挑著一付擔(dān)子，滿臉都是濃濃的溫暖的笑意，逢人就說(shuō)，熏臘肉咧，崽女都要回來(lái)……那是一副油畫(huà)一般美好的畫(huà)面，天空很高很藍(lán)，云朵卷曲著綿羊毛一樣可愛(ài)，外公的藍(lán)布褂很挺呱，褐黃的竹扁擔(dān)油亮光滑，擔(dān)子的左邊筐是鹽腌制后的咸肉，右邊筐是滿滿的木糠……外公擔(dān)著這些去到一個(gè)空曠地，堆起木糠，然后用個(gè)架子掛好臘肉，點(diǎn)燃木糠后，讓滿是木質(zhì)燃燒的香煙熏制臘肉，木糠四周還要圍一圈竹篾，以防風(fēng)吹散，臘肉經(jīng)過(guò)煙熏，顏色逐漸變化，肉有了木的香氣，大概就是成了。那個(gè)時(shí)候，煙熏臘肉的味道對(duì)于我們來(lái)說(shuō)就意味著年的味道。年的味道就是一家人團(tuán)聚在一起的味道。這樣的味道，戛然而止于那年大雪紛飛的冬天，外公他走了，也帶走了他的專(zhuān)屬的臘肉的味道，從此以后，這樣的味道不再代表冬天，不再代表春節(jié)，不再代表團(tuán)圓。</h3> <h3>經(jīng)過(guò)一小時(shí)的低溫烘干，臘肉的顏色開(kāi)始透明，好像太陽(yáng)下曬的流油的明晃晃的質(zhì)感。就像那年我在桃花源……“不知秦漢，無(wú)論魏晉”的桃花源門(mén)口，看見(jiàn)一位白胡子老漢挑著的擔(dān)子里～就是這樣明晃晃的臘肉，老漢健步如飛，我追著老漢跑了一截，卻發(fā)現(xiàn)根本趕不上他，累的我氣喘吁吁，終究是錯(cuò)過(guò)了那塊好看到滴油的臘肉……如今，自己也做出來(lái)這樣的臘肉，哪里還等得及什么一個(gè)月后，忍不住就切了一塊，欲嘗其滋味，切片的時(shí)候口水就直咽了……</h3> <h3>上爐火蒸好后，吃了一塊，頓時(shí)，七竅開(kāi)了八竅，醬香裹雜著其他道不明的香味在舌尖上翻滾，吃完后口里一直有種回甘彌漫，那是屬于陳皮才有的氣質(zhì)，讓肉里有植物的味道，植物里有肉的味道，這大概就是我要追尋的美食的極致境界吧。我一直有一種土匪一般的沖動(dòng)，那就是每當(dāng)自己做出的食物太對(duì)自己胃口，吃完了就恨不得砸盤(pán)子表達(dá)自己興奮和激動(dòng)……就好像從前的老北京在戲園子里聽(tīng)?wèi)?，?tīng)得精彩處一定要在臺(tái)下大叫一個(gè)“好～”那好還是帶著長(zhǎng)長(zhǎng)拖音的……然鵝，然而，我每次到底都還是理性占據(jù)了上峰……</h3> <h3>烤箱出來(lái)的臘肉也有著煙熏后的效果，肉色透明如琥珀，香氣掩蓋不住的四溢，一一入保鮮袋打包，天南地北的親朋好友分享一下，也是一種樂(lè)趣和幸福呢，不是嗎？這是一個(gè)臘肉飄香的季節(jié)，這是一個(gè)家中老父母等待團(tuán)圓的季節(jié)，這是一個(gè)思念從前美好的季節(jié)， 這是一個(gè)透過(guò)味蕾訴說(shuō)溫情的季節(jié)……今年的臘肉， 你吃到了嗎？知否知否應(yīng)是脆肥香瘦。</h3>