<h1><b><font color="#b04fbb">香辣鹵水</font></b></h1><h3><br></h3><h3><b>用料</b> 老母雞2 只，筒子骨、五花肉各2500克，豬脊骨1250 克，豬皮、鳳爪各1千克，混合油(雞油500克色拉油1千克)，大蔥段1500克,生姜片、蒜子各250克，香菜、小香芹各150克，香料(白豆蔻、花椒各100克，八角、山柰各60克，去籽的草果50克，干辣椒400克，桂皮、豆蔻、小茴香各30 克，砂仁、甘草各20克，丁香、排草各10克，去頭的蛤蚧2只，羅漢果2個(gè))，川鹽、雞精各600克，冰糖250克，魚露、東古一品鮮醬油各200克，料酒、味精各150克，糖色500克。</h3><h3><b>制作</b></h3>1.老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬皮、鳳爪過水，撈出后控干水，用色拉油炸一下，放入大湯桶中。<br>2.另起鍋入混合油燒熱，放入大蔥段、生姜片、蒜子、香菜、小香芹小火燒至出香發(fā)黃，撈出加入清水25 千克，先大火燒開，再改小火熬8-10 小時(shí)，并不斷攪動(dòng)，加香料小火熬制30 分鐘，用紗<br>布過濾兩次，去除雜物，再把湯燒開，加川鹽、雞精、冰糖、魚露、東古一品鮮醬油、料酒、味精、糖色調(diào)味即可。<br><b>應(yīng)用</b> 這款香辣鹵水還可以鹵制豆制品，如豆皮、豆腐干等。 <h1><b><font color="#b04fbb">秘制牛肉鹵湯</font></b></h1><h3><br></h3><h3><b>用料</b> 骨頭湯(用豬棒骨、老母雞、豬手等吊制的)12.5千克，香料包(八角50克,桂皮、黃姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5 克，干辣椒250 克)，加海鮮醬2瓶、花雕2瓶，柱侯醬1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美極鮮湯底10 克，美極鮮雞粉50 克。<br><b>制作</b> 不銹鋼大桶內(nèi)加骨頭湯，下看料包燒開，加海鮮醬、花雕、柱侯醬、老抽、冰糖生抽、美極鮮湯底、美極鮮雞粉調(diào)味即可。<br><b>用來(lái)</b> 鹵制牛肉。</h3> <h1><b><font color="#b04fbb">鹽水乳鴿老鹵</font></b></h1><h3><br><b>用料</b> 鹽40袋，蔥白1千克，拍松的生姜500克，香料(香茅草5克，香葉100克，千里香200克，八角、花椒各150克，陳皮30克，肉桂100克，羅漢果3個(gè),白芷、甘草各50克)。<br><b>制作</b> 不銹鋼桶內(nèi)放入清水65 千克，下入鹽小火熬至全部溶化，再放入蔥白、拍松的生姜，香料大火燒開，改小火熬制20 分鐘左右，關(guān)火，將原料倒入大缸內(nèi)，冷卻即可。鹵水第一次香氣淡，每天將乳鴿放入鹵水中燜制，半個(gè)月后才能有濃郁的香味。<br><b>應(yīng)用</b> 專門用來(lái)鹵制乳鴿。</h3> <h1><b><font color="#b04fbb">牛頭鹵水</font></b></h1><h3><br><b>用料 </b>牛骨2500克，排骨3千克，凈老雞、凈老鴨各2千克色拉油3700克，香料(香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，羅漢果1個(gè)，草果、山奈、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克)，蔬菜料(鮮南姜250克，千蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克)，辣妹子、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，A料(廣東米酒1千克，蠔油400克，鹽、美極鮮味汁各300克，冰糖200克，紅曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、雞粉、味精各150克)。<br><b>制作</b><br>1.牛骨洗凈，用清水沖漂2小時(shí)，撈出放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃; 排骨斬成大塊，焯水; 凈老雞、凈老鴨分別焯水; 將處理好的葷料放入不銹鋼大桶內(nèi)，倒入清水40 千克，大火燒開，改小火熬制5 小時(shí)，過濾料渣。<br>2.鍋內(nèi)放入色拉油3500 克，燒至四五成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，離火。<br>3.鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三四成熱時(shí)，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料，小火炒香下入倒入熬好的湯料、蔬菜料、香料，大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，撈出香料，放入A料，小火熬制40 分鐘即成。<br><b>應(yīng)用</b> 專門用來(lái)鹵制牛頭。</h3> <h1><b><font color="#b04fbb">麻辣鹵水</font></b></h1><h3><br></h3><h3><b>用料</b> 蔥段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡蘿卜塊各200克，糍耙辣椒7千克，郫縣豆瓣醬250克，骨頭湯20 千克，三五火鍋底料600克干辣椒段500克，大紅袍花椒300克，香料包(八角80克，桂皮10 克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克，香茅草100克)，黎紅花椒油2千克，鹽30克，味精80克，雞粉35克，醪糟15克，料酒100克。<br><b>制作</b> 鍋上火入色拉油8千克，下入蔥段、姜片、尖椒、香菜、胡蘿卜塊炒出香味，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬炒至辣椒變黃，下入骨頭湯，調(diào)入三五火鍋底料，倒入鹵水桶內(nèi); 另起鍋放入色拉油1千克，入干辣椒段炒至將要變色時(shí)，放入大紅袍花椒一同炒至出香味，倒入桶內(nèi)，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制90 分鐘，再調(diào)入鹽、味精、雞粉、醪糟、料酒，待開鍋后過濾料渣，放入香料包、黎紅花椒油放入湯桶內(nèi)浸泡2 小時(shí)即可。<br><b>應(yīng)用</b> 用此款麻辣鹵水還可以鹵制鳳爪、牛蹄筋等。</h3>