<p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">豆瓣醬:是川渝菜品中最常用的調(diào)味品之一，有川渝菜肴之魂一說；其特點(diǎn)是香辣紅潤(rùn)、油亮光鮮、辣椒塊大、回味鮮香的特點(diǎn)</span></p> <h3><font color="#010101">首先選用優(yōu)質(zhì)干辣椒，將辣椒洗凈，用熱水浸泡半小時(shí)</font></h3> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">漓水放入蒸籠蒸20分鐘左右，這個(gè)步驟很重要，能使做出來的豆瓣醬更紅潤(rùn)</span></p> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">豆瓣丕子</span>（一種專門用于制作豆瓣醬的原料，起到使豆瓣醬增鮮的作用，特殊方法制作；市場(chǎng)里有釀造發(fā)酵好的豆瓣丕子和沒釀造的兩種，我常用的是沒釀造的半成品）</p><p><br></p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">需要自己釀造這一步驟要依季節(jié)來做，夏秋季節(jié)做出來的豆瓣醬味道更好</span></p><p><br></p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">夏秋季做：將豆瓣丕子洗凈、漓干，裝入容器，放入醪糟或酵母和啤酒，用白紗布或白棉布封口，避免小蟲入內(nèi)和透氣，放在陰涼處曬幾天，容器里的豆瓣丕就會(huì)發(fā)酵～變軟～變稠，這時(shí)豆瓣醬就做好了，備用（因這一環(huán)節(jié)比較看天氣和運(yùn)氣，稍不注意就會(huì)爛掉，失敗。）</span></p><p><br></p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">冬季做（我是這樣做的）：將市場(chǎng)買回的豆瓣丕子洗凈浸泡一會(huì)，放在小鍋里煮軟漓水，用絞拌機(jī)打碎備用；這樣做出來的豆瓣醬，與夏秋季自然發(fā)酵做出來的味道稍差點(diǎn)，絞拌是為了在吃的時(shí)候不會(huì)形成整塊的豆瓣丕子，也能能使豆瓣丕子的鮮味更好的溶入到醬里</span></p> <h3><font color="#010101">冬季做的過程：在把豆瓣丕子放入鍋里煮軟水倒掉，其目的也是更好的除去豆瓣丕子發(fā)霉的因素</font></h3> <h3><font color="#010101">放入蒸好的辣椒，花椒進(jìn)行絞拌（花椒適量，不用蒸煮）</font></h3> <h3><font color="#010101">這是絞拌好的辣椒顆粒大小</font></h3> <h3><font color="#010101">這是絞拌完了的辣椒，放入盆里</font></h3> <h3><font color="#010101">放入絞拌好的豆瓣丕子適量，食鹽（第一次做醬放多少鹽沒尺度，可適當(dāng)多點(diǎn)，因鹽放少了醬會(huì)變酸變味），醪糟適量（醪糟又叫酒釀是一種米酒，調(diào)味用品）</font></h3> <h3><font color="#010101">拌勻</font></h3> <h3><font color="#010101">我們看見拌勻的辣椒較干，需放入啤酒滋潤(rùn)，視情況放入多少，我用1.5斤干辣椒絞拌后放入的3罐啤酒的情況</font></h3> <h3><font color="#010101">將拌勻的辣椒醬放入事先準(zhǔn)備好的罐子里，最后放入優(yōu)質(zhì)菜油把辣椒醬與空氣隔離</font></h3><h3></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><font color="#010101">注意:請(qǐng)不要將罐子裝滿，因醪糟和啤酒都還會(huì)發(fā)酵，裝的過滿會(huì)溢出</font> <h3><font color="#010101">這是初步制作好豆瓣醬的顏色</font></h3> <h3><font color="#010101">最后用一塊白布把罐子撫著，外邊用塑料袋封口，放置一個(gè)月以上斷生，太陽(yáng)天最好是曬曬太陽(yáng)，可使豆瓣醬盡快發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的豆瓣醬顏色會(huì)更加紅潤(rùn)鮮亮<br><br>推薦理由:自制豆瓣醬的好處在于，食用放便，制作簡(jiǎn)單，干凈衛(wèi)生</font></h3>