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舌尖上的~禮泉烙面

港灣

<h3>　　凡是在陜西省咸陽(yáng)市禮泉縣出生或生長(zhǎng)過(guò)的人，無(wú)論再走到天涯海角，使人終身難忘、難以釋?xiě)训牟粌H僅是家鄉(xiāng)父老鄉(xiāng)親，風(fēng)土人情，濃濃鄉(xiāng)愁，還有一種舌尖上的情結(jié)，那就是陜西省無(wú)人不知、無(wú)人不曉、膾炙人口的禮泉烙面。禮泉烙面簡(jiǎn)稱(chēng)一口香又稱(chēng)涎（xian）水面，由于只吃面不喝湯，加上湯要回鍋反復(fù)使用，難免口水交融，這就是酣水面的由來(lái)，稱(chēng)之為口水面更恰當(dāng)不過(guò)了，我們禮泉方言把“涎”叫han。涎水面即為酣水面。笑談；一碗下肚滿(mǎn)頭大汗，二碗下肚胃口頓開(kāi)，三碗下肚眉開(kāi)眼笑……</h3><h3><br></h3><h3> 從我記事起，我覺(jué)得最好吃不過(guò)是芳香四溢、香飄十里的禮泉烙面了，童年時(shí)期誰(shuí)家能夠吃一回烙面簡(jiǎn)直就是相當(dāng)奢侈的事情，那個(gè)年代只有家里來(lái)了貴客或者過(guò)年了，才能有機(jī)會(huì)飽飽的吃回烙面，對(duì)于吃烙面的那種興高采烈的感覺(jué)，那種忘乎所以的神態(tài)，那種垂涎欲滴的吃相，那種得意忘形的滿(mǎn)足感，迄今為止都無(wú)法用恰如其分的言語(yǔ)來(lái)描述表達(dá)。</h3> <h3>　　禮泉烙面，據(jù)說(shuō)是在唐代就已經(jīng)形成一種獨(dú)特的飲食文化。在禮泉只要是逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、紅白喜事等擺筵席吃烙面是必不可少。烙面看似方便面，卻又不同于方便面，整個(gè)加工制作過(guò)程沒(méi)有任何添加劑、防腐劑等，是純天然綠色環(huán)保食品，說(shuō)是方便面的鼻祖也不為過(guò)。</h3> <h3>　　做湯的方法是：燒好開(kāi)水，按一鹽二醋三辣子的次序然后投入肉臊子、蝦米、黃花、木耳等，由于烙面全靠一鍋滾、濃、酸、香、辣、配菜提味，所以要用肉湯或者骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮等，再加入自家特制油潑辣子搭配咬味，便制成一鍋色澤艷紅、酸辣撲鼻、品相誘人的烙面煎湯。&nbsp;</h3> <h3>　　烙面湯即使燒開(kāi)了，還需要扔進(jìn)少許木柴，這樣才能保證烙面湯一直翻騰著。由左鄰右舍親朋及鄉(xiāng)里鄉(xiāng)鄰好友幫忙并分工明確，專(zhuān)人負(fù)責(zé)燒鍋、下面、撈面、對(duì)湯、澆湯、端碗跑堂。這時(shí)，三姑六婆、三老四少一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，再加上切成細(xì)絲的蒜苗（切細(xì)絲前，蒜苗先用刀背拍扁）、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋餅等，再將滾、香、辣、濃、酸湯澆上即可食用。</h3> 其實(shí)，吃烙面還是極有講究的：<div>一、由于烙面是先攤成煎餅，再切成絲陰干而成，烙面遇到熱湯后濃烈的辣香味迅速侵入面中，一碗面以三、四筷子能夠撈完為宜。正因如此，禮泉人吃起烙面來(lái)就顯得飯量特別大，動(dòng)不動(dòng)就能吃一、二十碗，令外地人聽(tīng)之咋舌。</div><div>二、烙面澆上熱湯即可食用，萬(wàn)不可拿著筷子攪攪拌拌、吃吃停停，要在烙面膨脹之前吃完，方能品味到烙面的筋嚼辣香，這正是吃烙面的關(guān)鍵之所在。（烙面在湯里泡得過(guò)久即脹軟難吃，前者后者口味相差極大）。</div><div>三、只吃烙面而不喝湯。因?yàn)槊嬷泻瑴繕O大，如果吃了面再喝湯的話(huà)，飯后一定口渴難耐。</div> <h3><font color="#010101">　　無(wú)論春暖花開(kāi)或三九寒天季節(jié)，當(dāng)院擺好許多方桌，親朋好友四方坐定，執(zhí)事的一聲令下，幫忙端盤(pán)的小伙子便開(kāi)始摩肩接踵來(lái)回穿梭。將一碗碗濃烈香辣的烙面用托盤(pán)端上桌。待上席老者吆喝“端碗”，鄉(xiāng)黨們先吸氣然后用嘴吹開(kāi)厚厚的辣油層，用筷子迅速挑起碗底的烙面，頃刻間滿(mǎn)院皆是“吸溜吸溜”之聲。一碗烙面只是三兩口，吃完面湯碗立即推到一邊，迅速又端起一碗再吃。此刻就辛苦了那些端盤(pán)子跑堂的小伙子了，由于烙面碗來(lái)回交替更換的速度太快，不僅要腳不離地端上澆好滾湯的大碗烙面，同時(shí)又需要馬不停蹄撤下客人吃完了面的湯碗。一旦開(kāi)席，他們就跟機(jī)械設(shè)備似的手托木盤(pán)子來(lái)回小跑。一時(shí)間，滿(mǎn)院中彌漫著烙面湯的香辣味，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親吃得是津津有味熱氣騰騰，如此三番五次過(guò)后，方才面足湯飽告一段落。待前一波人離開(kāi)桌子，跑堂的小伙子又要麻利的將桌面上的碗筷迅速端下，此時(shí)打下手的也粉墨登場(chǎng)，擦桌子抹板凳。準(zhǔn)備招待下一波父老鄉(xiāng)親入座開(kāi)吃。</font></h3> <h3>　　使人津津樂(lè)道的禮泉烙面，口感飽滿(mǎn)、筋道耐嚼，加上烙面入湯后迅速吸入湯中精華之濃烈辣香味，有種油而不膩、唇齒留香、意猶未盡之感嘆，其中回味無(wú)窮的滋味也只有食過(guò)者方能體會(huì)。禮泉烙面，味道不但嘹地很，簡(jiǎn)直就是嘹咋咧……</h3><h3> &nbsp;</h3><h3> 曾經(jīng)，有個(gè)外地人到禮泉吃烙面，連吃二碗后迅速又將湯也一飲而盡，邊說(shuō)沒(méi)吃過(guò)癮，邊說(shuō)禮泉縣人小氣，碗里只有一口面剩下的全是湯，用湯招呼客人不夠意思，此事成為禮泉人茶余飯后的笑料。</h3> <h3>　　又相傳，周文王親自帶兵降服了為害一方的三丈惡龍，并把龍肉斬塊烹煮熬湯，犒勞當(dāng)?shù)匕傩?，老百姓攜家?guī)Э?、扶老攜幼自帶烙面四面八方蜂擁而至，但是畢竟人多湯少，決定只能吃面不準(zhǔn)喝湯，湯必須倒回鍋內(nèi)，就這樣連續(xù)吃了七天七夜，方人人垂涎個(gè)個(gè)滿(mǎn)意。從此，不管逢年過(guò)節(jié)還是男婚女嫁，代代相傳于今不衰。</h3><div><br></div><div> 傳說(shuō)歸傳說(shuō)，吃酣水面根本原因還在于當(dāng)時(shí)的禮泉縣條件有限貧窮罷了，凡是經(jīng)歷過(guò)吃不飽年代的人，才絲毫不去計(jì)較與理會(huì)什么所謂的不衛(wèi)生，口水面在禮泉縣習(xí)以為常成了當(dāng)?shù)匾环N風(fēng)俗習(xí)慣，一代又一代傳承。隨著時(shí)光的變遷，農(nóng)村的物質(zhì)文化及生活水準(zhǔn)也發(fā)生了日新月異、翻天覆地的變化，也可以說(shuō)酣水面也好口水面也罷，早已經(jīng)淹沒(méi)在歷史長(zhǎng)河中。</div><div><br></div><div> 目前，禮泉烙面演變成當(dāng)?shù)赜刑厣囊环N風(fēng)味小吃，無(wú)論是在加工工藝方面還是調(diào)湯配菜方面均有提升，口感更加色味俱佳、麻辣鮮香，大快朵頤令人口齒留香回味無(wú)窮，變化最大的就是吃完烙面的濃郁、醇厚、酸爽、香辣肉絲湯，不用回鍋而是直接倒掉在泔水桶里了，端上來(lái)的烙面碗碗都是新的。不過(guò)，我在感嘆禮泉烙面較之前衛(wèi)生的同時(shí)似乎又感覺(jué)缺少了些什么?？傊?，如此這般具備老少喜愛(ài)的清香潤(rùn)口、咸淡相宜、酸爽濃郁、筋道滑溜、麻辣醇厚之味覺(jué)，怕是造化之功，神力暗助，天賜也！</div><div><br></div><div>《圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)》</div>