<h3><font color="#010101">天氣越來越冷了，年關(guān)也越來越近了，漂泊的游子也陸陸續(xù)續(xù)的從四面八方往家里趕回來。</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">爆竹聲聲除舊歲，年前殺年豬、吃刨湯也成了人們的一種風(fēng)俗和飲食習(xí)慣。自然，熏臘豬腳，熏臘肉、香腸，做血豆腐、血旺粑(血腸)、做鹽菜扣肉、小米扣肉和小米渣等，也都成了年味必不可少的美食。</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">說起殺年豬吃刨湯，這可熱鬧了，按當(dāng)?shù)亓?xí)俗，一般都要宴請親近的家族和要好的鄰居、姨媽姊妹或親朋好友前來用餐，多則幾十桌，少則四五桌；簡單一點(diǎn)說就是以吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯的方式相互往來和團(tuán)聚。豬刨湯的吃法種多樣，但常以湯鍋和炒菜兩種方式上桌，湯鍋，以不同的口味可做成清湯、糟辣湯、酸湯、麻辣湯等；炒菜則是將殺好的年豬身上每一個(gè)部位分別割一些下來、切小片或小塊后用干辣椒節(jié)爆炒成菜分成幾鍋擺成幾桌就可以食用了。既然是吃豬刨湯，大多數(shù)人還是喜歡以湯鍋的形式配生盤上桌，常以清湯為主，因?yàn)榍鍦焕?，老少皆宜，能吃嘗出年豬的原滋原味，并且制作起來簡單、快速、方便。</font></h3> <h3><font color="#010101">清湯火鍋刨湯的做法是將豬骨頭、豬排骨斬小塊后，放入開水鍋中氽水倒出用清水沖凈浮沫和雜質(zhì)后，另置凈鍋放適量油燒熱，下入小蔥把爆出香味炒至焦黃時(shí)添湯汁燒開濾去渣質(zhì)倒出備用，然后另置凈鍋放少許油燒熱，下入拍松的老姜塊爆香出味，倒入氽水好的排骨塊炒出味添備好的蔥油味湯汁燒開煮至排骨熟透時(shí)調(diào)入鹽、雞精糊椒粉，起鍋裝入火鍋盆中撒入用火烤香的辣椒個(gè)個(gè)和蒜苗段后，配生盤和味碟即可上桌。</font></h3> <h3>清湯火鍋刨湯</h3> <h3><font color="#010101">除了清湯外，常見的酸湯鍋底配生盤上桌味道也不錯(cuò)，酸香而開胃，其制作方法是：將凈鍋置火上，放適量豬油燒熱，下入老姜塊爆香，倒入自釀紅酸醬炒香出味，添入適量自釀米酸湯，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉、少許白糖和適量的濃縮雞汁等兌好味，倒入備好的西紅柿塊、小青椒段、黃豆芽、野蔥、干木姜籽等煮開入味起鍋即可上桌。</font></h3> <h3><font color="#010101">酸湯火鍋刨湯</font></h3> <h3><font color="#010101">而我最喜歡吃的、是糟辣刨湯，其制法是將炒鍋上火放少許油燒熱，下入姜蒜片爆香放入適量糟辣椒炒散炒出味添湯汁，倒入備好的西紅柿片(用手撕的)、小青椒段、黃豆芽等，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉等燒開入味起鍋撒入香菜、野蔥段配生盤和味碟上桌就可以邊燙邊吃了。</font></h3> <h3><font color="#010101">糟辣火鍋刨湯</font></h3> <h3>生盤</h3> 所謂生盤，就是豬身上每一個(gè)部位的肉都來一盤(如上圖所示)：瘦肉一盤、豬肝一盤、大腸一盤、豬血一盤等等，如果客人多，有的還備上些油炸花生米或些涼拌小菜，或炒些下酒菜……<div><br></div><div><br></div><div><br></div><div>在用餐的時(shí)間里，桌上推杯換盞、談笑風(fēng)聲，大家談?wù)撝荒陙淼南彩?、收成及一些八卦新聞，或相互傾吐心聲、互相祝愿等。飯后，客人漸漸的散去，但主人家還不能閑下來，必須把殺好的年豬進(jìn)行分擋處理，看哪些肉可以用來做臘肉和香腸，看哪些肉適合用來做鹽菜扣肉等。</div> <h3><font color="#010101">待分檔好豬肉后的幾天時(shí)間里，開始著手制作自己所喜歡的年味美食。</font></h3> <h3><font color="#010101">熏臘豬腳，這是必不可少的，除了年豬的四支腳外，有的還從市場上買來許多，既然要準(zhǔn)備年味，就準(zhǔn)備多一點(diǎn)，做法是將豬腳剖開，用炒香的鹽、花椒面配以胡椒粉和少許白糖進(jìn)行腌制六七天后掛起來，用炭火或柴火熏烤至干即可備用。</font></h3> <h3>具體操作流程，如下圖所示：</h3> <h3>備料：將治凈的豬腳對半剖開放入盆中待用</h3> <h3><font color="#010101">接著，將好點(diǎn)的花椒籽炒香搗碎成粉沫狀配以炒燙的食鹽配適量的胡椒粉和少許的白糖將剖開好的豬腳肉進(jìn)行腌制，在腌制時(shí)最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是肉和鹽的比例要放得恰當(dāng)，比例為10斤肉放三兩鹽，不放酒參入腌制則是為了保特肉熏制干時(shí)顏色紅潤與透明。</font></h3> <h3><font color="#010101">將腌制的豬腳放入盆中靜置六七天入味時(shí)，拿出瀝干油分，掛入熏棚中就可以燃炭或柴火進(jìn)行熏烤了。</font></h3> <h3><font color="#010101">在熏烤過程中，炭火或柴火不宜過大，以防滴下油來燃火發(fā)生火災(zāi)，熏烤時(shí)必須由專人看守，以防后患。</font></h3> <h3><font color="#010101">在熏烤時(shí)，燃料還可以選用米糠、甘蔗渣(皮)、柑桔皮、橙皮、側(cè)柏等作為輔助燃料增加臘豬腳的顏色及香味。</font></h3> <h3><font color="#010101">待用炭火或柴火加輔料慢慢的熏烤四五天干透時(shí)</font></h3> <h3><font color="#010101">取下，晾曬在通風(fēng)干燥的陽臺上或窗臺邊(食用時(shí)再取下適量)</font></h3> <h3><font color="#010101">臘豬腳熏好了，先拿兩半(1支)燒洗凈放入盆中準(zhǔn)備做道菜嘗嘗鮮。</font></h3> <h3><font color="#010101">將其斬成小塊</font></h3> <h3><font color="#010101">配泡發(fā)的筍干、萵筍塊、白蘿卜等氽水、爆炒、添湯汁以小火煨熟軟糯時(shí)調(diào)味起鍋。</font></h3> <h3>裝入火鍋盆內(nèi)</h3> <h3>撒上韭菜段、香菜段配味碟即可上桌。</h3> <h3><font color="#010101">或者直接燉清湯火鍋，不加任何配料也可以</font></h3> <h3>清燉臘豬腳火鍋</h3> 臘豬腳備好了，下面我們來看看臘腸(香腸)的做法吧！<div><br></div><div><br></div><div>臘腸，即是將豬肥瘦肉各半切小片調(diào)好味，灌入治凈的小腸中扎成短段后用炭火或柴火熏烤至干的美味，食用時(shí)將其洗凈放蒸鍋或蒸柜中蒸熟后改刀裝盤可食用。在做香腸的過程中，調(diào)味極為重要，調(diào)味的好壞直接影響到成品的口感和味道。</div><div><br></div><div><br></div><div>一般來說，調(diào)味都是有比例的，我的配方如下(僅供參考)：</div><div><br></div><div>以100斤豬肉為例，鹽3斤、花椒面100克、細(xì)辣椒面100克、雞精45克、胡椒粉40克、綿(細(xì))白糖150克、王守義十三香調(diào)味料1盒半。</div><div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div><div>待將豬肥瘦切成小片放入盆中，加入配制比例的調(diào)味料和勻用灌腸機(jī)或手工灌入腸衣內(nèi)，并用線將其扎捆成短段，用牙簽扎上小孔、以便在熏烤時(shí)被脹破裂開。待腸完全灌好時(shí)，掛于熏棚中</div> <h3>燃木炭火或柴火慢慢的熏烤。</h3> <h3>熏烤時(shí)，同樣用輔助燃料米糠、橙皮、甘蔗渣等以增加香腸的特殊味道。</h3> <h3><font color="#010101">待熏烤三四天至香腸完全干透時(shí)</font></h3> <h3><font color="#010101">取下</font></h3> <h3><font color="#010101">放入背簍里，背回屋，掛到陽臺上或廚房的窗戶邊掛起來晾曬待用。</font></h3> <h3>食用時(shí)，取下適量洗凈</h3> <h3><font color="#010101">上蒸鍋或蒸柜蒸熟</font></h3> <h3>改刀成片</h3> <h3>擺盤點(diǎn)綴上桌。</h3> <h3><font color="#010101">臘腸(香腸)備好了，我們又來看看臘肉的做法。臘肉，這是年味中最為特別的美味，腌制的調(diào)味料和比例同臘豬腳的腌制是一樣的，以100斤豬肉為例，也只能放3斤鹽和適量的花椒面、胡椒粉和少許白糖，千萬不要放入白酒腌制，這樣會影響臘肉的口感和味道的，這是腌制臘肉的秘密和技術(shù)上的運(yùn)用。</font></h3> <h3><font color="#010101">待斬成小塊的肉加入腌料腌制六七天完全入味后掛入熏棚中加輔助燃料一起熏烤四五天完全至干即可取出晾曬備用。</font></h3> <h3>臘肉的做法如下：</h3> <h3><font color="#010101">將豬肉斬成小塊后，用炒香的花椒面和炒燙的食鹽配以胡椒粉和少許后糖將其腌制</font></h3> <h3><font color="#010101">待完全腌制好后，讓其靜置六七天待熏</font></h3> <h3><font color="#010101">六七天后，將其掛起入熏棚中像熏香腸一樣慢慢熏烤</font></h3> <h3><font color="#010101">在熏烤過程中，炭火或柴火同樣不宜過大</font></h3> <h3>同樣要留有專人看守，以防滴油引起火災(zāi)</h3> <h3>熏烤四五天后，臘肉漸漸的紅潤起來</h3> <h3><font color="#010101">并且很透明</font></h3> <h3>很誘人食欲哦！</h3> <h3><font color="#010101">拿出單獨(dú)的一塊，秀一下</font></h3> <h3><font color="#010101">一般來說，當(dāng)臘肉熏干呈這種顏色時(shí)，就可以了，取下來掛到屋里干燥通風(fēng)的陽臺或窗戶邊晾起來以便后用。</font></h3> <h3>食用時(shí)，燒洗凈，可蒸熟改刀裝盤成菜，也可用來炒蒜苗、蕨粑、折耳根，或者做成不同口味的臘香火鍋。</h3> <h3>臘肉備好了，接下來做血豆腐，其做法是備好酸湯豆腐、豬血，肥肉丁、花椒面、胡椒粉、五香粉、細(xì)辣椒面、鹽、雞精等后，將細(xì)漏勺將豆腐過濾入鍋里，和入豬油、肉丁及調(diào)味料攪拌均勻趁鍋里豆腐和料有一定溫度的時(shí)候，捏成大小均勻的圓個(gè)放入籃子中放坑上熏烤或用專用的熏棚熏制，待血豆腐熏干，可用來下火鍋食用或洗凈蒸熟改刀裝盤即可食用。</h3> <h3>熏干的血豆腐</h3> <h3>上蒸鍋</h3> <h3>蒸熟</h3> <h3><font color="#010101">改刀裝盤點(diǎn)綴</font></h3> <h3>成菜。</h3> <h3>說起血腸，有人也稱之為血粑，是將糯米淘洗干凈浸泡一兩天后倒出瀝干水分，和入適量的豬血調(diào)味拌勻，灌入腸衣中，同香腸一樣的方法灌好，扎節(jié)，熏烤干后用取適量蒸熟改刀直接食用，也可以用于各類火鍋的配料或燙菜等，口感軟糯，很具地方風(fēng)味和特色。</h3> 待以上這些干貨類年味做好之后，鹽菜扣肉、小米扣肉和小米渣等也是要準(zhǔn)備的。<div>先來看看鹽菜扣肉的做法：</div> <h3><font color="#010101">首先備料，將豬五花肉改刀成大小均勻的長方形塊</font></h3> <h3>炒糖色水，將改刀好的五花肉放入</h3> <h3><font color="#010101">待糖色水的肉煮至八成熟時(shí)撈，備上甜酒釀和高度白酒兌好的汁水，并將煮八成的肉逐一放入趁熱抹勻</font></h3> <h3>下入熱油鍋中炸至色呈褐紅色時(shí)</h3> <h3>撈出放入煮過肉的糖色水中</h3> <h3><font color="#010101">煮至肉皮回軟皺起時(shí)撈出</font></h3> <h3><font color="#010101">改刀成片</font></h3> <h3><font color="#010101">調(diào)入適量鹽、雞精、白糖、老抽醬油、味極鮮醬油、花椒油、香油等。</font></h3> <h3>和勻</h3> <h3>裝入碗中</h3> <h3><font color="#010101">肉皮朝碗底</font></h3> <h3>蓋上炒香的鹽菜</h3> <h3>上蒸柜蒸2小時(shí)即可取出冷涼入冰柜冷藏待用。</h3> <h3><font color="#010101">食用時(shí)，取出上蒸柜蒸熱反扣于盤中點(diǎn)綴即可上桌。</font></h3> <h3><font color="#010101">待鹽菜扣肉備好之后，又準(zhǔn)備做小米渣，具體操作步驟如下：</font></h3> <h3>將小米淘洗干凈用清水浸泡12小時(shí)后瀝干水分</h3> <h3>上蒸盤入蒸柜蒸熟</h3> <h3><font color="#010101">倒入盤中</font></h3> <h3>下入熬好的紅糖水、糖色水和豬化油</h3> <h3><font color="#010101">翻動攪拌，如果不夠味，再加些白糖</font></h3> <h3>待攪拌均勻有味時(shí)</h3> <h3>備好土碗或馬斗，用一次性打包袋套上，并在碗里放入一枚紅棗(也可以根據(jù)個(gè)人口味放入果脯或其它)</h3> <h3>然后將拌均的小米飯舀入碗里</h3> <h3>壓平整</h3> <h3>捆起袋口</h3> <h3>入蒸盤上蒸柜蒸2小時(shí)</h3> <h3>關(guān)電源打開即好</h3> <h3><font color="#010101">冷涼后入冰柜冷藏備用。</font></h3> <h3><font color="#010101">食用時(shí)從冰柜中拿出，上蒸柜中蒸熱反扣盤中即好。</font></h3> <h3><font color="#010101">小米渣備好了，又來看看年味中小米扣肉的做法吧！</font></h3> <h3>備料：后腿肉或五花肉</h3> <h3>然后將肉切成二連刀片</h3> <h3>加入姜、蔥、鹽、料酒等</h3> <h3>抓勻腌制入味</h3> <h3>備上豆沙</h3> <h3><font color="#010101">舀出適量</font></h3> <h3>捏成小塊</h3> <h3><font color="#010101">將腌制入味的連刀肉片撿去腌料后，一片一片的打開，分別在連刀肉中間放一片豆沙</font></h3> <h3><font color="#010101">合起</font></h3> <h3>放入碗中，肉皮朝碗底</h3> <h3><font color="#010101">一份最好放12至14片就可以了</font></h3> <h3>之后，將蒸熟拌好味的小米飯蓋入</h3> <h3><font color="#010101">上蒸柜蒸熟取出冷涼即可入冰箱或冰柜中冷藏備用。</font></h3> <h3><font color="#010101">食用時(shí)，取出再次蒸熱，反扣于盤中</font></h3> <h3>點(diǎn)綴</h3> <h3>成菜</h3> <h3>即可品嘗了</h3> 年前，除了備好以上年味外，還需備上糍粑<div>、黃糕粑、甜酒、湯圓、餃子、糖果、花生瓜子、酒、飲料、春聯(lián)、大紅燈籠、炮竹煙花、香紙蠟燭等等。</div> <h3><font color="#010101">最有趣的年味，還有舞龍迎春等活動呢！</font></h3> 舞龍迎春表演中：