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花樣百吃:一碗好米線一份好心情

指間飛蝶

<h5>雖然很喜歡美食欄目，偶也做個(gè)菜得朵精華，但小禾老師每期的花樣百吃，專業(yè)大廚做法精彩紛呈，自嘆還是技不如人，就做個(gè)安靜的饞客欣賞學(xué)習(xí)。這期的花樣百吃居然是“米線”，真的讓我眼前一亮，生在米線之鄉(xiāng)又是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)廚娘，該我登場(chǎng)亮相了，認(rèn)真做了美食作業(yè)，采買(mǎi)食材，連吃了四天的米線才交了卷。<br> ——題記</h5> <h3>米線是云南最著名的地方小吃，也是當(dāng)?shù)厝俗钕矏?ài)的家常食物。</h3><h3><br></h3><h3>云南人長(zhǎng)期在外或旅游歸來(lái)，回家第一件事必是先過(guò)碗米線癮飽下口福再論其他事。朋友相聚最簡(jiǎn)單的吃法是：走，甩碗米線去！</h3><h3><br></h3><h3>云南米線制作就是兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線”，口感好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓糊化成型，稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。</h3> <h3>云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致，各地州米線煮法多種多樣也自成地方特色小吃，其中蒙自過(guò)橋米線馳名中外，過(guò)橋米線的美麗感人傳說(shuō)廣為流傳。</h3> <h3><font color="#167efb">家常帽子米線（一）:雜醬米線</font></h3><h3><font color="#167efb">所謂“帽子”，昆明叫“罩帽”，即決定一碗米線味道的主料。</font></h3><h3><font color="#010101">準(zhǔn)備食材:豬筒骨湯、酸漿米線、昭通醬、豬磨肉、韭菜、酸腌菜、腐皮、香菜、油辣子等。</font></h3> <h3>大鍋米線的湯很重要，是一碗米線的精華，選用豬筒骨用電燉鍋熬成高湯。</h3> <h3>炒雜醬帽子:選用云南百年老醬昭通醬與鮮豬磨肉下油鍋炒成香噴噴的雜醬。（昭通醬口感微辣）。</h3> <h3>水煮沸后，將酸漿米線用清水瀝過(guò)下鍋用沸水燙一分鐘，米線本滑軟，別燙軟爛了，一分鐘就好。</h3> <h3>韭菜切段、腐皮用水發(fā)軟后切絲下水燙熟，香菜、酸腌菜切成細(xì)段備用。</h3> <h3>放高湯淹過(guò)燙好的米線，加配料及雜醬帽子、油辣子、生抽等，由于湯有鹽味，雜醬鮮香，根本不用再放味精、雞精調(diào)味哦，雜醬米線是云南人最大眾最尋常不過(guò)的早點(diǎn)米線，爽口又富有營(yíng)養(yǎng)。</h3> <h3><font color="#167efb">家常帽子米線（二）:香菇燜肉米線</font></h3><h3>準(zhǔn)備食材:豬筒骨湯、酸漿米線、湯池老醬、鮮豬肉切丁、香菇腳、涪陵榨菜、豆腐丁、蔥花、油辣子等。</h3> <h3>鮮豬瘦肉切丁，香菇腳用清水發(fā)軟后切丁，云南湯池老醬備用（湯池老醬口感稍辣）。</h3> <h3>下油鍋放干辣子熗鍋后，將湯池老醬炒出香味后與肉丁、香菇丁合炒再調(diào)小火燜成香菇燜肉帽子。</h3> <h3>新鮮老豆腐切丁下油鍋煎黃放少許生抽炒干、涪陵榨菜、蔥切碎做配料。</h3> <h3>放高湯淹過(guò)燙好的米線，加配料及香菇燜肉帽子、油辣子、生抽等，一碗香噴噴的香菇燜肉米線看著實(shí)在是賣(mài)相好而食指大動(dòng)。</h3> <h3><font color="#167efb">米線的重頭戲:小鍋米線</font></h3><h3>所謂小鍋米線 ，就是一鍋煮一碗的米線，放在火上的鍋，比碗大不了多少，紅銅做的，鍋內(nèi)依次放入:高湯、鮮磨肉、生抽、韭菜、米線、酸腌菜、豌豆尖、雜醬肉、油辣子等，這是煮傳統(tǒng)小鍋米線最基本的食材與調(diào)料。</h3> <h3>傳統(tǒng)小鍋米線食材準(zhǔn)備:高湯、酸漿米線、鮮磨肉、嫩韭菜、酸腌菜、豌豆尖、雜醬肉、油辣子等。</h3> <h3>銅鍋放火上，依次先放入高湯、鮮磨肉、生抽、韭菜，再放入米線、酸腌菜、豌豆尖、雜醬肉，最后調(diào)上香菜、胡椒粉、油辣子起鍋盛碗。</h3> <p class="ql-block">小鍋米線煮好！</p> <h3>這是昆明人煮小鍋米線的家常傳統(tǒng)煮法，韭菜與酸腌菜這倆調(diào)料是必需的味，缺一不可呢！新派小鍋米線又搭配進(jìn)了更多的食材，就有了舌尖上各種各味的小鍋米線！<br></h3><h3>所以家鄉(xiāng)人戲言:人生就是一碗昆明小鍋米線，合適的人在一起才能精彩紛呈！</h3> <h3>豆花米線是云南昆明有名的漢族小吃，尤以昆明“德勝橋”豆花米線以味正爽口人氣最高，昆明人戲稱解饞食品，吃了還想吃，一輩子吃不夠。</h3> <h3>豆花米線準(zhǔn)備食材:酸漿米線、生韭菜切碎、干冬菜切碎、去皮熟花生碎、雜醬帽子、水豆腐、油辣子、生抽、甜醬油、芝麻油等。</h3> <h3>花生用炒鍋炒香后再用搗罐搗碎，這個(gè)是很必需的配料，讓米線提味增香。</h3> <h3>燙過(guò)的米線盛碗，加放所有配料（韭菜要用生的切碎）干冬菜、水豆腐、生韭菜碎這三樣配料是豆花米線的重要提味配料，缺一不可。</h3><h3>豆花米線分素、葷兩種味，就是素不放雜醬帽子，葷放雜醬帽子的意思。</h3> <h3>瀝上少許生抽、甜醬油，油辣子，喜歡吃辣的再放一小勺湯池老醬，各種配料裹著米線在舌尖上滑嫩鮮香，辣味刺激著舌蕾神經(jīng)，一碗經(jīng)典豆花米線下肚，實(shí)在是帶勁可口又解讒。</h3> <p class="ql-block">在昆明，不吃米線的人生不叫人生，米線的包容性更是花樣吃法：</p><p class="ql-block">我家的飯桌米線的一部分：</p><p class="ql-block">筒骨雜醬鹵豆腐米線</p><p class="ql-block">雞湯豆尖米線</p><p class="ql-block">排骨腌菜磨肉米線</p><p class="ql-block">雞湯鱔魚(yú)米線</p> <h5><font color="#167efb">（除了一張過(guò)橋米線圖出自網(wǎng)絡(luò)外，略表謝意！其它圖片均為本人烹飪過(guò)程中拍照的原創(chuàng)圖片）</font></h5>